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O café espresso

cafe bem tirado

O mais famoso dos cafés ao redor do mundo.

É certamente esse o método de preparo de café que aproveita de maneira mais completa as características de sabor dos grãos. Além disso, só no espresso podemos desfrutar de espessa camada de creme, resultado de compostos oleosos do café.

Todos os outros métodos têm como efeito colateral a retenção do creme, antes que ele possa cair em nossas xícaras. Com honrosa exceção parcial à prensa francesa, que por ter filtro metálico (ele não absorve o creme, nem o retém completamente) permite a passagem de creme à xícara. Ainda assim, temos uma retenção parcial, que não deixa com que possamos chegar à excelência do espresso, quanto a esse aspecto.

O espresso, no entanto, é o método mais complexo e mais dependente de aparelhos pesados, grandes e caros. Ficamos também, na dependência de eletricidade para preparar um espresso (não que esse seja um problema).

Quando pensamos em métodos caseiros, esse é o único a poder ser considerado adaptado, da escala comercial para a escala doméstica – as máquinas caseiras de espresso são bastante resumidas, se assim podemos dizer, com relação àquelas que se usam nas cafeterias. Funcionam pelo mesmo princípio, mas por questões de escala, não produzem a mesma pressão que as máquinas profissionais.

Todos os outros métodos são adaptados no sentido oposto: do doméstico para a escala comercial. Mas isso não implica em perda intransponível da qualidade da bebida. Pelo contrário – podemos produzir excelentes bebidas em máquinas de espresso domésticas. Apenas não teremos a rapidez das máquinas de cafeterias, muito menos a regularidade delas.

As máquinas de espresso domésticas são bastante sensíveis à habilidade do barista doméstico – como não possuem regulagens fixas, é preciso padronizar quantidades e variáveis qualitativas, como qualidade dos grãos e moagem deles. Cada máquina chegará ao resultado preferido do apreciador com um padrão específico das variáveis mencionadas acima.

A boa nova é que as máquinas domésticas de espresso estão cada vez menos caras no Brasil. Infelizmente, a variedade ainda está longe de ser a que encontramos em mercados livres de intrusão do Estado, como o estadonidense. Aqui, no entanto, encontramos máquinas a partir de 300 reais.

As máquinas de espresso funcionam com compressão da água aquecida sobre o pó de café. Um compressor faz esse trabalho para que haja a extração da bebida. Ou seja, a passagem da água pelo café é forçada (e bastante!), o que, naturalmente,  proporciona uma bebida repleta de sabor, encorpada, cremosa e aromática.

O café é acomodado sobre um filtro metálico, que não retém nada além da parte sólida, que são os grânulos. Todo o restante que resulta da infusão é separado e sai por um orifício no porta-filtro. E o resultado é o cafezinho espresso!

Vale ressaltar que por esse  método fica escancarada a qualidade do café escolhido. São indicados, fortemente, os bons cafés da variedade arábica, comumente chamados de cafés gourmets. E mesmo dentre esses, há que se fazer uma boa seleção.

O espresso bem tirado é encorpado, tem creme consistente e não sai queimado, o que se pode atestar pela cor do creme (se muito escuro, está queimado). Creme ralo e em forma de aro que acompanha as paredes da xícara, indica café aguado, de má qualidade, moagem excessivamente grossa, ou má extração, simplesmente.

É extremamente frequente a confusão entre café expresso e café forte (no sentido de possuir muita cafeína e ser o mais adequado para despertar os ânimos). Mas espresso não significa ser mais carregado de cafeína.

Logicamente, a quantidade de cafeína depende de mais de uma variável (característica do café escolhido, tempo de extração). Mas sabemos que a cafeína é hidrossolúvel. Portanto, quanto mais longa for a infusão (respeitando o limite da saturação, claro), maior a proporção de cafeína por mililitro. Isso é, um café coado, apesar de bem menos denso e de gosto mais suave, poderá conter mais cafeína que a mesma quantidade de bebida, adequadamente preparada, em espresso.

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Existem máquinas de expresso manuais, também. Nessas o café é extraído com força braçal, e não por meio de um compressor elétrico. Mas trata-se de uma aparelhagem tão rara, quanto cara. Para que quem mora em São Paulo, há a possibilidade de ver uma dessas na cafeteria da Livraria Martins Fontes, na Avenida Paulista. Só não se pode tomar um café feito nela, pois é usada como decorativa (um subaproveitamento, a meu ver).

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Filtragem – café de coador

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A filtragem é o método que produz o popular café de coador. Assim se faz o chamado café tradicional do Brasil.

Café Tradicional pode ser entendido de duas maneiras: como o mais popular e mais antigo, ou, um café, frequentemente, de baixa qualidade.

A tradição foi evocada para rotular o café produzido com a variedade robusta, de qualidade mais baixa que a arábica, como podemos perceber. Ela produz bebidas mais amargas, encorpadas e com altos teores de cafeína. Como a história relacionada a esse café era ponto positivo, único, mas forte, foi evocada para impulsionar as vendas.

Não obstante a associação quase instantânea entre café tradicional  e coadores, tem havido algumas novidades com relação a esse método, que serve para o preparo de ótimos cafés também!

Atualmente, há uma variedade razoável de tipos de filtros disponíveis no mercado. Até 10 anos atrás, não se achariam mais que os filtros de papel e os de tecido. Já agora, achamos os de nilon, os de tecido, feitos para monodoses, os de papel reciclado, e até os caros e requintados filtros Hario, feitos para o coador com ranhuras de turbilhonamento.

O mais prático, a meu ver, é o de nilon, pois pode-se usá-lo várias vezes, sem que reste gosto de cafés anteriores no filtro. Para isso, basta lavá-lo com detergente e água abundante (essa parte relativizamos no caso de São Paulo, onde água é artigo em extinção).

Os filtros de papel são práticos por serem descartáveis, mas isso implica em maior desperdício de recursos.Além disso, o gosto do papel pode ser nitidamente sentido na bebida preparada com cafés gourmet. Para evita-lo, pode-se passar um pouco de água fervente por ele antes do uso.

Os filtros de tecido podem ser usados da mesma maneira que os de nilon, mas ao longo do tempo acumulam resíduos, mesmo se lavados com detergente e água. Gasta-se mais água para higienizá-los e o resultado não é tão bom. É um filtro mais difícil de ser manejado.

A filtragem produz uma bebida mais suave que outros métodos, como o espresso, mas relativizo essa característica, uma vez que tudo vai da quantidade, e sobretudo, da qualidade do café utilizado.

Uma desvantagem universal desse método é o maior consumo da matéria prima principal, o café. Entretanto, isso não costuma ser levado em conta quando se trabalha com cafés tradicionais, bastante baratos e usados em menor dosagem, já que têm sempre gosto intenso (intensamente amargo e queimado, contrabalançados por açúcar em abundância). Podem eles ser mais diluídos.

Para quem gosta de bons cafés, da variedade arábica, o gasto de café é bastante grande, o que pesa contra o método. Quando passei a usar regularmente outros métodos, como a aeropress (a ser abordado em futuro post), mesurei bem a diferença no gasto de café. Lembrando, que os melhores cafés são significativamente mais caros e raro no mercado.

Outra desvantagem, a meu ver, é que os filtros retém todo o creme produzido pelo café. Nada dele passar para a xícara. É o oposto do espresso.

A filtragem é mais apropriada, na verdade, para quem precisa produzir bebida em abundância, já que os melhores resultados são obtidos quando se usa muito pó e muita água (quanto mais água, maior a pressão gerada sobre o pó, e maior a extração de gosto).

É ela ideal para o famigerado café americano, que costuma ser preparado em cafeteiras elétricas de grande volume (para quem mora em São Paulo, reparar nas enormes cafeteiras do Starbucks). E a cafeteira elétrica nada mais é do que um grande coador.

Como mencionamos acima a linha Hario, cabe destacar que a marca trabalha intensamente o método da filtragem. Possui diversos tipos de porta-filtros e os filtros correspondentes. Há um que possui ranhuras em forma de espiral, feitas para gerar um turbilhonamento quando da passagem da água quente. Com isso velocidade de passagem aumentaria, diminuindo a exposição do pó à água. Teríamos então uma bebida mais livre de cafeína, que é hidrossolúvel.

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Não consigo constatar tanta diferença, mas podemos dizer que o café fica pronto mais rapidamente! Além de ser agradável manusear ferramentas de alta qualidade.

Ao lado, esquema da filtragem proposta pela Hario.

 

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Tipos de cafeteira – encontre seu preferido!

“Um cafezinho, por favor?” Para muita gente essa é a alegria do dia. Um bom café é sempre bem-vindo na mesa dos brasileiros – claro que acompanhado de amigos e um bom papo. Tem quem não dispense uma xícara por apreciar o aroma e o sabor da bebida. Há quem acredite que ela revigore o corpo.

 

Existe uma infinidade de modelos de cafeteiras no mercado. Mas para tantas opções, será que realmente existem diferenças? Sim, a começar pelo seu gosto. Antes de escolher algum produto, é sempre bom olhar as especificações. Gosta de café mais suave ou mais forte? Assim você poderá identificar qual a máquina e o modo de preparo que se encaixam no seu perfil. Para simplificar essa tarefa, a equipe do Magazine Luiza separou algumas dicas para você. Confira!

 

Quais os modelos?

São tantos tipos que ficamos em dúvida na hora de escolher. Temos a cafeteira tradicional (elétrica, que exige um filtro de pano ou papel e é das mais usadas), cafeteira espresso (que se popularizou nos últimos anos), cafeteira italiana, French Press e até as mais práticas, como a Aeropress e Handpress. Vamos explicar a diferença de cada uma delas e logo você saberá qual faz mais o seu gênero.

 

Cafeteira elétrica

Sim, esta é a mais encontrada nas casas e nos escritórios de todo o Brasil. Para quem consome uma grande quantidade de café diariamente e precisa de algo mais prático para fazer um cafezinho, este modelo é ideal. Usa-se apenas pó de café, água e filtro de papel ou pano. Algumas produzem 2 xícaras e há outras que chegam a preparar 32 xícaras com a quantidade de água que cabe no reservatório. Uma maravilha, não é? Em apenas alguns minutos, o café está prontinho para ser servido.

 

Muitas cafeteiras elétricas disponíveis no mercado possuem recursos incríveis, que facilitam a vida do usuário, como a função corta-pingos, colher para dosagem e placa aquecedora. O primeiro recurso consiste literalmente em acabar de vez com aqueles pinguinhos que insistem em cair ao coar o café, sem risco de danificar o aparelho ou até mesmo queimar a mão do usuário. A colher de dosagem é um ótimo acessório para medir a quantidade ideal de pó. Já a placa aquecedora, que já está em muitos modelos, mantém o cafezinho aquecido.

 

Cafeteira espresso

Tem cada modelo lindo que só de olhar dá vontade de comprar todos! Essa vai bem para os apreciadores de café mais encorpado, que esperam um cafezinho especial, com mais sabor e aroma. O preparo é eficiente, rápido e prático. Se você gosta de experimentar novos sabores, com esta aqui não tem erro.

 

A máquina espresso permite que o usuário utilize-se de várias formas para preparar o café, sendo em sachê, cápsulas, em pó ou grãos. As que utilizam cápsulas também dão abertura para que os usuários criem outros tipos de bebidas, como cappuccino, café descafeinado, chocolate quente, macchiato e muito mais.

 

Vale lembrar que algumas das máquinas podem preparar até duas xícaras por vez, sem sujeira e com fácil manuseio. O sabor do café é muito mais encorpado. Fica uma delícia. Se você gosta de sabores intensos e especiais, a cafeteira espresso é um convite para o mundo do café.

 

Inicialmente, a máquinas caseiras de espresso são parecidas, porém podem ser facilmente classificadas através dos tipos de operação. Há três tipos: a de sachês ou cápsulas, a superautomática e semiautomática.

 

As máquinas de sachê vieram para minimizar o processo de intervenção do usuário na extração do espresso. Utiliza-se de cápsulas previamente preparadas, produzindo uma bebida menos encorpada e aromatizada, mas não menos saborosa.

 

Já a superautomática é um produto “tudo em um”. Alguns modelos dispõem de um compartimento específico onde o usuário coloca grãos de café para serem moídos. É prática e funciona incrivelmente bem, porém precisa de uma manutenção periódica para limpeza das partes internas. O cafezinho é uma delícia, mais forte e aromatizado. É ideal para quem não abre mão da bebida que é feita de forma mais elaborada, com mais requinte.

 

Por fim, temos a semiautomática. Ela vem com porta-filtro pressurizado, o que torna o café mais cremoso, concentrado e com sabor intenso. Em alguns casos, os grãos são moídos na hora do preparo, ou então você compra o pó de sua preferência em casas especializadas. O café em grãos preserva suas características originais, não perdendo aroma e nem sabor. Por isso, é muito mais forte e encorpado no final do processo. Se você adora uma bebida quentinha e saborosa, este é o tipo de cafeteira indicada.

 

Ainda temos no mercado a cafeteira espresso semiautomática com porta-filtro pressurizado comercial e a manual. Ambas são sofisticadas e repletas de recursos, o que exige um feeling a mais do usuário. Produzem um espresso de verdade. Se você gosta do cafezinho como deve ser, esqueça as máquinas que facilitam o processo e invista em um desses modelos.

 

Um detalhe para ficar de olho é que as máquinas variam quanto à potência de sua pressão, medida em “bar”. Existem modelos de 9, 15 ou 19 bar. Todo o segredo do café espresso italiano (a palavra vem de “espremido”, em português) está na passagem da água em alta pressão pelo pó compactado. Daí, a importância de escolher muito bem sua máquina baseada nessa medição.

 

Cafeteira italiana

Há quem ainda utilize o modelo, só pelo toque artesanal saboroso que ela traz para o café. É aquela que deixa um cheirinho delicioso no ar e um sabor bem caseiro na bebida. Necessita de um tempo a mais no preparo e produz menos café que as tradicionais cafeteiras elétricas. Um ponto positivo é que não consome energia. Atrai muitos fãs, especialmente por utilizar pó de café tradicional. Para desfrutar do modelo, basta adicionar água no compartimento inferior e colocar o pó de café no compartimento superior. Com a ebulição, há o gotejamento da água sobre o pó do café. O café fica mais concentrado, podendo ser adoçado ou não. Você escolhe!

 

French Press

Quem aprecia de verdade um café talvez conheça este modelo. É uma cafeteira prática e também fácil de usar. A French Press ou cafeteira de extração francesa não utiliza filtros de papel ou pano, nem eletricidade. Porém é necessário aquecer a água separadamente.

 

Basta colocar o pó de café moído (mais grosso) no copo de vidro e depois acrescentar a água quente. Em seguida, a solução ficará misturada. Após alguns minutos em infusão, basta apertar lentamente o êmbolo para a telinha separar o pó.

 

O café feito desta forma fica com um gostinho especial, mais aromático pois é uma das extrações de maior concentração e, por isso. Mas para quem não dispensa um café bem forte, é ideal.

 

Aeropress

Este modelo não é muito comum de se encontrar, mas fora do Brasil faz sucesso por sua praticidade e rapidez. A máquina queridinha desde 2005 funciona que é uma beleza! Ela lembra uma grande seringa e o processo de preparo da bebida é feito pela extração através da pressão do ar. Por isso é chamado de “aeropress”. Há quem diga que fique parecendo com café coado, mas seu sabor e aroma são parecidos com o espresso, pois tal processo mantém os óleos essenciais do grão. Faça o teste e comprove.

 

Handpresso

Este modelo é bastante curioso. Primeiro porque seu formato lembra uma bomba de encher pneus, e segundo porque é mais prático do que qualquer outro método. Para usar, basta regular a pressão, inserir água quente no compartimento e um sachê de café em pó em outra parte do produto. Daí, o usuário coloca o sachê (ou pó) e a água juntos no compartimento e bombeia. A pressão faz a água passar pelo pó e assim produz um cafezinho.

 

A questão aqui não é bem o sabor, mas sim a praticidade. Para quem adora viajar, fazer trilhas ou acampar e não abre mão de um café pelo menos uma vez ao dia, este modelo é incrível. Sempre estará pronto para o uso.

 

Dicas finais para você aproveitar seu cafezinho

– Experimente coar antes de adicionar o açúcar. Esta é uma boa estratégia para sentir se o café foi bem coado ou não. Cafezinho bom mesmo é aquele que dá para saborear sem adoçar.

– Fique de olho no pó. O gostinho do café depende do local onde foi produzido. Experimente os cafés das regiões mais altas, que são bem saborosos. No Brasil, temos o cerrado, mogiana, Sul de Minas e outros. Vale a pena avaliar e encontrar o seu favorito.

 

Agora que você já sabe mais sobre os modelos, que tal encontrar a sua cafeteira e preparar aquele cafezinho especial?

 
4 Comentários

Publicado por em 15 de maio de 2014 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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