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Prensa Francesa

A ferramenta de fazer café que mais desperta curiosidade. Assim posso definir, com segurança, a prensa francesa.

Aqui neste blog, um post dos mais antigos dentre todos, sobre ela, é até hoje um dos mais acessados.

Nada melhor, então, que voltar a falar desse método de preparo!

Trata-se de uma jarrinha cilíndrica e um êmbolo metálico. A prensa parece uma adaptação feita com base em seringas médicas. O princípio guarda semelhança, e ao mesmo tempo, tem uma diferença essencial.

O êmbolo da prensa é vazado, e, em vez de comprimir o líquido para que saia por um orifício, como veremos ser o caso a Aeropress, ele o comprime para separar a bebida preparada por infusão dos grânulos de café.

O uso da prensa é simples, mas não tanto quanto parece! Segue um passo-a-passo:

  1. Usando café em moagem grossa, verter a quantidade desejada (de acordo com o gosto do apreciador – a definição da quantidade deve ser obtida por tentativa e erro).
  2. Verter sobre o café, água fervente (sim, fervente – com o tempo constatei que para produzir boa infusão, água semi-fervente não é adequada).

  3. Misturar com  uma colher. Observe a formação de creme – quanto mais espesso, melhor, mas se muito escuro, deverá estar havendo sobre-extração (a bebida ficará bastante forte, mas isso poderá agradar a alguns).

  4. Após cerca de 2 minutos, comprimir a bebida com o êmbolo, empurrando-o contra o fundo do recipiente, até chegar ao fundo. Deve-se fazer isso gentilmente, pois muita força e muita rapidez farão com que grânulos de café vazem pelas beiradas do filtro metálico. É preciso dar tempo de a água ir passando pelo filtro sem forçá-lo em excesso.

  5. Servir a bebida segurando a prensa pela alça e usando o a outra mão, ou o polegar da mesma mão (se a escala permitir) para manter o filtro encostado no fundo, comprimindo o café separado da infusão, me maneira a evitar que vaze para a bebida.

A primeira xícara conterá algum creme, pois o filtro metálico permite a passagem de parte do creme formado pela infusão à bebida. Lembrando sempre que café com creme, de verdade, somente o espresso.

Vantagens da prensa:

Praticidade, café com um pouco de creme, e a principal: intensidade do sabor. Podemos pensar como vantagem, também, na plasticidade do preparo com a prensa – é um instrumento bonito, engenhoso e que favorece o ritualismo do preparo do café.

Desvantagens da prensa:

Os bons modelos são caros. E a principal: dificuldade em obter café na moagem adequada. Há de se ter moedor, ou comprar café moído em cafeterias, ou pela internet, com moagem para prensa.

Entretanto, não é fácil moer café de maneira que fique totalmente adequado à prensa, pois a maior parte dos aparelhos não proporciona uma moagem suficientemente uniforme. Isso é, entre os grânulos grandes haverá grânulos bem menores, que poderão passar pelo filtro da prensa. A bebida poderá parecer conter pó em excesso – a bebida poderá se assemelhar a um café árabe.

A depender do gosto do apreciador, isso incomoda ou não.

Abaixo, dois modelos de prensa que considero muito bons.

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Bialetti

Prensa Francesa Bialetti

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6 Comentários

Publicado por em 26 de junho de 2015 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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Pé de Café: Rubi

 

foto 1

Tive o prazer de receber mais um dos cafés especiais Pé-de-Café.

Preparei-o como espresso e por filtragem.

Fazia um bom tempo que não achava um café com esse tipo de sabor. A última vez, havia sido quando recebi um café da região de Chiapas, no México – a memória dele foi reavivada.

O Rubi, produzido no Sul de Minas, é um café cujas características mais chamativas foram o gosto seco, de aroma amadeirado. Lembrou-me o gosto de defumados e o aroma de cachimbos, daqueles achocolatados.

A bebida feita com ele é encorpada (lembrando que aqui me refiro à sua viscosidade, sentida na boca). Razoavelmente doce e de retrogosto suave, agradável e fugaz.

Mais um ponto para a Pé-de-Café!

 

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Novo café no grupo dos melhores

Tenho satisfação em apresentar aqui um novo café, e dos bons! O Café Raiz, proveniente da Alta Mogiana,  é meu atual preferido: seu frescor cai muito bem no verão. Essa característica está ligada à acidez e ao corpo da bebida. No caso do Raiz, é alta a acidez e médio o corpo. Cafés muito encorpados não me agradam, na verdade, em nenhuma época do ano. Sinto que sua oleosidade atrapalha um pouco a percepção do sabor.

A acidez, pelo contrário, costuma ser extremamente agradável ao nosso paladar. Os alimentos ácidos são os mais saborosos. Por isso, até, a indústria alimentícia abusa dos aditivos ácidos – é uma maneira de seduzir o consumidor. Pense nos refrigerantes, nos molhos e sabores artificias de frutas. São todos ácidos.

O mérito principal do Café Raiz é a torra.Ao contrário do que fazem 90%, ou mais, dos torrefadores, o Raiz tem torra clara. Em geral, prefere-se a escura, por conta do aumento do rendimento. Aumento esse, que se ressalte, é ilusório, pois sacrifica o sabor original do café. Bons grãos acabam caindo na vala comum dos espressos por portarem o famigerado gosto amargo de queimado.

Por mais que se fale que cada café possui sua torra ideal, para mim, quanto mais escura, pior. Pequenas nuances podem ser bem-vindas, mas se a torra sair da “clara”, decai a qualidade da bebida. Eis minha opinião, baseada em experiência e influenciada por gosto pessoal, como não poderia deixar de ser.

Ainda outro dia, comprei um excelente café peruano, orgânico. Mas quando chegou, vi que era de torra escura, o que na hora da compra acabei ignorando. Resultado: o amargor da decepção! Mas ainda posso usá-lo para café filtrado, tornando menos o prejuízo gustativo.

Até hoje, só vi dois cafés oferecerem torra clara de verdade: o Suplicy e o Raiz. Ambos, podem ser comprados via site. Há um links de ambos na página inicial desse blog, no canto inferior direito.

Passo a falar, agora, da cafeteria “Café Raiz”, que tornou muito melhor a experiência da prova desse café. Trata-se de um dos pouquíssimos exemplos de cafeterias em São Paulo. Será agora somada ao Café Jasmim, ao Paraná Café, ao Otávio Café, ao Trevíolo e ao Suplicy. No entanto, o Raiz é dos únicos que reúne: espaço agradável e muito bem planejado, bom serviço, e café excelente. Destaque maior para o horário de funcionamento, que inclui domingos, das oito à meia-noite. Trata-se de uma disponibilidade inédita entre as cafeterias de São Paulo. Tomara que o exemplo seja seguido pelas outras!

Nota final: faça atenção especial aftertaste do café Raiz! Não o desperdice com bebidas geladas após tomá-lo!

Endereço: Rua Cardoso de Almeida, 969, Perdizes, São Paulo.

http://www.caferaiz.com.br (o site não faz jus a qualidade do café nem da cafeteria, mas contém informações úteis e venda de café).

 

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Fazenda Pessegueiro ou Suplicy?

Há alguns meses eu vinha alimentando a primazia do café Suplicy, em minha casa, nas conversas, nas indicações e nos espressos do dia-a-dia. Mas não sem motivos!

O café Suplicy tem quase tudo que se espera de um bom café: é suave, sua acidez é pronunciada e agradável. Isso o torna extremamente saboroso. Especialmente quando se toma uma xícara de espresso com calma, aproveitando o momento para sentir o gosto detidamente.!

O Suplicy ainda oferece vantagens relacionadas à logística: basta acessar o site da empresa (aproveite o link aqui desse blog) e escolher o tipo preferido. É oferecido em diferentes moagens e torras. E o mais sensacional: é oferecida torra clara, o que poucos tem coragem de fazer. Isso porque o café de torra clara pode dar a impressão de render menos, o que quase ninguém banca diante de um consumidor pouco habituado aos bons cafés. Ainda, essa torra é a que mais deixa a verdade aparecer (qualidade do produto).

Mas eis que vejo uma cafeteria brotando em meu campo de visão, num lugar improvável: a saída da sede da Polícia Federal da Lapa de Baixo! Entrei para conferir. Perguntei logo qual era o café servido. Qual não foi minha surpresa quando a resposta foi: “Fazenda Pessegueiro”. Fiz logo meu pedido! Ainda que um pouco mal tirado, o espresso me fez lembrar o quão bom é esse café! No fim da semana fui buscar um pacote de Pessegueiro no Empório Santa Luzia (único lugar que conheço, onde se pode comprá-lo ao vivo – vide link nesse blog).

Ao prepará-lo, reparei característica das quais já não me lembrava: os grãos são mais macios, ficando os grânulos prontos para uso com poucos segundos de moagem. A torra é bem clara também.

Foi inevitável a comparação com o Suplicy! Achei que o Pessegueiro tem algumas vantagens sobre ele: tem um pouco mais de corpo, é mais adocicado e suave. Seu sabor é menos cortante que o do Suplicy, cuja principal característica é acidez. O sabor da acidez é agradável ao paladar humano. O Pessegueiro é abusa menos da acidez, o que resulta em um maior equilíbrio! Para mim, ele reassumiu o posto de café preferido!

Ainda comprei um café novo para servir de contraponto aos dois: Café Mantissa. Agradável também, mas um pouco seco demais em comparação a ambos. Fica assim: Fazenda Pessegueiro e Suplicy logo a seguir!

 

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Por que tomamos cafés fajutos?

Faz tempo, já, me faço essa pergunta. A contradição é muito grande: somos os maiores produtores do mundo, temos variedade de ambientes propícios para o cultivo, o que nos faz ter diversas qualidades de grãos à nossa disposição.

Pensar que se trata apenas do velho chavão: o que é bom exportamos, o que é ruim fica para o mercado interno, não é suficiente para nos conformarmos com os cafés horrorosos que enchem nossas garrafas térmicas.

Por algumas vezes já escrevi sobre esse assunto aqui. Agora só o faço quando tenho novidades sobre o assunto! É o caso agora.
Estudando a história do café no Brasil e no mundo, constatei que há razões fortes para esse péssimo costume brasileiro. É claro, não se trata meramente um aspecto cultural. Não somos burros! Trata-se, na verdade, de um hábito arraigado, que já não corresponde à nossa realidae.

Voltando ao auge da cafeicultura no Brasil, quando foi essa a principal atividade exportadora do país, destacava-se o destino do café brasileiro: os Estados Unidos. 70% do café consumido no mundo era brasileiro. A quase totalidade dessa quantidade ia para o mercado norte-americano. E como era o consumo do café nesse país? Eis a chave da questão: os americanos sempre foram incentivados a consumir café em grandes doses, muitas vezes ao dia. Era o verdadeiro ascendente do “chafé” que os vemos colocar no porta-copos de seus mastodônticos carros, hoje.
Em contraste, o Europeu, como agora,tomava café em diminutas doses, em suntuosas cafeterias espalhadas pelas maiores cidades.
O norte-americano tomava (e toma) café para ficar desperto. Pouco importava o gosto da bebida! O Europeu, pela degustação e pelo ritual social. Estes, importavam grãos de outros lugares do mundo, como a Colômbia e o Ceilão.

A estrutura agrária do Brasil favorecia a grande monocultura. Produção em alta escala era nosso forte. Já o café mais suave, saboroso e de alta qualidade era melhor produzido nas pequenas propriedades desses outros paíse (incapazes de produzir sequer uma pequena parcela do que produzia o Brasil).
Atualmente, nosso café parece uma mistura dos cafés americano com o europeu.Tomamos doses maiores que o “curto” europeu, mas não gostamos do “chafé” americano. No que toca à qualidade da bebida, entretanto, me parece que estamos sozinhos. Nenhum dos grandes consumidores a que nos referimos consome tanto café ruim como nós!

Temos nossos hábitos e não precisamos aderir aos estrangeiros. Mas já é hora de as grandes marcas melhorarem a qualidade do que vendem. Não podemos ser marionetes do marketing de massas!
As gigantes do café precisam encontrar resistência para vender cafés de baixa quialidade como se fossem a fresca bebida matinal, com fumacinha saindo da caneca de famílias felizes!
Mas para isso, o público precisa saber o que é bom e o que é ruim. E sem achar que coisa boa é produto de luxo!

 
 

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Bolsa do café de Santos – o sabor do passado

Para tomar um bom café em clima histórico, uma ótima idéia é visitar a Bolsa do Café de Santos. O museu, apesar de simples, fica numa centenária edificação, onde se negociavam as safras de café vindas do interior paulista.
O ambiente é bem-preservado, diferentemente da maior parte do patrimônio histórico do centro de Santos. Detalhes como o piso e teto adornados merecem um olhar contemplativo. O ponto alto é o saguão onde eram fechados os negócios da bolsa. O mobiliário da época, disposto em círculo, evoca as vozes dos vendedores e compradores que davam destino ao produto do suor de milhares de trabalhadores braçais.
Após o mergulho no passado, nada como se sentar em uma das mesas do “Café Museu”. Cuidadosamente mantida, a cafeteria tem belas mesas de madeira e um balcão para quem é fã de tomar café de maneira mais informal.
O atendimento é bastante bom e o cardápio de cafés e derivados é repleto de boas opções. Há 4 variedades de grãos para serem provados. Recomendo veementemente o “Sul de Minas”. Foi uma das raras vezes em que pude saborear um café verdadeiramente suave (o que geralmente é confundido com café aguado).
É possível também comprar café para preparar em casa. Moído ou em grãos.
Ao deixar a Bolsa, sugiro um passeio de bonde, que nos leva aos pontos históricos relaciondados à exportação de café, dos quais ressalto a estação ferroviária da Santos Jundiaí Raiway. A arquitetura vitoriana e a simbologia remetem intencionamelmente ao poderio britânico, exercido por longos anos sobre o Brasil.
Eis um ícone da conformação de nosso território e suas estruturas a interesses alheios aos nossos. Tudo foi construído para tornar eficiente o comércio do café, etapa do ciclo em que as elites e os estrangeiros realizavam seus altíssimos lucros, gerados sobre os lombos de animais e trabalhadores escravos ou servos.
Uma visita ao circuito cafeeiro de Santos revela-nos um paradoxo: a força que moveu nosso desenvolvimento por tantos anos, foi também aquela que nos moldou a necessidades estranhas ao nosso país. O sabor do café que ali se prova é inigualável, mas carrega consigo o gosto de um passado a ser superado.

Cafeteria do Museu:

Rua XV de Novembro, 95/01 – Centro, Santos-SP

 
 

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Degustação de café do feriado começa hoje!

O Empório Santa Luiza inicia hoje, em sua cafeteria (localizada no mezanino da loja), uma série de degustações de cafés gourmet.
Para participar, basta ir até lá, das 10:00 às 19:00 hs e desfrutar de um ambiente muito bem caracterizado.

A degustação não é paga. Dois tipo de cafés são oferecidos a cada dia.
De quebra, é possível conhecer as dezenas de marcas de cafés oferecidas pelo empório.

Boa parte dos cafés que serão oferecidos são meus “conhecidos”. Fica aqui uma breve análise de cada um deles, para ajudar na escolha do dia da visita!

Hoje, dia 21/06, serão servidos:

D’Orvilliers: bem encorpado. Excessivamente amargo, parece queimado. Seria uma bebida mais dura, como dizem os provadores profissionais. Está longe de ser um de meus preferidos.
Santa Lúcia: bastante equilibrado, corpo médio, suave mas não muito. Minha lembrança não é tão clara, pois faz tempo que o provei.

Quarta, dia 22/06:

Baggio: provei somente o aromatizado, não posso falar dele.

Terroir Bragança: conheço-o bem. É também equilibrado, corpo médio e sabor achocolatado e levemente seco (adstringente). O aftertaste é agradável. Não é dos mais suaves.

Sexta, dia 23/06:

Bravo: não provei o espresso, mas o moído para coador agradou. A torra parece ser média. O sabor é adocicado. É o máximo que posso falar dele.

Dona Mathilde: excelente. Provei-o no Empório Santa Maria. Bastante equilibrado, corpo leve, acidez média. É do meu gosto, pois prefiro os mais suaves.

Octávio: muito bom também. Corpo médio, acidez pronunciada. Sabor marcante, levemente seco (vide post sobre visita ao Octávio Café – há uma tag com esse nome, aqui no blog)

Sábado, dia 24/06:

Illy: nunca provei.

Santo Grão: provei há muito tempo, mas me lembro de ser bem seco e adstringente, de corpo médio. Melhor provar novamente para falar dele!

Sugestão: acompanhe os cafés com um croissant de amêndoas do Santa Luzia! É sensacional!

Link da matéria da Folha sobre a degustação: http://www1.folha.uol.com.br/comida/932722-evento-sobre-cafes-especiais-abre-o-inverno-paulistano.shtml

Bons cafés!!!

 

 

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