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O café espresso

cafe bem tirado

O mais famoso dos cafés ao redor do mundo.

É certamente esse o método de preparo de café que aproveita de maneira mais completa as características de sabor dos grãos. Além disso, só no espresso podemos desfrutar de espessa camada de creme, resultado de compostos oleosos do café.

Todos os outros métodos têm como efeito colateral a retenção do creme, antes que ele possa cair em nossas xícaras. Com honrosa exceção parcial à prensa francesa, que por ter filtro metálico (ele não absorve o creme, nem o retém completamente) permite a passagem de creme à xícara. Ainda assim, temos uma retenção parcial, que não deixa com que possamos chegar à excelência do espresso, quanto a esse aspecto.

O espresso, no entanto, é o método mais complexo e mais dependente de aparelhos pesados, grandes e caros. Ficamos também, na dependência de eletricidade para preparar um espresso (não que esse seja um problema).

Quando pensamos em métodos caseiros, esse é o único a poder ser considerado adaptado, da escala comercial para a escala doméstica – as máquinas caseiras de espresso são bastante resumidas, se assim podemos dizer, com relação àquelas que se usam nas cafeterias. Funcionam pelo mesmo princípio, mas por questões de escala, não produzem a mesma pressão que as máquinas profissionais.

Todos os outros métodos são adaptados no sentido oposto: do doméstico para a escala comercial. Mas isso não implica em perda intransponível da qualidade da bebida. Pelo contrário – podemos produzir excelentes bebidas em máquinas de espresso domésticas. Apenas não teremos a rapidez das máquinas de cafeterias, muito menos a regularidade delas.

As máquinas de espresso domésticas são bastante sensíveis à habilidade do barista doméstico – como não possuem regulagens fixas, é preciso padronizar quantidades e variáveis qualitativas, como qualidade dos grãos e moagem deles. Cada máquina chegará ao resultado preferido do apreciador com um padrão específico das variáveis mencionadas acima.

A boa nova é que as máquinas domésticas de espresso estão cada vez menos caras no Brasil. Infelizmente, a variedade ainda está longe de ser a que encontramos em mercados livres de intrusão do Estado, como o estadonidense. Aqui, no entanto, encontramos máquinas a partir de 300 reais.

As máquinas de espresso funcionam com compressão da água aquecida sobre o pó de café. Um compressor faz esse trabalho para que haja a extração da bebida. Ou seja, a passagem da água pelo café é forçada (e bastante!), o que, naturalmente,  proporciona uma bebida repleta de sabor, encorpada, cremosa e aromática.

O café é acomodado sobre um filtro metálico, que não retém nada além da parte sólida, que são os grânulos. Todo o restante que resulta da infusão é separado e sai por um orifício no porta-filtro. E o resultado é o cafezinho espresso!

Vale ressaltar que por esse  método fica escancarada a qualidade do café escolhido. São indicados, fortemente, os bons cafés da variedade arábica, comumente chamados de cafés gourmets. E mesmo dentre esses, há que se fazer uma boa seleção.

O espresso bem tirado é encorpado, tem creme consistente e não sai queimado, o que se pode atestar pela cor do creme (se muito escuro, está queimado). Creme ralo e em forma de aro que acompanha as paredes da xícara, indica café aguado, de má qualidade, moagem excessivamente grossa, ou má extração, simplesmente.

É extremamente frequente a confusão entre café expresso e café forte (no sentido de possuir muita cafeína e ser o mais adequado para despertar os ânimos). Mas espresso não significa ser mais carregado de cafeína.

Logicamente, a quantidade de cafeína depende de mais de uma variável (característica do café escolhido, tempo de extração). Mas sabemos que a cafeína é hidrossolúvel. Portanto, quanto mais longa for a infusão (respeitando o limite da saturação, claro), maior a proporção de cafeína por mililitro. Isso é, um café coado, apesar de bem menos denso e de gosto mais suave, poderá conter mais cafeína que a mesma quantidade de bebida, adequadamente preparada, em espresso.

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Existem máquinas de expresso manuais, também. Nessas o café é extraído com força braçal, e não por meio de um compressor elétrico. Mas trata-se de uma aparelhagem tão rara, quanto cara. Para que quem mora em São Paulo, há a possibilidade de ver uma dessas na cafeteria da Livraria Martins Fontes, na Avenida Paulista. Só não se pode tomar um café feito nela, pois é usada como decorativa (um subaproveitamento, a meu ver).

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Degustação de café do feriado começa hoje!

O Empório Santa Luiza inicia hoje, em sua cafeteria (localizada no mezanino da loja), uma série de degustações de cafés gourmet.
Para participar, basta ir até lá, das 10:00 às 19:00 hs e desfrutar de um ambiente muito bem caracterizado.

A degustação não é paga. Dois tipo de cafés são oferecidos a cada dia.
De quebra, é possível conhecer as dezenas de marcas de cafés oferecidas pelo empório.

Boa parte dos cafés que serão oferecidos são meus “conhecidos”. Fica aqui uma breve análise de cada um deles, para ajudar na escolha do dia da visita!

Hoje, dia 21/06, serão servidos:

D’Orvilliers: bem encorpado. Excessivamente amargo, parece queimado. Seria uma bebida mais dura, como dizem os provadores profissionais. Está longe de ser um de meus preferidos.
Santa Lúcia: bastante equilibrado, corpo médio, suave mas não muito. Minha lembrança não é tão clara, pois faz tempo que o provei.

Quarta, dia 22/06:

Baggio: provei somente o aromatizado, não posso falar dele.

Terroir Bragança: conheço-o bem. É também equilibrado, corpo médio e sabor achocolatado e levemente seco (adstringente). O aftertaste é agradável. Não é dos mais suaves.

Sexta, dia 23/06:

Bravo: não provei o espresso, mas o moído para coador agradou. A torra parece ser média. O sabor é adocicado. É o máximo que posso falar dele.

Dona Mathilde: excelente. Provei-o no Empório Santa Maria. Bastante equilibrado, corpo leve, acidez média. É do meu gosto, pois prefiro os mais suaves.

Octávio: muito bom também. Corpo médio, acidez pronunciada. Sabor marcante, levemente seco (vide post sobre visita ao Octávio Café – há uma tag com esse nome, aqui no blog)

Sábado, dia 24/06:

Illy: nunca provei.

Santo Grão: provei há muito tempo, mas me lembro de ser bem seco e adstringente, de corpo médio. Melhor provar novamente para falar dele!

Sugestão: acompanhe os cafés com um croissant de amêndoas do Santa Luzia! É sensacional!

Link da matéria da Folha sobre a degustação: http://www1.folha.uol.com.br/comida/932722-evento-sobre-cafes-especiais-abre-o-inverno-paulistano.shtml

Bons cafés!!!

 

 

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Cafés regionais


Para quem tem curiosidade pelos sabores característicos dos cafés brasileiros de diferentes zonas produtoras, o Café do Centro possui uma linha de cafés regionais que contempla as principais. O Café do Centro regular não é dos meus preferidos. Creio ser um bom café, mas não bate com minhas preferências. Para mim, seu sabor lembra biscoitos amanteigados. Acho-o um pouco enjoativo. Entretanto, essa linha de regionais traz cafés bem diferentes desse. É possível notar as particularidades de cada um deles, com clareza. Sugiro a experiência de provar cada um deles! Mas aproveito para fazer um alerta: você pode comprá-lo para por 80, ou por 28 reais o quilo (7,5 reais o pacote de 250 gramas em grãos)! Por absurdo que pareça, isso acontece! Como? Simples: comprando no site Cafe Store (melhor não colocar o link deles), você paga o triplo! E onde comprar? Em São Paulo, no supermercado Záfari, no Shopping Pompéia. E há motivos adicionais para isso. No primeiro caso, você estará navegando no site de uma loja que diz vender centenas de tipos de cafés, mas não o faz. Simplesmente, porque todos os melhores títulos estão sempre indisponíveis! É daquelas lojas que nos dão raiva!! Já indo ao Záfari, você conhecerá o único supermercado de São Paulo que alia organização, variedade de produtos, e preços na média. Já experimentei duas variedades. Comento brevemente as provas deles, pois escreverei comparativamente sobre todas elas. Espírito Santo: lembra o café robusta (lembrando que esse estado é o maior produtor da variedade robusta) – forte, bastante encorpado, ligeiramente amargo. Vale a pena experimentar, pois o sabor é bem característico. Mais próximo ao gosto brasileiro médio. Cerrado Mineiro: leve, corpo médio, sabor marcante. Acidez notável.

 

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Prensa francesa: um café diferente e pouco conhecido


Continuando a falar sobre métodos de preparo de café, apresentamos a prensa francesa, ou french press, como muitos a conhecem. Trata-se de um pequeno jarro de vidro, com um êmbolo cujo tampão de pressão sobre o líquido não visa a espulsá-lo do recipiente. Inves disso, o tampão é um filtro que permite a passagem apenas do líquido, separando-o dos grânulos de café.

Sua utilização ainda é bastante restrita no Brasil. Eu mesmo, não gostava da bebida feita na prensa. Entretanto, descobri que não sabia utilizá-la bem. Hoje, quando quero um café diferente, mas sem perder em praticidade, uso-a.

Os passos são simples. Mas é preciso possuir a “matéria prima” adequada, ou o cáfé será um fiasco! Deve-se usar café com moagem grossa. De outra maneira, o filtro permite a passagem de pó para a bebida e o resultado é uma espécie de café turco mal feito!

Para o preparo com esse método, basta aquecer água até o início do ponto de ebulição (quando se vê as primeiras bolhinhas aparecerem).

Então, despejar o pó adequado no fundo do jarro. Em seguida, verter a água lentamente, de uma distância curta (ou esfriará).

Agora o passo mais desconhecido, porém, fundamental: mexer a mistura lentamente e esperar cerca de 4 minutos.

Só depois, comprimir o êmbolo, com cuidado, até o fim. A bebida estará pronta para ser servida, o que deve ser feito logo, evitando sua oxidação.

A bebida resultante terá um gosto bem diferente daquelas de todos os outros métodos. É mais encorpada e o sabor particular de cada café fica bastante perceptível. O ponto negativo fica por conta do aumento da quantidade de cafeína, em relação ao café de coador e do espresso. Se bem que, isso pode ser desejável para certas ocasiões!

Dicas: as prensas francesas se encontram para compra nos mais variados lugares, por preços que vão de R$ 10,00 a R$ 200,00, ou mais até. Vale o bom senso: as muito baratas, importadas da China, são de má qualidade. Quando o jarro não trinca no primeiro café, a peneira não faz bem seu trabalho. Comprar as mais caras, por outro lado, é totalmente desnecessário.

Uma boa idéia é comprar das que custam entre 30 e 70 reais. Há vários tamanhos, sendo as médias (300 a 500 ml) as mais versáteis para o dia-a-dia.

Preste atenção ao cabo, pois escorregar da mão na hora de servir não é nada agradável! Prefira os bem anatômicos ou emborrachados.

Que café usar:

Se quiser comprar café já moído na medida certa, conheço duas boas possibilidades, pela internet e outra ao vivo:

  • Café Suplicy (vide links no painel ao lado), que também oferece a vantagem da escolha da torra. Sugiro fortemente a torra clara.
  • Atelier do Café (vide links)
  • Starbucks: na loja, é possível adquirir o produto já com a moagem para prensa. Mas o blend regular deles não me agrada.
 

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Dia Mundial do CAFÉ!

Hoje é dia mundial do café! Excelente motivo para comemorar reunindo os amigos para um bom café.
Isso me faz pensar em como mudou o panorama do mercado de café no Brasil, nos últimos 5 anos.
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Publicado por em 14 de abril de 2011 em O café no Brasil

 

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Um café mexicano: marcante diferença

Há muito tempo sou curioso para experimentar cafés de outros países de tradição em sua produção. Já não ou muito adepto de cafés beneficiados e rotulados em países que dominam o negócio do café, como Alemanha e Itália. Finalmente consegui um bom pacote de café mexicano, graças a uma amiga daquele país. Após 4 meses da postagem (não me arrisco a atribuir uma causa para essa estranha demora), chegou em minha casa a bela embalagem, em tecido, de café Biomaya, produzido no estado de Chiapas, de forte presença maia.
Trata-se de um café cultivado em pequenas fazendas sustentáveis, de propriedade de comunidades indígenas (ou como eles as designam: campesinato indiano). As plantações ficam em meio a árvores, capazes de proporcionar sombra e colaborar para a preservação do meio ambiente. Não se trata, no entanto, de um cultivo artesanal. Pelo contrário, a visão empresarial está totalmente presente, mas com foco em sustentabilidade, além do óbvio fim lucrativo.
Agora, o mais interessante para quem aprecia a bebida: o gosto do café! Eu o descreveria como exótico, do ponto de vista de quem é acostumado ao café brasileiro. Não se parece com nenhum dos que já provei antes. Tem um gosto marcante, próximo ao de ameixas pretas, mas com um pouco de ferrugem. Sim, ferrugem! Não que eu já tenha comigo ferro oxidado, mas quem já não provou uma água com gosto de ferrugem? E o mais incrível: o sabor é muito bom! Ainda: a bebida é bem encorpada, com pouco creme, acidez forte e ligeiramente adocicada. Fiquei com aquela inigualável sensação de ter sentido um (bom) gosto inédito. Ainda que seja também, um pouco insólito. Sente-se claramente que aquele café vem de terras longínquas!
Acredito que o maior interesse em se escrever e ler sobre esse café, seja justamente a consciência da diferença. É pelo contraste que fortalecemos nossas identidades. Percebi que nosso café tem características únicas, em certa medida! Entretanto, para apreciar os gostos de nossa terra (literalmente), há de prezar pelas boas escolhas! Há se notar que há pouco tempo tivemos acesso “liberado” aos melhores cafés do Brasil. Ainda é necessário um esforço extra (se informar deliberadamente) para comprar cafés de boa qualidade, mas é recompensador!
Agradeço à minha amiga Jazmin Ayala, por me proporcionar essa saborosa experiência.
E para quem quiser conhecer um pouco do método de produção desse interessante café, basta conferir o site: http://cafebiomaya.com.mx/

 
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Publicado por em 19 de dezembro de 2010 em Cafés estrangeiros

 

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Cafezinho do Mallandro

Ainda é bem baixa a qualidade média dos cafés a venda no varejo brasileiro, o que é lamentável, pois produzimos os melhores cafés do mundo. Nós, consumidores caseiros, ainda podemos facilmente encontrar o verdadeiro “cafezinho do Mallandro” (só fazendo uma alusão às brincadeiras do famigerado apresentador) embalado em simpáticas almofadas! Vejamos o que a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) divulga estar fazendo contra isso; ela anuncia que faz uma verdadeira cruzada contra a fraude do café. E é o que se espera dela, já que seu selo de qualidade deve ser uma garantia ao consumidor.
Eu mesmo já mencionei em mais de um post, que ao comprar cafés de almofada a preço de banana nanica de fim de feira, é quase certo que se está coando diversas “porcarias” ao jogar água sobre o pó preto chamado de café por algumas marcas. Pois bem, a ABIC diz se esforçar em minimizar esse tipo de fraude, por meio de testes e fiscalização. Segundo a associação, de 1989 para cá, a porcentagem de marcas que burlavam a legislação caiu de 30% para 1%. Mas acredito que esses números devam ser relativizados. Primeiro, porque mesmo com a fiscalização, há sempre os que escapam. Depois, porque há cafés que sequer carregam o selo da ABIC.
Agora vamos a algumas das impurezas encontradas em alguns cafés pela própria ABIC, ao longo de 18 anos de ação: palha de café, milho, cevada e melaço. Acrescento o que já vi em outras matérias de jornal, ao longo de 5 anos de pesquisa: pó de tijolo, terra, borra de café, palha de milho e corante caramelo (aumenta o amargor). Fora a usual torra fortíssima, que deixa o café mais amargo e escuro, passando a impressão de que o pó “rende mais”, para quem conhece apenas cafés fajutos, como boa parte dos consumidores brasileiros (por conta da histórica falta de boas opções no mercado).
Segundo a ABIC, o aumento da oferta de produtos adulterados e impuros está diretamente relacionado à guerra comercial, travada por meio de preços muito baixos ao consumidor. Um vice-diretor de qualidade da entidade ressalta que “preço baixo não se consegue por milagre, mas sim com compra de cafés muito abaixo do nível de qualidade, e portanto, com alto índice de impurezas, ou com a prática de fraudar o café, adicionando produtos mais baratos”.
Claro é, que, a depreciação dos preços do café não interesse à ABIC. Quanto mais valorizado for o produto, melhor para os produtores. Nada mais natural, então, que combata a guerra comercial. Mas o fato é que, para nós, que apreciamos o reanimador puro café, essas trapaças tampouco convém! Afinal, quem quer tomar caldo de palha de milho, tijolo e caramelo?
A ABIC argumenta que mantém uma coleta de cafés em diversos pontos de venda, afim de levá-los à análise. Com os resultados de laboratórios credenciados, pode denunciar fraudadores ou julgar algumas marcas inaptas a receber seu selo. Associados e não associados seriam objetos de avaliação constante.
Em futuros posts, voltarei a esse assunto – tentarei listar marcas famosas aprovadas e desaprovadas, mesmo sem ajuda da ABIC, que não divulga essa lista completa. Mas por ora, vale o bom-senso. Cafés excessivamente escuros e amargos, devem ser olhados com desconfiança, já que a torra excessiva pode ser usada para tentar mascarar a má qualidade do produto, e a adição de caramelo (corante). Fiquem atentos também ao excesso de adstringência, outro mal sinal.
Agora, para garantir o cafezinho sem “caldo”, só mesmo moendo os próprios grãos, ainda que não sejam arábica, ou comprando moídos na hora.
Fonte de consulta: http://www.abic.com.br/jcafe/jcafe_ed157_p33.pdf

 
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Publicado por em 25 de novembro de 2010 em O café no Brasil

 

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