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Prensa Francesa

A ferramenta de fazer café que mais desperta curiosidade. Assim posso definir, com segurança, a prensa francesa.

Aqui neste blog, um post dos mais antigos dentre todos, sobre ela, é até hoje um dos mais acessados.

Nada melhor, então, que voltar a falar desse método de preparo!

Trata-se de uma jarrinha cilíndrica e um êmbolo metálico. A prensa parece uma adaptação feita com base em seringas médicas. O princípio guarda semelhança, e ao mesmo tempo, tem uma diferença essencial.

O êmbolo da prensa é vazado, e, em vez de comprimir o líquido para que saia por um orifício, como veremos ser o caso a Aeropress, ele o comprime para separar a bebida preparada por infusão dos grânulos de café.

O uso da prensa é simples, mas não tanto quanto parece! Segue um passo-a-passo:

  1. Usando café em moagem grossa, verter a quantidade desejada (de acordo com o gosto do apreciador – a definição da quantidade deve ser obtida por tentativa e erro).
  2. Verter sobre o café, água fervente (sim, fervente – com o tempo constatei que para produzir boa infusão, água semi-fervente não é adequada).

  3. Misturar com  uma colher. Observe a formação de creme – quanto mais espesso, melhor, mas se muito escuro, deverá estar havendo sobre-extração (a bebida ficará bastante forte, mas isso poderá agradar a alguns).

  4. Após cerca de 2 minutos, comprimir a bebida com o êmbolo, empurrando-o contra o fundo do recipiente, até chegar ao fundo. Deve-se fazer isso gentilmente, pois muita força e muita rapidez farão com que grânulos de café vazem pelas beiradas do filtro metálico. É preciso dar tempo de a água ir passando pelo filtro sem forçá-lo em excesso.

  5. Servir a bebida segurando a prensa pela alça e usando o a outra mão, ou o polegar da mesma mão (se a escala permitir) para manter o filtro encostado no fundo, comprimindo o café separado da infusão, me maneira a evitar que vaze para a bebida.

A primeira xícara conterá algum creme, pois o filtro metálico permite a passagem de parte do creme formado pela infusão à bebida. Lembrando sempre que café com creme, de verdade, somente o espresso.

Vantagens da prensa:

Praticidade, café com um pouco de creme, e a principal: intensidade do sabor. Podemos pensar como vantagem, também, na plasticidade do preparo com a prensa – é um instrumento bonito, engenhoso e que favorece o ritualismo do preparo do café.

Desvantagens da prensa:

Os bons modelos são caros. E a principal: dificuldade em obter café na moagem adequada. Há de se ter moedor, ou comprar café moído em cafeterias, ou pela internet, com moagem para prensa.

Entretanto, não é fácil moer café de maneira que fique totalmente adequado à prensa, pois a maior parte dos aparelhos não proporciona uma moagem suficientemente uniforme. Isso é, entre os grânulos grandes haverá grânulos bem menores, que poderão passar pelo filtro da prensa. A bebida poderá parecer conter pó em excesso – a bebida poderá se assemelhar a um café árabe.

A depender do gosto do apreciador, isso incomoda ou não.

Abaixo, dois modelos de prensa que considero muito bons.

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Bialetti

Prensa Francesa Bialetti

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Publicado por em 26 de junho de 2015 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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Cafés regionais


Para quem tem curiosidade pelos sabores característicos dos cafés brasileiros de diferentes zonas produtoras, o Café do Centro possui uma linha de cafés regionais que contempla as principais. O Café do Centro regular não é dos meus preferidos. Creio ser um bom café, mas não bate com minhas preferências. Para mim, seu sabor lembra biscoitos amanteigados. Acho-o um pouco enjoativo. Entretanto, essa linha de regionais traz cafés bem diferentes desse. É possível notar as particularidades de cada um deles, com clareza. Sugiro a experiência de provar cada um deles! Mas aproveito para fazer um alerta: você pode comprá-lo para por 80, ou por 28 reais o quilo (7,5 reais o pacote de 250 gramas em grãos)! Por absurdo que pareça, isso acontece! Como? Simples: comprando no site Cafe Store (melhor não colocar o link deles), você paga o triplo! E onde comprar? Em São Paulo, no supermercado Záfari, no Shopping Pompéia. E há motivos adicionais para isso. No primeiro caso, você estará navegando no site de uma loja que diz vender centenas de tipos de cafés, mas não o faz. Simplesmente, porque todos os melhores títulos estão sempre indisponíveis! É daquelas lojas que nos dão raiva!! Já indo ao Záfari, você conhecerá o único supermercado de São Paulo que alia organização, variedade de produtos, e preços na média. Já experimentei duas variedades. Comento brevemente as provas deles, pois escreverei comparativamente sobre todas elas. Espírito Santo: lembra o café robusta (lembrando que esse estado é o maior produtor da variedade robusta) – forte, bastante encorpado, ligeiramente amargo. Vale a pena experimentar, pois o sabor é bem característico. Mais próximo ao gosto brasileiro médio. Cerrado Mineiro: leve, corpo médio, sabor marcante. Acidez notável.

 

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Xícara: o detalhe que faz diferença


Durante muito tempo acreditei que falar sobre xícaras seria falar sobre perfumaria.
Mas em se tratando de café, o recipiente em que é servido influencia sua apreciação! Demorou, mas percebi mais essa nuança no hábito de tomar e apreciar cafés.
Três fatores podem ser considerados na hora da escolha: formato, material e aparência.
Se for para tomar um café filtrado, o mais comum no cotidiano da cultura brasileira, sugiro uma xícara feita de vidro térmico e tamanho médio. A boca larga e o formato de concha são melhores para cafés de garrafa térmica, feitos em grande quantidade, e, geralmente, bem quentes. Assim, o risco de queimar a boca é menor. Além disso, café pelando é prejudicial ao paladar.
Variações podem ser feitas em virtude da temperatura ambiente ou da intensão de tomar a bebida rapidamente, ou aos mais lentamente. Quanto mais larga a boca da xícara, maior a superfície de contato com o ar, o que causa o resfriamento mais intenso, de acordo com a temperatura ambiente.
Para espressos, o raciocínio é semelhante em muitos aspectos. Entretanto, para essa deliciosa maneira de preparo, são preferíveis as xícaras de louça e pequenas. Há bonitas xícaras em vidro, mas esse material conserva menos a temperatura alta, o que é ruim para espressos, que vêm em quantidades pequenas. Quanto ao formato, as melhores são as cônicas, com a boca larga e o fundo estreito. Assim, podemos ver bem a cor e consistência do creme, e o principal, podemos apreciar bem o aroma.
Xícaras cilíndricas são ruins para espressos, apesar de serem o formato mais comum e fácil de encontrar à venda. Essas xícaras são boas para o famoso cafezinho, aquele feito em casa, em pequenas quantidades, mas para espressos são completamente inadequadas.Nesse caso, é importante uma exposição desproporcional da superfície, da bebida, que deve ser maior que a do corpo. Assim, não queimamos a boca, pois enquanto a parte exposta esfria, o restante permanece quente, esfriando à medida em que se bebe, sempre mais rapidamente na superfície.
Para mim, a xícara ideal para espressos, além de ser de louça e ter formato cônico, deve ter a borda espessa e arredondada, o que a torna mais confortável ao contato com os lábios. Entretanto, xícaras assim não são nada fáceis de se encontrar à venda. Eu mesmo, tenho apenas uma dessas de minha preferida:é a que era usada pelo Café do Ponto até há uns dois anos atrás. Eu a consegui comprando-a nessa própria cafeteria. E aqui fica uma dica, ou truque, para adquirir boas xícaras (a preços aceitaveis, geralmente): sempre que se goste de uma xícara em uma cafeteria, perguntar se estão disponíveis para venda. Boa parte das vezes, é possível, sim, adquirí-las, com pires, por 10 ou 15 reais, em média. Mas atenção: as cafeterias não costumam anunciar isso. É preciso perguntar!
Infelizmente, o Café do Ponto já não usa mais dessas boas xícaras. Foram substituídas por outro modelo (bom também, mas não como as antigas!). Entretanto, uso-a como exemplo de modelo perfeito para espressos (vide imagens do post).
No próximo mês, entrará em nossa pauta uma pesquisa de xícaras boas, e que possam ser adquiridas pela internet! Portanto, não deixe de acompanhar nosso blog e não deixe de oferecer sugestões e dar sua opinião por meio dos comentários!

 
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Publicado por em 11 de abril de 2011 em Para tomar café

 

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Café com parcimônia


O café está entre as mais simples fontes de prazer a que podemos ter acesso. Claro, refiro-me a um bom café, bem preparado. Via de regra, o potencial de bons grãos é melhor aproveitado pela preparação em

máquinas de espresso, ainda que amadoras. Em cafeterias ou em casa, não custa caro, nem se gasta muito tempo, para se ter um saboroso café, pronto para ser apreciado.
Nada melhor, não é? E nada mais tentador, no que diz respeito a exageros! Pois é, o prazer do café pode ter seu preço, mas que só precisa ser pago em caso de exageros. E para saber o que é ou não excesso de

café, é preciso considerar as individualidades. Cada um deve encontrar sua quantidade diária ótima de café. Para tanto, é conveniente ser bom auto-observador, ser atento às próprias reações corporais.
Alguns critérios podem ser adotados para facilitar essa auto-observação. Os principais são:
1. O nível de ansiedade natural comparado com aquele pós consumo de café.
2. O ciclo da ansiedade ao longo do dia, que deve ser contraposto ao consumo de café.
3. As necessidades diárias de estar em estado de alerta, versus necessidades de estar relaxado.
4. Quanto efeito o café provoca sobre essas variáveis do estado de ânimo.
5. O ciclo do sono: latência do sono (tempo para adormecer após se deitar), qualidade do sono (acorda bem diposto ou cansado?), perturbações do sono (acorda durante a noite? O sono está agitado?).
Tudo isso para dizer que, além do prazer gustativo e e poder socializante, o café carrega consigo a cafeína, estimulante que pode ser excelente se bem usado. Do contrário, o café pode se tornar um tiro no pé. A

expectativa boa ligada a ele pode se tornar uma obscura decepção. Isso porque os prejuízos causados pelo excesso de cafeína podem passar sem que se perceba que está sendo causado por ela. E o que é pior:

assim que são associados ao café, os malefícios podem provocar aversão à sua fonte. Mas na verdade, a fonte dos problemas seria a dosagem excessiva e não a cafeína por si só.
Essas decepções podem ir desde um despertar, com sensação de ter sido atropelado por um trator, até um estado de ansiedade generalizada em péssima hora. Quando vemos, já estamos apavorados para chegar

exatamente na hora a um compromisso. O trânsito fica mais insuportável e a pouca paciência com eventos de menor potencial irritante os tornam o fim do mundo.
E no dia seguinte, após todo esse desperdício de energia, canalizado pela cafeína em excesso, para dar conta de necessidades supérfluas, se sente falta de mais cafeína. Está iniciado o ciclo do mal uso do café!

Todo o prazer que ele traz custaria tão caro, que praticamente deixaria de valer a pena!

O interessante, então, é tomar café na hora do dia que mais se adeque às características individuais, consideradas de acordo com as circustâncias cotidianas. E a respeito da quantidade, dizem 9 em 10 médicos e

revistas especializadas, que gira em torno de 3 a 4 xícaras por dia. Aí, vem a necessidade de se ter bom senso. Se a cafeína tem meia vida de seis horas, até doze horas depois de tomar uma xícara, seus efeitos

podem ser sentidos. Com 4 doses ao longo dia, se passa o dia todo sob efeito da cafeína! Ninguém vai tomar 4 cafés apenas pela manhã! O sono provavelmente será prejudicado e o tiro no pé estará dado!
Acredito que um, ou no máximo dois cafés espressos, estariam bem para um dia. Além do prazer inigualável ao tomá-los, o efeito moderado da cafeína, será capaz de proporcionar o ânimo a mais de que precisamos

para passar os agitados dias atuais.

 
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Publicado por em 22 de fevereiro de 2011 em Café e saúde

 

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Um prazer diário ao seu alcance

Ultimamente, tenho reparado no quanto as pessoas que vêm à minha casa se surpreendem com a maneira como preparo café. Minha máquina doméstica (amadora) de espresso, uma Britânia de 300 reais, causa tanto espanto quando meu pequeno moedor Cadence (60 reais).
Quando ofereço um café, todos acham muito interessante o processo de escolha dos grãos, seguido pelo da moagem, para então extrair o espresso. Uma reação comum ao experimentar a bebida, é adicionar 3 ou 4 colheres de açúcar!
Penso no desperdício de sabor. O frescor do grão recém-moído sendo apagado pelo açúcar! Mas logo em seguida penso: cada um tem um gosto! Entretanto, pensando com mais calma, concluo que essa consideração respeitosa pelo gosto alheio, nada mais é que tentantiva de acobertar um fato lamentável: o café ainda é um completo desconhecido da maior parte das pessoas. Posso extrapolar isso para a idéia de que o café é um estranho para o brasileiro. E o pior: poucos têm consciência disso, o que faz com que praticamente ninguém se importe com esse fato!
Por vezes me sinto um excêntrico quando preparo um espresso em casa, o que não anula a vontade que tenho de ajudar isso a mudar. As pessoas estão perdendo a chance de ter um grande prazer: o de sentir o gosto do frescor de um bom café moído na hora. Trata-se de uma bebida muito diversa daquela que a imensa maioria de nossos conterrâneos bebe no dia-a-dia: quase um falso cognato! Ela deveria ter outro nome, que não, café.
Mas o que será que contribui para essa massiva ignorância (não no sentido pejorativo) a respeito da diferença entre um café bem preparado, com grãos arábica e a bebida adstringente escura e amarga, preparada com grãos robusta moídos, geralmente de má qualidade. Os quilos de açúcar adicionados ajudam a mascarar, nivelando por baixo as duas bebidas. Em gesto automático, meus convidados despejam açúcar xícara-abaixo em meus espressos!
Estou aceitando a opinião dos leitores desse blog. No entanto, arrisco algumas explicações, tanto generalistas, quanto algumas mais específicas, referentes ao universo do café.
Nós brasileiros, na verdade, não somos acostumados a quase nada de boa qualidade. Aqui, o bom é elitizado e vira produto de luxo, enquanto no eixo EUA – Europa Ocidental – Japão, o ruim é marginalizado pela conconrrência, já que quase todos têm acesso a muitas opções de tudo. Trato isso apenas como um fato, agora, de maneira acrítica, já que as razões para isso são históricas.
Mas acontecer isso com café é o cúmulo! Há que se mudar isso. Somos o maior e melhor produtor mundial! E de 10 anos para cá, temos muito mais acesso a bons cafés do que pensamos. Por 20 reais o quilo, é possível adquirir grãos ou pó da variedade arábica! Enquanto isso, uma almofada do tosco café que usamos automaticamente, custa 5 ou 6 reais – ou seja, o quilo custa 10, 12 ou até mais reais! E quando estive na Argentina percebi que somos tão privilegiados com café, quanto eles com vinho! O horroroso café argentino me fez ver que temos acesso a ouro em pó, a preço de terra de jardim!
Temos internet (ainda que de péssima qualidade, relativamene ao mundo), podemos acessar sites de compra de café, e, em 10 minutos, termos cafés excelentes entregues em nossa porta (por menos de 20 reais).
O equipamento para espresso ainda é relativamente caro e escasso. Mas com uma prensa francesa ou mesmo um coador, podemos tomar um café muito bom!
Temos de acordar! Dispensar mais que 10 minutos quinzenais e escolher um bom café, ficar atento às marcas e criar preferências, “fuçar” com o Google, observar o pó, as quantidades, a água! Tudo isso pode ser fonte de um prazer ainda muito desconhecido!

 
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Publicado por em 3 de janeiro de 2011 em Hábito e cultura do café

 

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Um café mexicano: marcante diferença

Há muito tempo sou curioso para experimentar cafés de outros países de tradição em sua produção. Já não ou muito adepto de cafés beneficiados e rotulados em países que dominam o negócio do café, como Alemanha e Itália. Finalmente consegui um bom pacote de café mexicano, graças a uma amiga daquele país. Após 4 meses da postagem (não me arrisco a atribuir uma causa para essa estranha demora), chegou em minha casa a bela embalagem, em tecido, de café Biomaya, produzido no estado de Chiapas, de forte presença maia.
Trata-se de um café cultivado em pequenas fazendas sustentáveis, de propriedade de comunidades indígenas (ou como eles as designam: campesinato indiano). As plantações ficam em meio a árvores, capazes de proporcionar sombra e colaborar para a preservação do meio ambiente. Não se trata, no entanto, de um cultivo artesanal. Pelo contrário, a visão empresarial está totalmente presente, mas com foco em sustentabilidade, além do óbvio fim lucrativo.
Agora, o mais interessante para quem aprecia a bebida: o gosto do café! Eu o descreveria como exótico, do ponto de vista de quem é acostumado ao café brasileiro. Não se parece com nenhum dos que já provei antes. Tem um gosto marcante, próximo ao de ameixas pretas, mas com um pouco de ferrugem. Sim, ferrugem! Não que eu já tenha comigo ferro oxidado, mas quem já não provou uma água com gosto de ferrugem? E o mais incrível: o sabor é muito bom! Ainda: a bebida é bem encorpada, com pouco creme, acidez forte e ligeiramente adocicada. Fiquei com aquela inigualável sensação de ter sentido um (bom) gosto inédito. Ainda que seja também, um pouco insólito. Sente-se claramente que aquele café vem de terras longínquas!
Acredito que o maior interesse em se escrever e ler sobre esse café, seja justamente a consciência da diferença. É pelo contraste que fortalecemos nossas identidades. Percebi que nosso café tem características únicas, em certa medida! Entretanto, para apreciar os gostos de nossa terra (literalmente), há de prezar pelas boas escolhas! Há se notar que há pouco tempo tivemos acesso “liberado” aos melhores cafés do Brasil. Ainda é necessário um esforço extra (se informar deliberadamente) para comprar cafés de boa qualidade, mas é recompensador!
Agradeço à minha amiga Jazmin Ayala, por me proporcionar essa saborosa experiência.
E para quem quiser conhecer um pouco do método de produção desse interessante café, basta conferir o site: http://cafebiomaya.com.mx/

 
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Publicado por em 19 de dezembro de 2010 em Cafés estrangeiros

 

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A sabedoria popular está certa sobre o café?


É comum ainda hoje ouvirmos que café faz mal ao estômago e que estraga o sono. Na sabedoria popular o café nunca foi tido como uma bebida das mais saudáveis. Mesmo para os médicos, é recente a absolvição do café! Há diversos estudos sobre o assunto (disso falarei num post futuro) e a maioria atesta benefícios do consumo moderado de café.
Muito bem, vou agora tentar minar algumas suspeitas que têm pesado sobre o café, sem, no entanto, desmentí-las completamente! É preciso que cada um encontre a melhor maneira de apreciar café! Basta conhecer alguns dados não muito complexos.
Quanto ao que mais escuto o povo repetir: café estraga o estômago. Pois, bem; apreciador que sou da bebida, fiz questão de perguntar a quase todos os médicos (incluindo gastrologistas) que fui até hoje, se isso era verdade. Todos deram a mesma resposta: café não provoca gastrite nem úlcera. Mas para quem já é acometido por algum desses males, pode ser irritante, provocar desconforto e certo agravamento. Todos, porém, por conta de outros males potencialmente causados pelo excesso de cafeína, dizem que entre uma e quatro xícaras diárias (espresso ou coador) é a dose inofensiva. Mas há algo que afirmo com muita segurança: café ruim ataca o estômago!
Sono: a cafeína tem meia-vida de 6 horas em nosso organismo. Ou seja: tomando uma xícara ao meio dia, às 18:00 horas ainda haverá metade da dose de cafeína no organismo. A eliminação total termina por volta de meia-noite. Como a cafeína atrapalha o sono profundo (em maior ou menor medida para cada pessoa), não é interessante que se tome muito café na parte da tarde. Talvez um espresso apenas, tomando o cuidado de ingerir bastante água ao longo da tarde.
De qualquer maneira, somente o bom café pode sobrepor a imagem ruim que o mal café imprimiu na sabedoria popular. E o que é o bom café? De maneira sintética: o preparado com grãos arábica, sem ser excessivamente torrado e livre de impurezas, o que só se garante moendo o próprio café (vide post sobre moedor doméstico), ou tomando espressos feitos com grãos puros. E o mau café? É aquele baratinho, de almofada, comprado nos mercados. Esse é feito com grãos da variedade robusta, que no Brasil é de má qualidade. Além de 90% das vezes não ser puro café, mas sim uma mistura com porcarias como palha de milho, gravetos, pó de tijolo e borra de café velho. Fica o caminho das pedras: tome bons cafés e apenas desfrute do sabor!

 
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Publicado por em 20 de novembro de 2010 em Café e saúde

 

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