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Especialista em ser especialista

De alguma maneira, sempre me causou certo incômodo ver regras ou sugestões incisivas de especialistas em café. Tanto quanto sempre me causou algum desconforto o gosto de quase todos os cafés que provei no Brasil, na Argentina, na Itália.

Algumas das opiniões e recomendações desses especialistas viram máximas. E como podemos notar, é bem difícil ir contra a genialidade ou contra vozes aclamadas.

Demorou, mas me livrei desse desconforto, quando finalmente entendi que não aceitar como verdade, ou levantar alguma dúvida, não é sinônimo de defender oposto do que preconizam essas esses especialistas.

Mais ainda, não é tentativa de desconstrução das postulações desses graduados no assunto “café”. Ou em qualquer outro assunto.

Algumas das recentes máximas mais famosas sobre café se instalaram no imaginário gourmet como “o correto”. Quem não faz, está indo contra a opinião de quem sabe, ou seja, das autoridades no assunto, dessas que aparecem na televisão, nas revistas, nos jornais, na internet.

Ir contra significa: ser teimoso, ser ignorante, ou ser do contra. Afinal, se essas pessoas estudaram o assunto, se aparecem fazendo cafés de todas as maneiras, se dominam o vocabulário técnico, devem saber mais que os outros!

Podem saber mais sim, por terem dedicado seus investimentos a um assunto que os apreciadores comuns de café, isto é, os que gostam de tomar bons cafés, descobrir sabores novos e agradáveis, simplesmente. Mas jamais saberão mais, sobre o que eu mesmo constato com meus sentidos. Jamais saberão mais sobre mim mesmo. Não podem entender do gosto particular de cada um.

E o que é pior: não podem pretender que teorias muitas vezes bonitas, mas mal embasadas na prática assumam o papel de verdades.

É real que o gosto tanto mais é apurado, quanto mais se conhece – quanto mais nos expomos, tanto mais alargamos o universo em que desenvolvemos nosso gosto. E aí estamos falando do espectro de cada um.

Mas não se pode alegar que uma maneira de preparar café seja a melhor, independente do gosto e do espectro de cada apreciador, ou da simples experiência do curioso, explorador cujos sentidos lhes indicam um caminho claro.

Parece intuitivo que as coisas sejam assim, mas será que é mesmo? Porque seguimos vendo essas “regras de ouro” sendo divulgadas a torto e a direito. E seus proclamadores como donos de uma verdade científica provada por “a “+ “b”.

Vamos ao exemplo máximo. Regra de ouro:

“Jamais ferver a água do café”.

E seguem-se as explicações científicas:

Água fervente queima o café (não duvido);

Ferver a água tira o oxigênio dela (de onde isso sai? Ok, posso ser ignorante em química, não contestemos);

Conclusões:

Água fervente queima o café, isso altera o gosto para pior;

Água fervida tem menos oxigênio e isso altera o sabor do café para pior.

Melhor não comentar essa última.

Aí vem a “pergunta de ouro”:

Você já fez essa experiência? Usou o mesmo preparo, com os mesmo instrumentos, mesmas proporções e mesmo café, vertendo água fervente e a famosa água a 90 graus (aquele obtida quando você desliga o fogo assim que aparecem as primeiras bolhinhas)?

E então, o que aconteceu?

Eu tenho minha resposta. E você?

 

 

 

 

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Como fazer as próprias cápsulas de café

Como fazer as próprias cápsulas de café

Há algum tempo publiquei um post em que criticava a qualidade dos cafés em cápsulas do tipo NESPRESSO. Reitero e reforço a crítica!

Os cafés em cápsula têm algo de errado. E não sei o que é. Mas altera o gosto para pior. Algo semelhante a um gosto de plástico ou produtos químicos.

Hoje há muitas marcas. Mas de tanto provar e não ver nada de diferente, concluí que vale a pena fazer as próprias cápsulas! Assim, sei o que estou tomando e garanto que seja bom.

Eu havia prometido comentar o que aprendi sobre fazer as próprias cápsulas, incentivando e facilitando a vida de quem queira fazer as próprias cápsulas de café. Chegou a hora de fazer isso! Até já passou, na verdade!

Escolhido o café a ser provado, é preciso ter um kit de preparo de cápsulas.

Pode ser tanto um que contenha cápsulas de plástico e adesivos, quanto apenas os adesivos (que são vendidos separadamente, também), ou uma cápsula retornável, feita de metal ou plástico.

Usando somente os adesivos, seria preciso ter cápsulas de Nespresso, que podem ser esvaziadas e limpas (usada ou não). Então se faz o preenchimento com o café próprio, selando-a com o adesivo, com cuidado para alinhá-lo e fixá-lo bem.  Essa opção, não aconselho. Provavelmente o gosto do café original se manterá, residualmente.

Com cápsulas retornáveis, da mesma maneira, se faz o preenchimento com o café escolhido. Mas após o uso, se deve higienizá-a, com detergente e esponja, deixando-a em condições de reúso.

As metálicas podem ser usadas ilimitadamente. Já as plásticas, têm um limite, que vem indicado pelo fabricante.

Mas o melhor método, a meu ver, é usar cápsulas plásticas, com respectivos adesivos de papel laminado. Pode-se, então, comprar mais adesivos à parte, reutilizando as cápsulas algumas vezes (sugiro até 5 vezes).

Cuidados:

A moagem do café deverá ser acertada por tentativa e erro. De saída, sabemos que não pode ser muito fina, pois a água acaba não passando pelo café adequadamente, resultando em um café gotejado, amargo e muito pouco volumoso, além de poder ser prejudicial à máquina de café, por oferecer muita resistência à pressão exercida pela bomba.

Ainda que menos grave, por não prejudicar a máquina de café, uma moagem excessivamente grossa é também indesejável. O café ficará aguado e sem gosto, praticamente. Desperdiçar-se-á café, apenas! A água passará muito rapidamente.

Será caso de se encontrar o ponto certo, para cada café, entre esses dois extremos.

Ou seja: cada café terá um ponto de moagem ideal. Alguns absorvem mais água, oferecem mais resistência que outros, dependendo de sua densidade ou oleosidade.

Depende também da torra e do gosto pessoal, a moagem ideal.

Atenção: não compactar excessivamente o café dentro das cápsulas – isso poderá ter efeito equivalente ao da moagem extra fina.

Torras claras (altamente recomendado), pedem moagens um pouco mais finas, para que a água demore um pouco mais a passar. Já quem gosta de torras médias ou escuras pode jogar com a moagem, fazendo-a um pouco mais grossa, para que a bebida fique menos concentrada e com menos gosto de queimado.

É preciso ser curioso e ter espírito experimentador, para se chegar a uma bebida que agrade as próprias preferências, no caso das cápsulas de fabricação própria. 

Onde encontrar material:  ebay, Mercado Livre e similares, além de sites chineses como Ali Express. Eu prefiro os dois primeiros. Sempre é menos seguro comprar da China.

Segue link de busca no ebay, para exemplificar:

http://www.ebay.com/itm/100Pcs-Aluminum-Foils-Lids-Sticker-For-Refilling-Nespresso-Coffee-Capsule-Cups-/311678175279?hash=item489177882f:g:ZiEAAOSwMtxXs9p~

Pode-se usar termos como coffee capsule e ir refinando com plastic, aluminium, metalic. 

Agora é só escolher os próprios cafés e nada mais de gosto de plástico e/ou produtos químicos. Além de se poder escolher a própria torra, a própria moagem.

 

 

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Brasil = Cuba do café

É de conhecimento geral que o Brasil é um dos países mais protecionistas do mundo, e no que diz respeito ao café isso é especialmente aberrativo.

Você que está lendo, já degustou um café colombiano no Brasil? Ou conhece alguém que já o tenha feito?

Estamos falando de um país fronteiriço, um dos mais famosos produtores de café, mundialmente conhecido por isso, a Colômbia!

Se você já pode provar um café colombiano, provavelmente, foi por ter sido trazido por algum conhecido que viajou a outro país, e não própria Colômbia, uma vez que os cafés deles são exportados e encontrados no mundo todo. Menos no Brasil!

E o que dizer dos cafés africanos ou da Oceania? Da América Central? Nem pensar em saboreá-los por aqui.

Mas o Brasil não tem os melhores cafés do mundo?

O Brasil não é o maior produtor de café do mundo?

“Sim” é a resposta para ambas as perguntas, “pero no mucho” como diria a caricatura do argentino!

O Brasil tem excelentes cafés, mas isso é estar entre os melhores e não ser monopolista deles. Além disso, cada um tem um gosto! Por que não posso preferir um café da Guatemala a um excelente café de Pinhais?

Somos sim os maiores produtores – predominantemente de robusta, com ênfase no baixíssimo preço e no alto volume. Produzimos também muito café arábica, mas isso é recente e boa parte do  produzido nem chega para o consumidor interno.

Enfim, vivemos numa espécie de Cuba do café: nada de fora pode entrar, seja como for e quanto houver do produto nacional!!

Atualmente até se encontra café importado em alguns mercados brasileiros, ainda que em pouca variedade e a preços não muito convidativos (esse aspecto só não é pior, porque o nacional consegue ser tão caro que os preços são comparáveis).

Café importado se encontra, em São Paulo: na rede San Marché e no Empório Santa Luzia.

Todos, porém, industriais, de qualidade mediana ou baixa, em torras escuras e nada frescas.

Uma das razões mais óbvias para isso é: o imposto de importação para esse produto varia de 100 (isso mesmo, cem!) a 110% sobre o preço total, que inclui o do frete!

Mas não é impossível provar, no Brasil, cafés verdadeiramente diferentes e saborosos do mundo afora. Logo mais, falo disso!

 

 
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Publicado por em 30 de outubro de 2016 em Cafés estrangeiros, Preparo

 

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Norte Pioneiro do Paraná

mapa norte pioneiro

Umas das regiões brasileiras produtoras de café de história mais interessante, além de pouco comentada, é o Norte Pioneiro, no Paraná.  O estado foi o maior produtor mundial de café, chegando a 25 milhões de sacas beneficiadas por ano, até o ano da chamada Geada Negra, 1975, que reduziu significativamente o parque cafeeiro paranaense.

Atualmente, a produção chega, em anos normais (sem contratempos climáticos), a 1,5 milhão de sacas, quantidade brutalmente menor que a alcançada no período áureo da produção paranaense. Entretanto, houve incremento importantíssimo na qualidade do produto. E devemos considerar que todas as regiões do Paraná têm potencial para a produção de cafés de alta qualidade.

Sendo o café uma planta de sub-bosque, na sua origem, na Etiópia, onde surgiu, ela guarda no
DNA essa memória genética, o que se traduz  na sensível à temperatura media anual, idealmente entre 19 e 21 °C (média anual), no que diz respeito ao café arábica – coffea arabica. Já coffea canephora (Conilon) tem características diferentes.

Considerando essas variáveis, a melhor região do Paraná para produção de cafés finos e especiais é o Norte Pioneiro, que abrange 45 municípios e tem em torno de 7.000 produtores, predominantemente pequenos produtores familiares.

É essa a única região do Paraná que apresenta temperatura media adequada e sem ocorrência de geadas
frequentes. Latitude 23° S e altitude, entre 500 e 900 m coincidem, de maneira a propiciar as condições climáticas indicadas.

Quanto aos solos:  são férteis, de origem vulcânica, fator decisivo ao se combiner com o clima subtropical.
Os cafés do Norte Pioneiro, de acordo com nosso colaborador, o produtor Adhemar Augusto Martins, têm como principais características, nuances de aroma e sabor frutado, floral cítrico, caramelo e chocolate.  Há um equilíbrio entre corpo cremoso e acidez cítrica brilhante, muito agradável.
Ainda, os cafés dessa região possuem doçura pronunciada, resultado da época da maturação dos grãos, outono/inverno, com temperaturas altas durante os dias.  Isso
permite a intensa formação de açúcares pela planta, contrastando com a queda de temperature da noite – a planta diminui seu metabolismo e, na respiração, não consegue consumir todo o açúcar produzido, que
é carreado para os grãos.

Voltaremos a falar mais sobre o Norte Pioneiro, e de outras regiões produtoras do Brasil. Acompanhe as lindas imagens de fazendas paranaenses e sua produção farta de cafés de alta qualidade, por nosso instagran (endereço insta)

 
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Publicado por em 21 de julho de 2015 em Curiosidades sobre café, O café no Brasil

 

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O café espresso

cafe bem tirado

O mais famoso dos cafés ao redor do mundo.

É certamente esse o método de preparo de café que aproveita de maneira mais completa as características de sabor dos grãos. Além disso, só no espresso podemos desfrutar de espessa camada de creme, resultado de compostos oleosos do café.

Todos os outros métodos têm como efeito colateral a retenção do creme, antes que ele possa cair em nossas xícaras. Com honrosa exceção parcial à prensa francesa, que por ter filtro metálico (ele não absorve o creme, nem o retém completamente) permite a passagem de creme à xícara. Ainda assim, temos uma retenção parcial, que não deixa com que possamos chegar à excelência do espresso, quanto a esse aspecto.

O espresso, no entanto, é o método mais complexo e mais dependente de aparelhos pesados, grandes e caros. Ficamos também, na dependência de eletricidade para preparar um espresso (não que esse seja um problema).

Quando pensamos em métodos caseiros, esse é o único a poder ser considerado adaptado, da escala comercial para a escala doméstica – as máquinas caseiras de espresso são bastante resumidas, se assim podemos dizer, com relação àquelas que se usam nas cafeterias. Funcionam pelo mesmo princípio, mas por questões de escala, não produzem a mesma pressão que as máquinas profissionais.

Todos os outros métodos são adaptados no sentido oposto: do doméstico para a escala comercial. Mas isso não implica em perda intransponível da qualidade da bebida. Pelo contrário – podemos produzir excelentes bebidas em máquinas de espresso domésticas. Apenas não teremos a rapidez das máquinas de cafeterias, muito menos a regularidade delas.

As máquinas de espresso domésticas são bastante sensíveis à habilidade do barista doméstico – como não possuem regulagens fixas, é preciso padronizar quantidades e variáveis qualitativas, como qualidade dos grãos e moagem deles. Cada máquina chegará ao resultado preferido do apreciador com um padrão específico das variáveis mencionadas acima.

A boa nova é que as máquinas domésticas de espresso estão cada vez menos caras no Brasil. Infelizmente, a variedade ainda está longe de ser a que encontramos em mercados livres de intrusão do Estado, como o estadonidense. Aqui, no entanto, encontramos máquinas a partir de 300 reais.

As máquinas de espresso funcionam com compressão da água aquecida sobre o pó de café. Um compressor faz esse trabalho para que haja a extração da bebida. Ou seja, a passagem da água pelo café é forçada (e bastante!), o que, naturalmente,  proporciona uma bebida repleta de sabor, encorpada, cremosa e aromática.

O café é acomodado sobre um filtro metálico, que não retém nada além da parte sólida, que são os grânulos. Todo o restante que resulta da infusão é separado e sai por um orifício no porta-filtro. E o resultado é o cafezinho espresso!

Vale ressaltar que por esse  método fica escancarada a qualidade do café escolhido. São indicados, fortemente, os bons cafés da variedade arábica, comumente chamados de cafés gourmets. E mesmo dentre esses, há que se fazer uma boa seleção.

O espresso bem tirado é encorpado, tem creme consistente e não sai queimado, o que se pode atestar pela cor do creme (se muito escuro, está queimado). Creme ralo e em forma de aro que acompanha as paredes da xícara, indica café aguado, de má qualidade, moagem excessivamente grossa, ou má extração, simplesmente.

É extremamente frequente a confusão entre café expresso e café forte (no sentido de possuir muita cafeína e ser o mais adequado para despertar os ânimos). Mas espresso não significa ser mais carregado de cafeína.

Logicamente, a quantidade de cafeína depende de mais de uma variável (característica do café escolhido, tempo de extração). Mas sabemos que a cafeína é hidrossolúvel. Portanto, quanto mais longa for a infusão (respeitando o limite da saturação, claro), maior a proporção de cafeína por mililitro. Isso é, um café coado, apesar de bem menos denso e de gosto mais suave, poderá conter mais cafeína que a mesma quantidade de bebida, adequadamente preparada, em espresso.

La Simonelli Música - sonho de consumo. A semi-profissional que cabe em casa

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A semi-profissional que cabe em casa.

Existem máquinas de expresso manuais, também. Nessas o café é extraído com força braçal, e não por meio de um compressor elétrico. Mas trata-se de uma aparelhagem tão rara, quanto cara. Para que quem mora em São Paulo, há a possibilidade de ver uma dessas na cafeteria da Livraria Martins Fontes, na Avenida Paulista. Só não se pode tomar um café feito nela, pois é usada como decorativa (um subaproveitamento, a meu ver).

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Filtragem – café de coador

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A filtragem é o método que produz o popular café de coador. Assim se faz o chamado café tradicional do Brasil.

Café Tradicional pode ser entendido de duas maneiras: como o mais popular e mais antigo, ou, um café, frequentemente, de baixa qualidade.

A tradição foi evocada para rotular o café produzido com a variedade robusta, de qualidade mais baixa que a arábica, como podemos perceber. Ela produz bebidas mais amargas, encorpadas e com altos teores de cafeína. Como a história relacionada a esse café era ponto positivo, único, mas forte, foi evocada para impulsionar as vendas.

Não obstante a associação quase instantânea entre café tradicional  e coadores, tem havido algumas novidades com relação a esse método, que serve para o preparo de ótimos cafés também!

Atualmente, há uma variedade razoável de tipos de filtros disponíveis no mercado. Até 10 anos atrás, não se achariam mais que os filtros de papel e os de tecido. Já agora, achamos os de nilon, os de tecido, feitos para monodoses, os de papel reciclado, e até os caros e requintados filtros Hario, feitos para o coador com ranhuras de turbilhonamento.

O mais prático, a meu ver, é o de nilon, pois pode-se usá-lo várias vezes, sem que reste gosto de cafés anteriores no filtro. Para isso, basta lavá-lo com detergente e água abundante (essa parte relativizamos no caso de São Paulo, onde água é artigo em extinção).

Os filtros de papel são práticos por serem descartáveis, mas isso implica em maior desperdício de recursos.Além disso, o gosto do papel pode ser nitidamente sentido na bebida preparada com cafés gourmet. Para evita-lo, pode-se passar um pouco de água fervente por ele antes do uso.

Os filtros de tecido podem ser usados da mesma maneira que os de nilon, mas ao longo do tempo acumulam resíduos, mesmo se lavados com detergente e água. Gasta-se mais água para higienizá-los e o resultado não é tão bom. É um filtro mais difícil de ser manejado.

A filtragem produz uma bebida mais suave que outros métodos, como o espresso, mas relativizo essa característica, uma vez que tudo vai da quantidade, e sobretudo, da qualidade do café utilizado.

Uma desvantagem universal desse método é o maior consumo da matéria prima principal, o café. Entretanto, isso não costuma ser levado em conta quando se trabalha com cafés tradicionais, bastante baratos e usados em menor dosagem, já que têm sempre gosto intenso (intensamente amargo e queimado, contrabalançados por açúcar em abundância). Podem eles ser mais diluídos.

Para quem gosta de bons cafés, da variedade arábica, o gasto de café é bastante grande, o que pesa contra o método. Quando passei a usar regularmente outros métodos, como a aeropress (a ser abordado em futuro post), mesurei bem a diferença no gasto de café. Lembrando, que os melhores cafés são significativamente mais caros e raro no mercado.

Outra desvantagem, a meu ver, é que os filtros retém todo o creme produzido pelo café. Nada dele passar para a xícara. É o oposto do espresso.

A filtragem é mais apropriada, na verdade, para quem precisa produzir bebida em abundância, já que os melhores resultados são obtidos quando se usa muito pó e muita água (quanto mais água, maior a pressão gerada sobre o pó, e maior a extração de gosto).

É ela ideal para o famigerado café americano, que costuma ser preparado em cafeteiras elétricas de grande volume (para quem mora em São Paulo, reparar nas enormes cafeteiras do Starbucks). E a cafeteira elétrica nada mais é do que um grande coador.

Como mencionamos acima a linha Hario, cabe destacar que a marca trabalha intensamente o método da filtragem. Possui diversos tipos de porta-filtros e os filtros correspondentes. Há um que possui ranhuras em forma de espiral, feitas para gerar um turbilhonamento quando da passagem da água quente. Com isso velocidade de passagem aumentaria, diminuindo a exposição do pó à água. Teríamos então uma bebida mais livre de cafeína, que é hidrossolúvel.

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Não consigo constatar tanta diferença, mas podemos dizer que o café fica pronto mais rapidamente! Além de ser agradável manusear ferramentas de alta qualidade.

Ao lado, esquema da filtragem proposta pela Hario.

 

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Nova série “métodos de preparo”

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Tenho o prazer de anunciar uma nova mini-série de posts de Aprecie Café – métodos e preparos.

Semanalmente publicaremos um post sobre algum dos métodos de preparo de café.

Um detalhe importante: falaremos sempre de métodos domésticos de preparo.

O 1º post será sobre cápsulas (ainda hoje).

O 2º será sobre filtragem.

Até chegarmos ao último, que é o mais diferente e surpreendente!

Não é preciso escolher um só, mas posso apostar que cada um terá seu favorito, se é que já não tem!

 
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Publicado por em 28 de maio de 2015 em Preparo

 

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