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Café Grāo Gourmet do mês

O preparo de monodose, com acessórios Grão Gourmet

O preparo de monodose, com acessórios Grão Gourmet

Nessa semana, recebi mais um café do Grão Gourmet, daqueles que são enviados aos filiados ao Clube do Café (link na seção “Cafés Gourmet Pela Internet”).

Trata-se de um café em grãos, originário da região Mogiana de Pinhal. Mais precisamente da Fazenda Nova União. Variedade 100% arábica obatã.

Provei-o tanto da maneira formal, como se faz nos cups, seguindo protocolo da BSCA, como preparando-o por filtragem, como se faz na maior parte dos lares do país.

No 1ª método, a bebida é preparada derramando-se água aquecida (sem ferver) sobre os grânulos recém moídos. Forma-se uma crosta, que rompemos com uma colher, removendo-a em seguida. Tudo isso, quando a temperatura chega a aproximadamente 70 graus. Então, provamos a bebida, aspirando-a de maneira que toda a superfície da língua possa ser contemplada. Nada de açúcar, claro.

Dessa maneira, podemos ter uma ideia mais precisa das propriedades do café. Antes, claro, dei bastante atenção ao aroma dos grãos, ao café moído e ao da bebida.

Mas como no dia-a-dia não é dessa maneira que preparamos café, também passei toda a semana preparando-o por filtragem diariamente. Então, pude compará-lo com outros cafés de que gosto bastante. Nesse caso, uso uma colher de café de mel de laranjeira para adoça-lo.

Observei e senti que o café é bastante cheiroso, tendo aroma leve e adocicado. Muito agradável.

É, como descrito na embalagem (isso é importante), doce e frutado, lembrando carambola madura. A descrição dele fala em garapa. Achei mais leve que isso. Mais suave.. O corpo é ligeiramente cremoso (médio), muito agradável também.

Provado protocolarmente, o sabor enche a boca rapidamente, com quase zero de amargor. Já do jeito cotidiano, combinou muito bem como o mel e se mostrou uma bebida excepcional. Está, certamente, entre os melhores cafés que já tomei. Daqueles que nos faz pensar nele antes de dormir, esperando pela manhã seguinte.

A torra me pareceu ligeiramente mais escura do que precisaria. Mas na hora da prova, mostrou-se adequada. Não tenho como dizer se ficaria ainda melhor em torra mais clara.

Continuo instigado com a chegada do café do próximo mês. Isso é ótimo sinal.

Destaque, novamente, para a cuidadosa e bonita embalagem. Podemos sentir que o café foi muito bem cuidado até chegar à nossa casa.

 

 

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Nota

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Cafeteira italiana

Um dois mais conhecidos métodos de preparo de café, o da cafeteria italiana, é também o que menos tenho usado.

Mais de uma vez, leitores desse blog e apreciadores de café, curiosos pelo pela moka, solicitaram maiores informações sobre como utilizá-la, e questionaram sobre o café adequado para ela.

A cafeteira italiana, criada por Alffonso Bialetti, em 1933, época de mudanças de hábitos de consumo ligadas à ascenção do fascismo na Itália. É amplamente adotada para o preparo de café nos lares italianos, ainda hoje. Aqui no Brasil vejo pouca gente utilizá-la.

A moka muitas vezes acaba sendo fruto de uma compra impulsiva,  já que seu desenho é bonito e tem ares vintage . Além disso, sua imagem está ligada à praticidade, o que, inegavelmente, a cafeteira cumpre. Não menos comum é a moka acabar como peça decorativa.

Mas e como método de preparo de café, sera que traz bons resultados?

Logo de cara, aponto um fator que me afasta dela: o uso de água fervida. Isso porque seu funcionamento implica na fervura da água, para que se gere um fluxo de baixo para cima, maneira pela qual passará pelo café e gerará a infusão.  O resultado fica sendo uma bebida amarga demais para meu gusto.

Alguns técnicos do preparo de café argumentam que a pressão gerada no sistema é semelhante ao de uma máquina de espresso, o que a tornaria um dos melhores métodos para extração do que há de melhor no café. Ok, pode até ser verdade, mas a água fervida, altera o sabor da bebida, para pior do que seria com o aquecimento pré-ebulição.

A questão da fervura da água será um de nossos próximos temas abordados, já que tão controverso. Mas adianto que uma vez fervida, a água não volta a ser como originalmente. Basta ferver água, deixar esfriar prová-la, para ver que o gosto piora um tanto.

Contudo, acho que muita gente ainda fica curiosa para saber que café utilizar na moka, e, pensando nas características desse método, aconselho moagem media e torra clara. Dessa forma, evita-se o entupimento do sistema, o que tornaria muito difícil, se não, impossível,  a passagem de água pelo filtro.  O resultado seria uma bebida escura, tipo tinta de polvo, com gosto de queimado e amarga.

Já a torra clara, que considero a melhor para todos os métodos, sugiro considerando a alta pressão do sistema e a fervura da água, o faz com que se extraia ao máximo os componentes de sabor agradável do café. A torra clara nos deixa em contato com o gosto do café, e não com o gosto da própria torra, em si!

Legenda da figura:

A = água

B = café moído

C = bebida resultante

Cafeteira italiana

 
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Publicado por em 18 de setembro de 2012 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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Starbucks Blond Willow Blend

Inauguro a série de degustações de cafés acessíveis ao apreciador comum com uma grata surpresa. Sempre tive um pé atrás com a Starbucks – achava que os cafés deles tinham todos um gosto padrão. Mas eles mudaram um pouco a estratégia de mercado e reestruturaram a classificação de grãos usando um parâmetro mais realístico. Ao invés de classificarem, predominantemente, por origem, passaram a usar o tipo de torra como primeiro critério.

Resultado: podemos escolher antes a torra, fator que mais influencia o gosto da bebida, fora a qualidade do café.. Depois, dentro da torra eleita, há sempre mais de uma opção de origem.

Meu eleito, logo de cara, foi o Blonde Willow Blend, origem colombiana, já que prefiro veementemente a torra clara! Valeu a pena, pois a experiência da degustação foi das melhores, para resumir a impressão que me deixou esse café.

Preparo: espresso, grãos moídos em moínho elétrico caseiro.

Obs: custei a encontrar a moagem certa, já que se trata de um café bem suave. Apanhei bastante até descobrir que a bebida ideal só se atinge usando filtro para espresso duplo, isto é, o melhor resultado se encontra usando quantidade grande de matéria prima. A economia deve ser secundária em se tratando desse café.

Vamos aos resultados:

Aroma: suave, muito agradável, tendo como principal característica o frescor de frutos recém colhidas.

Acidez: média alta – ideal, a meu ver.

Corpo: médio, tendendo ao ligeiro (2 pontos na escala).

Sabor: Frutado, com final que lembra muito a néspera. Muito agradável.

Impressões gerais: excelente café. Tem um frescor inigualável, como característica mais marcante. Seu aftertaste é dos melhores que já vi, deixando um rastro de frutas recém colhidas, ligeiramente adstringente.

Conceito: excelente.

Onde comprar: qualquer loja Starbucks. Preço: 80 reais o quilo (alto, mas vale a pena). O pacote vendido na loja é de 250 gramas e custa 20 reais.

Veja vídeo da torra, pela Starbucks: http://www.starbucksstore.com/starbucks-willow-blend/011017873,default,pd.html

 
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Publicado por em 24 de maio de 2012 em Cafés gourmet - marcas e opinião

 

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Prensa francesa: o que nunca é comentado.


A prensa francesa gera muita curiosidade e é bem mais desconhecida do que eu imaginava. Passei a semana testando a minha e oferecendo o resultado disso aos colegas de trabalho. Os primeiros foram vítimas. Os últimos apreciaram um café e tanto!

Mesmo depois de ter feito um curso de preparo de café, por diferentes métodos, meu café de prensa não ficava agradável. Eu a havia quase aposentando. Um grande equívoco: o café feito por esse método é único. O sabor é intenso e agradável. Contanto que se cumpra um certo ritual no preparo.

Três são os defeitos mais comuns de um café mal preparado em prensas: baixa temperatura, presença de pó na bebida e sabor desagradável. Simples são as três soluções para esses problemas. Passo agora a falar delas.

A primeira coisa que se deve fazer ao usar uma prensa francesa é rescaldar sua jarra e seu filtro. O melhor é completar a jarra com água fervente, numa superfície não fria (preferencialmente madeira, nunca pias de pedra). Deixando a água quente em repouso na jarra,  pode-se ir esquentando a água mineral ou filtrada a ser usada para a bebida.

Depois, pode-se lavar o filtro do êmbolo com a água descansada.

O café a ser usado: deve ser, necessariamente, de excelente qualidade. O preparo em prensa extrai ao máximo o sabor do café. Quanto mais baixa a qualidade, pior a bebida. O ideal é um café de torra clara. Ao final (indicações no final desse post).

A moagem deve ser média. Vale a pena comprar moído em boas cafeterias. As máquinas profissionais são mais seguras para se obter boas moagens para esse preparo. Uma moagem inadequada pode produzir um café quase “árabe”. Sempre haverá resíduos de pó na bebida final, mas se passar do limite, o café fica desagradável. Não passando, apenas restará uma sensação aveludada no final da xícara.

Seguindo-se os passos: rescaldamento da jarra e do êmbolo + moagem adequada + bom café, a bebida será cativante. Isso porque é certa a vontade de se usar a prensa diariamente depois de acertar o preparo.

Por último, cabe uma dica que vai um pouco contra o preceito de jamais ferver a água do café. No caso da prensa francesa, convém ferver a água. Isso porque a perda de calor será relativamente grande nesse tipo de preparo. Após despejar a água sobre o pó, depositado no fundo da jarra, será necessário mexer a mistura duas ou três vezes, aumentando o contato do líquido com o ar. Em seguida, dever-se-á deixar a mistura em repouso por cerca de 3 minutos, antes de comprimi-la com o êmbolo. Isso tudo esfria a bebida. Vale a pena ferver a água, então. Ainda que isso possa queimar um pouco o café. No final, o benefício é maior que a perda.

Sugestão de marcas de café para prensa francesa: CoffeLab, Pé de Café, Grão Gourmet, Suplicy.
Sempre torras claras!

 
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Publicado por em 9 de abril de 2012 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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