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Brasil = Cuba do café

É de conhecimento geral que o Brasil é um dos países mais protecionistas do mundo, e no que diz respeito ao café isso é especialmente aberrativo.

Você que está lendo, já degustou um café colombiano no Brasil? Ou conhece alguém que já o tenha feito?

Estamos falando de um país fronteiriço, um dos mais famosos produtores de café, mundialmente conhecido por isso, a Colômbia!

Se você já pode provar um café colombiano, provavelmente, foi por ter sido trazido por algum conhecido que viajou a outro país, e não própria Colômbia, uma vez que os cafés deles são exportados e encontrados no mundo todo. Menos no Brasil!

E o que dizer dos cafés africanos ou da Oceania? Da América Central? Nem pensar em saboreá-los por aqui.

Mas o Brasil não tem os melhores cafés do mundo?

O Brasil não é o maior produtor de café do mundo?

“Sim” é a resposta para ambas as perguntas, “pero no mucho” como diria a caricatura do argentino!

O Brasil tem excelentes cafés, mas isso é estar entre os melhores e não ser monopolista deles. Além disso, cada um tem um gosto! Por que não posso preferir um café da Guatemala a um excelente café de Pinhais?

Somos sim os maiores produtores – predominantemente de robusta, com ênfase no baixíssimo preço e no alto volume. Produzimos também muito café arábica, mas isso é recente e boa parte do  produzido nem chega para o consumidor interno.

Enfim, vivemos numa espécie de Cuba do café: nada de fora pode entrar, seja como for e quanto houver do produto nacional!!

Atualmente até se encontra café importado em alguns mercados brasileiros, ainda que em pouca variedade e a preços não muito convidativos (esse aspecto só não é pior, porque o nacional consegue ser tão caro que os preços são comparáveis).

Café importado se encontra, em São Paulo: na rede San Marché e no Empório Santa Luzia.

Todos, porém, industriais, de qualidade mediana ou baixa, em torras escuras e nada frescas.

Uma das razões mais óbvias para isso é: o imposto de importação para esse produto varia de 100 (isso mesmo, cem!) a 110% sobre o preço total, que inclui o do frete!

Mas não é impossível provar, no Brasil, cafés verdadeiramente diferentes e saborosos do mundo afora. Logo mais, falo disso!

 

 
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Publicado por em 30 de outubro de 2016 em Cafés estrangeiros, Preparo

 

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Norte Pioneiro do Paraná

mapa norte pioneiro

Umas das regiões brasileiras produtoras de café de história mais interessante, além de pouco comentada, é o Norte Pioneiro, no Paraná.  O estado foi o maior produtor mundial de café, chegando a 25 milhões de sacas beneficiadas por ano, até o ano da chamada Geada Negra, 1975, que reduziu significativamente o parque cafeeiro paranaense.

Atualmente, a produção chega, em anos normais (sem contratempos climáticos), a 1,5 milhão de sacas, quantidade brutalmente menor que a alcançada no período áureo da produção paranaense. Entretanto, houve incremento importantíssimo na qualidade do produto. E devemos considerar que todas as regiões do Paraná têm potencial para a produção de cafés de alta qualidade.

Sendo o café uma planta de sub-bosque, na sua origem, na Etiópia, onde surgiu, ela guarda no
DNA essa memória genética, o que se traduz  na sensível à temperatura media anual, idealmente entre 19 e 21 °C (média anual), no que diz respeito ao café arábica – coffea arabica. Já coffea canephora (Conilon) tem características diferentes.

Considerando essas variáveis, a melhor região do Paraná para produção de cafés finos e especiais é o Norte Pioneiro, que abrange 45 municípios e tem em torno de 7.000 produtores, predominantemente pequenos produtores familiares.

É essa a única região do Paraná que apresenta temperatura media adequada e sem ocorrência de geadas
frequentes. Latitude 23° S e altitude, entre 500 e 900 m coincidem, de maneira a propiciar as condições climáticas indicadas.

Quanto aos solos:  são férteis, de origem vulcânica, fator decisivo ao se combiner com o clima subtropical.
Os cafés do Norte Pioneiro, de acordo com nosso colaborador, o produtor Adhemar Augusto Martins, têm como principais características, nuances de aroma e sabor frutado, floral cítrico, caramelo e chocolate.  Há um equilíbrio entre corpo cremoso e acidez cítrica brilhante, muito agradável.
Ainda, os cafés dessa região possuem doçura pronunciada, resultado da época da maturação dos grãos, outono/inverno, com temperaturas altas durante os dias.  Isso
permite a intensa formação de açúcares pela planta, contrastando com a queda de temperature da noite – a planta diminui seu metabolismo e, na respiração, não consegue consumir todo o açúcar produzido, que
é carreado para os grãos.

Voltaremos a falar mais sobre o Norte Pioneiro, e de outras regiões produtoras do Brasil. Acompanhe as lindas imagens de fazendas paranaenses e sua produção farta de cafés de alta qualidade, por nosso instagran (endereço insta)

 
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Publicado por em 21 de julho de 2015 em Curiosidades sobre café, O café no Brasil

 

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Filtragem – café de coador

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A filtragem é o método que produz o popular café de coador. Assim se faz o chamado café tradicional do Brasil.

Café Tradicional pode ser entendido de duas maneiras: como o mais popular e mais antigo, ou, um café, frequentemente, de baixa qualidade.

A tradição foi evocada para rotular o café produzido com a variedade robusta, de qualidade mais baixa que a arábica, como podemos perceber. Ela produz bebidas mais amargas, encorpadas e com altos teores de cafeína. Como a história relacionada a esse café era ponto positivo, único, mas forte, foi evocada para impulsionar as vendas.

Não obstante a associação quase instantânea entre café tradicional  e coadores, tem havido algumas novidades com relação a esse método, que serve para o preparo de ótimos cafés também!

Atualmente, há uma variedade razoável de tipos de filtros disponíveis no mercado. Até 10 anos atrás, não se achariam mais que os filtros de papel e os de tecido. Já agora, achamos os de nilon, os de tecido, feitos para monodoses, os de papel reciclado, e até os caros e requintados filtros Hario, feitos para o coador com ranhuras de turbilhonamento.

O mais prático, a meu ver, é o de nilon, pois pode-se usá-lo várias vezes, sem que reste gosto de cafés anteriores no filtro. Para isso, basta lavá-lo com detergente e água abundante (essa parte relativizamos no caso de São Paulo, onde água é artigo em extinção).

Os filtros de papel são práticos por serem descartáveis, mas isso implica em maior desperdício de recursos.Além disso, o gosto do papel pode ser nitidamente sentido na bebida preparada com cafés gourmet. Para evita-lo, pode-se passar um pouco de água fervente por ele antes do uso.

Os filtros de tecido podem ser usados da mesma maneira que os de nilon, mas ao longo do tempo acumulam resíduos, mesmo se lavados com detergente e água. Gasta-se mais água para higienizá-los e o resultado não é tão bom. É um filtro mais difícil de ser manejado.

A filtragem produz uma bebida mais suave que outros métodos, como o espresso, mas relativizo essa característica, uma vez que tudo vai da quantidade, e sobretudo, da qualidade do café utilizado.

Uma desvantagem universal desse método é o maior consumo da matéria prima principal, o café. Entretanto, isso não costuma ser levado em conta quando se trabalha com cafés tradicionais, bastante baratos e usados em menor dosagem, já que têm sempre gosto intenso (intensamente amargo e queimado, contrabalançados por açúcar em abundância). Podem eles ser mais diluídos.

Para quem gosta de bons cafés, da variedade arábica, o gasto de café é bastante grande, o que pesa contra o método. Quando passei a usar regularmente outros métodos, como a aeropress (a ser abordado em futuro post), mesurei bem a diferença no gasto de café. Lembrando, que os melhores cafés são significativamente mais caros e raro no mercado.

Outra desvantagem, a meu ver, é que os filtros retém todo o creme produzido pelo café. Nada dele passar para a xícara. É o oposto do espresso.

A filtragem é mais apropriada, na verdade, para quem precisa produzir bebida em abundância, já que os melhores resultados são obtidos quando se usa muito pó e muita água (quanto mais água, maior a pressão gerada sobre o pó, e maior a extração de gosto).

É ela ideal para o famigerado café americano, que costuma ser preparado em cafeteiras elétricas de grande volume (para quem mora em São Paulo, reparar nas enormes cafeteiras do Starbucks). E a cafeteira elétrica nada mais é do que um grande coador.

Como mencionamos acima a linha Hario, cabe destacar que a marca trabalha intensamente o método da filtragem. Possui diversos tipos de porta-filtros e os filtros correspondentes. Há um que possui ranhuras em forma de espiral, feitas para gerar um turbilhonamento quando da passagem da água quente. Com isso velocidade de passagem aumentaria, diminuindo a exposição do pó à água. Teríamos então uma bebida mais livre de cafeína, que é hidrossolúvel.

hario

Não consigo constatar tanta diferença, mas podemos dizer que o café fica pronto mais rapidamente! Além de ser agradável manusear ferramentas de alta qualidade.

Ao lado, esquema da filtragem proposta pela Hario.

 

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As frescuras propositalmente associadas ao café

Desde que o café arábica começou a ser difundido no mercado interno brasileiro, vem aumentando a quantidade de frescuras relacionadas ao consumo dessa tradicional bebida.

O café passou a ser consumido massivamente, quando tomou conta dos ambientes menos glamourosos das sociedades industriais. Sobretudo nos EUA, que estava se industrializando, e contou com a cafeína como combustível para os trabalhadores de chão de fábrica. Por essa razão, importava do Brasil quantidades descomunais de café, sempre de baixa qualidade, mas de preço não baixo, mas sim, baixíssimo. Era café robusta produzido com tecnologia agrícola medieval, intensa em mão de obra, em plantations cujas fronteiras eram o horizonte.

No próprio Brasil, o café destinado ao mercado interno sempre foi o pior, ainda quando a capacidade de produzir cafés melhores foi adquirida. Todo mundo conhece o famoso rótulo “para exportação”, que por dezenas de anos foi sinônimo de qualidade mais alta e preços desproporcionalmente maiores – o termo era rótulo de produto especial. A parte boa da produção era destinada aos consumidores estrangeiros, que pagavam em dólar e impunham parâmetros de qualidade aquém do poder contratual do consumidor caseiro.

A Colômbia, incialmente, depois países da Ásia tropical e até da África, despontou como produtora de cafés de alta qualidade, sempre arábica, produzidos de acordo com suas dotações – pequenas propriedades, terras altas, esquemas cooperativos. Sem o benefício de escala, os preços deveriam ser consideravelmente mais altos, para que o produto fosse fonte de lucros significativos. Nossos vizinhos investiram pesadamente em marketing, apoderando-se da imagem do melhor café do mundo.  Sinônimo de bom café é café colombiano.

No Brasil, uma demanda reprimida por produtos de alta qualidade foi percebida como potencial fonte de lucro para os produtores de café. Um mercado poderoso, quase virgem. Mas aqui, alta qualidade é sempre direcionada à pequena, mas endinheirada camada da população que pode pagar qualquer preço, por qualquer coisa. A clásse média não interessa. Pessoas comuns, que trabalham, pagam impostos e buscam lazer nos fins de semana, não são o alvo principal de quem tem um bom produto a ofertar.

Foi então que cafés de alta qualidade, bons cafés arábica produzidos no Brasil, começaram a ter sua imagem sempre associada a ambientes de requinte e sofisticação. Não me parece que o sucesso dessa estratégia foi completo, mas conseguiu-se, sim, deixar o bom café cercado por uma série de afetações, o que vulgarmente chamamos de frescuras, típicas de uma classe de pessoas frívolas, cheia de rituais estrangeiros copiados e vazios de sentido.

Aí a comida que cai bem com café, como pão de queijo (nada mais tradicional), salgados, doces e outras do tipo que se come entre as refeições, virou “comidinha”. Toda cafeteria tem de ter “comidinhas”. E os produtos feitos para o preparo de café, aqueles vendidos para o apreciador preparar sua bebida em casa, têm de custar o olho da cara (o dobro ou o triplo do que custam no exterior), sob a égide de uma imagem de requinte, insistentemente propalada.

A estratégia do requinte serviu como uma luva para que o café-lixo, excessivamente torrado, amargo, aquele com cheiro de remédio, fosse chamado de “tradicional”. Um sinônimo para rústico, que já seria um eufemismo, ainda que menos cínico.

Então o café ruim é aquele para quem quer se sentir na fazenda. O café bom, é aquele das pessoas sofisticadas que comem comidinhas.

Mais um bom exemplo de paradigma que contamina e atravanca a cultura nacional : imagem é tudo. Mais importante que saborear uma bebida e ficar satisfeito, é participar do círculo dos requintados. O importante não é desfrutar para si mesmo, mas sim, ter a imagem de alguém que passa a vida desfrutando. Daí para lanche virar “comidinha” é um passo natural.

 

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Café: um por um

Esse blog surgiu com um proposta objetiva, de falar individualmente de cafés e cafeterias. Entretanto, meu interesse por tudo que envolve café foi preponderante na elaboração dos posts. O blog se tornou, então, mais abrangente. Nesse momento, quero retomar a proposta inicial, na forma de uma série especial de posts sobre cafés, marca por marca. Espero, com isso, criar um guia inédito para o apreciador de café.

Aceitos sugestões sobre marcas a serem provadas e analisadas (o que pode ser feito utilizando o botão “comentário”).

Os posts obedecerão a apenas duas categorias:

(1) Arábica  e (2) Robusta.

(1) Lembrando sempre que, a variedade arábica dá origem aos cafés chamados gourmets, de sabor mais suave, complexo e agradável. Dentre as dezenas de variedades de plantas de café, é essa a que pode produzir cafés especiais em escala comercial.

(2) A variedade robusta é a que produz o (eufemisticamente) chamado café tradicional. Com ele, produzimos uma bebida mais grosseira, adstringente, amarga e pesada. Contudo, vale destacar que a má qualidade de nosso café tradicional é mais resultado de adulterações do produto, como acréscimo de materiais estranhos, como palha de milho, borra seca, pó, terra, serragem, entre outros. Para sacramentar a malandragem, adiciona-se corante caramelo (sabor amargo que mascara outras adulterações) e faz-se uso de uma torra forte, também para disfarçar a má qualidade.

A planta do robusta é capaz de produzir em escala comercial em climas quentes e úmidos e baixas altitudes.

Essa variedade foi a única cultivada no Brasil desde o início, até muito pouco tempo atrás. Hoje, cresce incessantemente o cultivo de arábica. No entanto, no Espirito Santo e na Bahia, estados produtores, ainda predomina o cultivo do robusta. É também comum seu cultivo em alguns países africanos.

A produção de robusta bem serviu ao produtor brasileiro enquanto os Estados Unidos foram destino quase único do café brasileiro, nos períodos que incluíram os históricos ciclos exportadores de café. Nesse país, o café foi combustível da industrialização, mantendo o trabalhador mais ativo sob cruéis condições de trabalho.

De dez anos para cá iniciou-se uma revolução gradual no consumo nacional, com aumento do conhecimento sobre café por parte do consumidor, e consequentemente, de seu nível de exigência. Entretanto, não foi esse, mas sim o mercado exterior, o principal impulso de mudança. O café arábica possui um valor muito mais alto de mercado e é muito mais desejado pelos países ricos. Uma vez que existam condições técnicas para atender a essa demanda, nada mais lógico a ser feito. A lógica capitalista imperou. Nenhuma surpresa.

Alta Mogiana, Sul de Minas. Norte Pioneiro (Paraná) e Cerrado são nomes de regiões produtoras já famosas no Brasil, já com grande apelo comercial. Observa-se um padrão de identidade regional forjado de forma semelhante ao que aconteceu com os vinhos, cuja maior referência para o consumidor é a denominação de origem (uma vez que os tipos de uvas estão relacionados com regiões específicas em que melhor se adaptam ou se originam).

Nessa série especial falaremos de cafés de todas essas regiões, além de cafés estrangeiros e cafés tradicionais. Procurarei indicar sempre como e onde comprei cada café comentado, de maneira que o leitor, na maioria das vezes, poderá fazer a própria prova para eleger seus favoritos. A idéia é contar o milagre e também o santo!

Série especial “café – um por um”. Proximamente, nesse blog!

 
2 Comentários

Publicado por em 30 de abril de 2012 em Cafés gourmet - marcas e opinião

 

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