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Especialista em ser especialista

De alguma maneira, sempre me causou certo incômodo ver regras ou sugestões incisivas de especialistas em café. Tanto quanto sempre me causou algum desconforto o gosto de quase todos os cafés que provei no Brasil, na Argentina, na Itália.

Algumas das opiniões e recomendações desses especialistas viram máximas. E como podemos notar, é bem difícil ir contra a genialidade ou contra vozes aclamadas.

Demorou, mas me livrei desse desconforto, quando finalmente entendi que não aceitar como verdade, ou levantar alguma dúvida, não é sinônimo de defender oposto do que preconizam essas esses especialistas.

Mais ainda, não é tentativa de desconstrução das postulações desses graduados no assunto “café”. Ou em qualquer outro assunto.

Algumas das recentes máximas mais famosas sobre café se instalaram no imaginário gourmet como “o correto”. Quem não faz, está indo contra a opinião de quem sabe, ou seja, das autoridades no assunto, dessas que aparecem na televisão, nas revistas, nos jornais, na internet.

Ir contra significa: ser teimoso, ser ignorante, ou ser do contra. Afinal, se essas pessoas estudaram o assunto, se aparecem fazendo cafés de todas as maneiras, se dominam o vocabulário técnico, devem saber mais que os outros!

Podem saber mais sim, por terem dedicado seus investimentos a um assunto que os apreciadores comuns de café, isto é, os que gostam de tomar bons cafés, descobrir sabores novos e agradáveis, simplesmente. Mas jamais saberão mais, sobre o que eu mesmo constato com meus sentidos. Jamais saberão mais sobre mim mesmo. Não podem entender do gosto particular de cada um.

E o que é pior: não podem pretender que teorias muitas vezes bonitas, mas mal embasadas na prática assumam o papel de verdades.

É real que o gosto tanto mais é apurado, quanto mais se conhece – quanto mais nos expomos, tanto mais alargamos o universo em que desenvolvemos nosso gosto. E aí estamos falando do espectro de cada um.

Mas não se pode alegar que uma maneira de preparar café seja a melhor, independente do gosto e do espectro de cada apreciador, ou da simples experiência do curioso, explorador cujos sentidos lhes indicam um caminho claro.

Parece intuitivo que as coisas sejam assim, mas será que é mesmo? Porque seguimos vendo essas “regras de ouro” sendo divulgadas a torto e a direito. E seus proclamadores como donos de uma verdade científica provada por “a “+ “b”.

Vamos ao exemplo máximo. Regra de ouro:

“Jamais ferver a água do café”.

E seguem-se as explicações científicas:

Água fervente queima o café (não duvido);

Ferver a água tira o oxigênio dela (de onde isso sai? Ok, posso ser ignorante em química, não contestemos);

Conclusões:

Água fervente queima o café, isso altera o gosto para pior;

Água fervida tem menos oxigênio e isso altera o sabor do café para pior.

Melhor não comentar essa última.

Aí vem a “pergunta de ouro”:

Você já fez essa experiência? Usou o mesmo preparo, com os mesmo instrumentos, mesmas proporções e mesmo café, vertendo água fervente e a famosa água a 90 graus (aquele obtida quando você desliga o fogo assim que aparecem as primeiras bolhinhas)?

E então, o que aconteceu?

Eu tenho minha resposta. E você?

 

 

 

 

 

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O café minimamente apreciável

torraO que é um bom café?
Haverá sempre especialistas de todos os assuntos! E mais: sempre prontos a dar respostas técnicas para todo tipo de perguntas.
É óbvio que os conhecimentos especializados são importantes. Mas será que nosso cotidiano precinde de tanta informação técnica, auto-propagada como “a” correta?
No dia-a-dia conta a maneira com que as informações técnicas podem ser incorporaradas à nossa experiência! Por isso vale tanto a pena trocar experiências!
Aqui está um espaço para isso! Vamos falar de sabores que cabem em nosso dia-a-dia!
O que pode haver de mais cotidiano que nosso cafezinho?
Eu, que não participo de concursos de café, também não saio tomando qualquer café por aí!
Acho até prazeroso pedir um pão na chapa com o famigerado café de coador da padaria da esquina! Desde que o sabor do café não esteja na pauta do momento!
O café mais difundido e usado no Brasil é aquele das almofadas, comprado no supermercado ao preço de 4 ou 5 reais o meio quilo. Quase todos são um só!
Esse café é como uma ração líquida! Trata-se de um pó composto pelos grãos mais fajutos dentre os produzidos. Mas o pior é sua manufatura: são excessivamente torrados e sofrem o acréscimo de uma série de porcarias como: palha de milho, pó, folhas e corante caramelo (acentua o amargor). Tudo com o intuito de aumentar o volume e mimetizar o sabor “forte”, popularmente tido como fator positivo. Tudo para diminuir custos e aumentar lucros. O mínimo necessário para vender e lucrar!
Mas o bom café precisa ser feito de grãos perfeitos, vindos da útima colina do cerrado capixaba?
Claro que não! Não para simples mortais de bom paladar!
Para poder ser bem apreciado, o café não deve sofrer interferências. O maior assassino do sabor do café é o “queimado”. O café excessivamente torrado se converte em parente da cinza vulcânica! Fica amargamente desagradável, causando uma sensação de adstringência agressiva.
É quando o gosto nos trai! Assim que engolimos a bebida, um sabor rebote nos faz contorcer a língua!
Então: o café deve ser clarinho, marrom avermelhado e vibrante! Nada de pó ou grãos pretos ou marrons escuros!
Então, para descartar a mais básica das avacalhações do café: olhe para os grãos ou para o pó. Se for marrom escuro, acinzentado, puxando para o negro, esqueça! Você terá apenas um estimulante do sistema nervoso!
Dica de mercado: café Três Corações de torra média. Entre os de almofadas, é dos únicos de torra média.
Primeiro que boa parte deles nada traz sobre a torra. Dentre os que nos permitem verificar esse importante fator, o Três Corações é o único oferecido em versão “torra média”.
Mas cuidado! Verifique a parte traseira da embalagem, pois essa marca também possui versões de torra forte, com o sabor assassinado!

 
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Publicado por em 16 de outubro de 2010 em Saiba identificar bons cafés

 

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