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Prensa Francesa

A ferramenta de fazer café que mais desperta curiosidade. Assim posso definir, com segurança, a prensa francesa.

Aqui neste blog, um post dos mais antigos dentre todos, sobre ela, é até hoje um dos mais acessados.

Nada melhor, então, que voltar a falar desse método de preparo!

Trata-se de uma jarrinha cilíndrica e um êmbolo metálico. A prensa parece uma adaptação feita com base em seringas médicas. O princípio guarda semelhança, e ao mesmo tempo, tem uma diferença essencial.

O êmbolo da prensa é vazado, e, em vez de comprimir o líquido para que saia por um orifício, como veremos ser o caso a Aeropress, ele o comprime para separar a bebida preparada por infusão dos grânulos de café.

O uso da prensa é simples, mas não tanto quanto parece! Segue um passo-a-passo:

  1. Usando café em moagem grossa, verter a quantidade desejada (de acordo com o gosto do apreciador – a definição da quantidade deve ser obtida por tentativa e erro).
  2. Verter sobre o café, água fervente (sim, fervente – com o tempo constatei que para produzir boa infusão, água semi-fervente não é adequada).

  3. Misturar com  uma colher. Observe a formação de creme – quanto mais espesso, melhor, mas se muito escuro, deverá estar havendo sobre-extração (a bebida ficará bastante forte, mas isso poderá agradar a alguns).

  4. Após cerca de 2 minutos, comprimir a bebida com o êmbolo, empurrando-o contra o fundo do recipiente, até chegar ao fundo. Deve-se fazer isso gentilmente, pois muita força e muita rapidez farão com que grânulos de café vazem pelas beiradas do filtro metálico. É preciso dar tempo de a água ir passando pelo filtro sem forçá-lo em excesso.

  5. Servir a bebida segurando a prensa pela alça e usando o a outra mão, ou o polegar da mesma mão (se a escala permitir) para manter o filtro encostado no fundo, comprimindo o café separado da infusão, me maneira a evitar que vaze para a bebida.

A primeira xícara conterá algum creme, pois o filtro metálico permite a passagem de parte do creme formado pela infusão à bebida. Lembrando sempre que café com creme, de verdade, somente o espresso.

Vantagens da prensa:

Praticidade, café com um pouco de creme, e a principal: intensidade do sabor. Podemos pensar como vantagem, também, na plasticidade do preparo com a prensa – é um instrumento bonito, engenhoso e que favorece o ritualismo do preparo do café.

Desvantagens da prensa:

Os bons modelos são caros. E a principal: dificuldade em obter café na moagem adequada. Há de se ter moedor, ou comprar café moído em cafeterias, ou pela internet, com moagem para prensa.

Entretanto, não é fácil moer café de maneira que fique totalmente adequado à prensa, pois a maior parte dos aparelhos não proporciona uma moagem suficientemente uniforme. Isso é, entre os grânulos grandes haverá grânulos bem menores, que poderão passar pelo filtro da prensa. A bebida poderá parecer conter pó em excesso – a bebida poderá se assemelhar a um café árabe.

A depender do gosto do apreciador, isso incomoda ou não.

Abaixo, dois modelos de prensa que considero muito bons.

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Bialetti

Prensa Francesa Bialetti

 
6 Comentários

Publicado por em 26 de junho de 2015 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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O café espresso

cafe bem tirado

O mais famoso dos cafés ao redor do mundo.

É certamente esse o método de preparo de café que aproveita de maneira mais completa as características de sabor dos grãos. Além disso, só no espresso podemos desfrutar de espessa camada de creme, resultado de compostos oleosos do café.

Todos os outros métodos têm como efeito colateral a retenção do creme, antes que ele possa cair em nossas xícaras. Com honrosa exceção parcial à prensa francesa, que por ter filtro metálico (ele não absorve o creme, nem o retém completamente) permite a passagem de creme à xícara. Ainda assim, temos uma retenção parcial, que não deixa com que possamos chegar à excelência do espresso, quanto a esse aspecto.

O espresso, no entanto, é o método mais complexo e mais dependente de aparelhos pesados, grandes e caros. Ficamos também, na dependência de eletricidade para preparar um espresso (não que esse seja um problema).

Quando pensamos em métodos caseiros, esse é o único a poder ser considerado adaptado, da escala comercial para a escala doméstica – as máquinas caseiras de espresso são bastante resumidas, se assim podemos dizer, com relação àquelas que se usam nas cafeterias. Funcionam pelo mesmo princípio, mas por questões de escala, não produzem a mesma pressão que as máquinas profissionais.

Todos os outros métodos são adaptados no sentido oposto: do doméstico para a escala comercial. Mas isso não implica em perda intransponível da qualidade da bebida. Pelo contrário – podemos produzir excelentes bebidas em máquinas de espresso domésticas. Apenas não teremos a rapidez das máquinas de cafeterias, muito menos a regularidade delas.

As máquinas de espresso domésticas são bastante sensíveis à habilidade do barista doméstico – como não possuem regulagens fixas, é preciso padronizar quantidades e variáveis qualitativas, como qualidade dos grãos e moagem deles. Cada máquina chegará ao resultado preferido do apreciador com um padrão específico das variáveis mencionadas acima.

A boa nova é que as máquinas domésticas de espresso estão cada vez menos caras no Brasil. Infelizmente, a variedade ainda está longe de ser a que encontramos em mercados livres de intrusão do Estado, como o estadonidense. Aqui, no entanto, encontramos máquinas a partir de 300 reais.

As máquinas de espresso funcionam com compressão da água aquecida sobre o pó de café. Um compressor faz esse trabalho para que haja a extração da bebida. Ou seja, a passagem da água pelo café é forçada (e bastante!), o que, naturalmente,  proporciona uma bebida repleta de sabor, encorpada, cremosa e aromática.

O café é acomodado sobre um filtro metálico, que não retém nada além da parte sólida, que são os grânulos. Todo o restante que resulta da infusão é separado e sai por um orifício no porta-filtro. E o resultado é o cafezinho espresso!

Vale ressaltar que por esse  método fica escancarada a qualidade do café escolhido. São indicados, fortemente, os bons cafés da variedade arábica, comumente chamados de cafés gourmets. E mesmo dentre esses, há que se fazer uma boa seleção.

O espresso bem tirado é encorpado, tem creme consistente e não sai queimado, o que se pode atestar pela cor do creme (se muito escuro, está queimado). Creme ralo e em forma de aro que acompanha as paredes da xícara, indica café aguado, de má qualidade, moagem excessivamente grossa, ou má extração, simplesmente.

É extremamente frequente a confusão entre café expresso e café forte (no sentido de possuir muita cafeína e ser o mais adequado para despertar os ânimos). Mas espresso não significa ser mais carregado de cafeína.

Logicamente, a quantidade de cafeína depende de mais de uma variável (característica do café escolhido, tempo de extração). Mas sabemos que a cafeína é hidrossolúvel. Portanto, quanto mais longa for a infusão (respeitando o limite da saturação, claro), maior a proporção de cafeína por mililitro. Isso é, um café coado, apesar de bem menos denso e de gosto mais suave, poderá conter mais cafeína que a mesma quantidade de bebida, adequadamente preparada, em espresso.

La Simonelli Música - sonho de consumo. A semi-profissional que cabe em casa

La Simonelli Música – sonho de consumo.
A semi-profissional que cabe em casa.

Existem máquinas de expresso manuais, também. Nessas o café é extraído com força braçal, e não por meio de um compressor elétrico. Mas trata-se de uma aparelhagem tão rara, quanto cara. Para que quem mora em São Paulo, há a possibilidade de ver uma dessas na cafeteria da Livraria Martins Fontes, na Avenida Paulista. Só não se pode tomar um café feito nela, pois é usada como decorativa (um subaproveitamento, a meu ver).

De Longhi Dedica - a doméstica mais compacta

De Longhi Dedica – a doméstica mais compacta.

 

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Café único

Já falei sobre o Coffee Lab aqui neste blog. Mas quero lembrar aos que apreciam experiências intensas com café, que vale a pena conhecer essa cafeteria. E mesmo a quem já conhece, vale o esforço de desviar do caminho um pouco e parar por ali por um instante.
Localizada na Vila Madalena, fica exatamente em frente à lateral da excelente (ainda que cara) padaria Vila Grano. Sugiro parar o caro no estacionamento da padaria, comprar bons pãezinhos e atravessar a rua para um café especial
O Coffee Lab é da barista Isabela Raposeiras. Pouco conheço o trabalho dela, não obstante sua grande fama. Mas posso garantir que ela oferece bons sabores, tirados perfeitamente, de grãos de primeira.
Interessante, também, é que há sempre cafés diferentes no espresso, não raro, com mais de uma opção. Os atendentes, altamente preparados, indicam as características de cada um deles, restando apenas escolhermos o que preferirmos.
A bebida, definitivamente, é diferente da servida em qualquer outra cafeteria de São Paulo. Assemelha-se a um caldo espesso e saboroso.
Coffee Lab: Fradique Coutinho, 1340 – Vila Madalena

 
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Publicado por em 9 de fevereiro de 2012 em Cafés gourmet - marcas e opinião

 

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Por que tomamos cafés fajutos?

Faz tempo, já, me faço essa pergunta. A contradição é muito grande: somos os maiores produtores do mundo, temos variedade de ambientes propícios para o cultivo, o que nos faz ter diversas qualidades de grãos à nossa disposição.

Pensar que se trata apenas do velho chavão: o que é bom exportamos, o que é ruim fica para o mercado interno, não é suficiente para nos conformarmos com os cafés horrorosos que enchem nossas garrafas térmicas.

Por algumas vezes já escrevi sobre esse assunto aqui. Agora só o faço quando tenho novidades sobre o assunto! É o caso agora.
Estudando a história do café no Brasil e no mundo, constatei que há razões fortes para esse péssimo costume brasileiro. É claro, não se trata meramente um aspecto cultural. Não somos burros! Trata-se, na verdade, de um hábito arraigado, que já não corresponde à nossa realidae.

Voltando ao auge da cafeicultura no Brasil, quando foi essa a principal atividade exportadora do país, destacava-se o destino do café brasileiro: os Estados Unidos. 70% do café consumido no mundo era brasileiro. A quase totalidade dessa quantidade ia para o mercado norte-americano. E como era o consumo do café nesse país? Eis a chave da questão: os americanos sempre foram incentivados a consumir café em grandes doses, muitas vezes ao dia. Era o verdadeiro ascendente do “chafé” que os vemos colocar no porta-copos de seus mastodônticos carros, hoje.
Em contraste, o Europeu, como agora,tomava café em diminutas doses, em suntuosas cafeterias espalhadas pelas maiores cidades.
O norte-americano tomava (e toma) café para ficar desperto. Pouco importava o gosto da bebida! O Europeu, pela degustação e pelo ritual social. Estes, importavam grãos de outros lugares do mundo, como a Colômbia e o Ceilão.

A estrutura agrária do Brasil favorecia a grande monocultura. Produção em alta escala era nosso forte. Já o café mais suave, saboroso e de alta qualidade era melhor produzido nas pequenas propriedades desses outros paíse (incapazes de produzir sequer uma pequena parcela do que produzia o Brasil).
Atualmente, nosso café parece uma mistura dos cafés americano com o europeu.Tomamos doses maiores que o “curto” europeu, mas não gostamos do “chafé” americano. No que toca à qualidade da bebida, entretanto, me parece que estamos sozinhos. Nenhum dos grandes consumidores a que nos referimos consome tanto café ruim como nós!

Temos nossos hábitos e não precisamos aderir aos estrangeiros. Mas já é hora de as grandes marcas melhorarem a qualidade do que vendem. Não podemos ser marionetes do marketing de massas!
As gigantes do café precisam encontrar resistência para vender cafés de baixa quialidade como se fossem a fresca bebida matinal, com fumacinha saindo da caneca de famílias felizes!
Mas para isso, o público precisa saber o que é bom e o que é ruim. E sem achar que coisa boa é produto de luxo!

 
 

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Cafés regionais


Para quem tem curiosidade pelos sabores característicos dos cafés brasileiros de diferentes zonas produtoras, o Café do Centro possui uma linha de cafés regionais que contempla as principais. O Café do Centro regular não é dos meus preferidos. Creio ser um bom café, mas não bate com minhas preferências. Para mim, seu sabor lembra biscoitos amanteigados. Acho-o um pouco enjoativo. Entretanto, essa linha de regionais traz cafés bem diferentes desse. É possível notar as particularidades de cada um deles, com clareza. Sugiro a experiência de provar cada um deles! Mas aproveito para fazer um alerta: você pode comprá-lo para por 80, ou por 28 reais o quilo (7,5 reais o pacote de 250 gramas em grãos)! Por absurdo que pareça, isso acontece! Como? Simples: comprando no site Cafe Store (melhor não colocar o link deles), você paga o triplo! E onde comprar? Em São Paulo, no supermercado Záfari, no Shopping Pompéia. E há motivos adicionais para isso. No primeiro caso, você estará navegando no site de uma loja que diz vender centenas de tipos de cafés, mas não o faz. Simplesmente, porque todos os melhores títulos estão sempre indisponíveis! É daquelas lojas que nos dão raiva!! Já indo ao Záfari, você conhecerá o único supermercado de São Paulo que alia organização, variedade de produtos, e preços na média. Já experimentei duas variedades. Comento brevemente as provas deles, pois escreverei comparativamente sobre todas elas. Espírito Santo: lembra o café robusta (lembrando que esse estado é o maior produtor da variedade robusta) – forte, bastante encorpado, ligeiramente amargo. Vale a pena experimentar, pois o sabor é bem característico. Mais próximo ao gosto brasileiro médio. Cerrado Mineiro: leve, corpo médio, sabor marcante. Acidez notável.

 

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Dia Mundial do CAFÉ!

Hoje é dia mundial do café! Excelente motivo para comemorar reunindo os amigos para um bom café.
Isso me faz pensar em como mudou o panorama do mercado de café no Brasil, nos últimos 5 anos.
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Publicado por em 14 de abril de 2011 em O café no Brasil

 

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Café e Bistrô Paraná – simplicidade que vale ouro

Uma das cafeterias mais interessantes de todas que frequento em São Paulo tem no café, o símbolo de sua excelência.
Um ambiente agradável, com preços justos e atendimento profissional. Eis o que se encontra no Café e Bistrô Paraná, na Bela Vista, vizinho ao hospital Sírio Libanês.
O café é tirado por atendentes bem preparados, que conseguem extrair o melhor dos grãos Café do Centro. E a maneira de servir é um capítulo à parte, que faz toda diferença: uma pequena bandeja artesanal com um painel de grãos de café, traz água com gás gelada, açúcar e um biscoitinho, perfeito para o arremate da bebida.
Mas o lugar não tem apenas o café como atração: almoço e jantar trazem um cardápio à base de comida caseira, com ingredientes dos mais conhecidos e apreciados na culinária brasileira. As combinações são muitas e variam diariamente. Enjoar da comida do Paraná é quase impossível. O tempero é dos melhores que já vi e faz a simplicidade valer ouro, como no caso do café.

Entretanto, a excelente qualidade da comida e do café trazem um problema para os frequentadores mais assíduos: as filas de espera na hora do almoço. Mas nada que os proprietários não procurem contornar com prestatividade e organização. Vale a pena esperar, uma vez que não se esteja com o horário contado. Um couvert de torradas temperadas e uma ótima mini salada, agradam àqueles que esperaram por uma mesa. E sem custos extras!
O único ponto negativo do ambiente é a má acústica. A forma retangular do terreno e sua profundidade contribuem para haver bastante eco das vozes dos clientes. Mas nada que não seja rapidademente relevado pelos agrados ao paladar.
Para um café, para almoço ou jantar, o Café e Bistrô Paraná é uma das opções de melhor custo benefício que conheço em São Paulo. Para arrematar, os proprietários, paranaenses da gema, extremamente profissionais, costumam estar presentes, cuidando para que tudo saia sempre no capricho.
E para os mais exigentes em relação ao café, a bebida pode ser pedida da forma que mais agradar, pois quem tira o café saberá prepará-la a contento.
Uma dica para quem for de carro: o estacionamento do prédio em frente ao Paraná é conveniado, e o preço é bem acessível. Deixar o carro na rua é bem arriscado, já que guinchamentos são frequentes.

Café Bistrô Paraná: http://cafebistroparana.com/ (endereço, fotos, cardápio, telefone, horários)

 
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Publicado por em 23 de março de 2011 em Cafeterias

 

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