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Pé-de-Café: catuaí amarelo

Neste mês, degustei o café catuaí amarelo da Pé-de-Café.

Interessante destacar que, como sempre acontece, o que se encontra no rótulo como descrição é totalmente verdadeiro.

Nada de floreios sobre nuances de sabores difíceis, quando não impossíveis, de o apreciador provar. Apenas uma nota: “levemente achocolatado”. E de fato o café tem essa como principal característica de sabor. Isso não quer dizer que vamos provar a bebida feita com ele, e sentir que tomamos chocolate. Trata-se de uma lembrança gustativa que ele nos inspira. O chocolate é uma referência.

Outra qualidade desse café: o retrogosto agradável, suave e persistente. Para mantê-lo, não tomar água ou outras bebidas após o café, por pelo menos, meia hora.

De maneira geral, trata-se de uma café de aroma e sabor secos, com adstringência pronunciada. No lado oposto do espectro teríamos os cafés adocicados e frutados, daqueles que lembram frutas maduras e mel.

Uma agradável opção de café de características marcantes, excelente para compor um pequeno estoque doméstico, ideal para o apreciador que goste de variar os sabores de maneira bem marcada.

 

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Como identificar um bom espresso

Como identificar um bom espresso

cafe bem tiradoApós adquirir o costume de experimentar espressos com certa frequência, o que logo aprendi foi a identificar os bem tirados. E que se subentenda a isso, o uso de bons grãos. Do contrário, não há máquinas ou métodos capazes de produzir uma boa bebida!

Logo que o espresso está sendo tirado, ainda com a xícara sob o bico da máquina, já dá para ter uma boa ideia do que vem pela frente. Caracterísicas mais grosseiras, como a cor, que identifica bebidas queimadas ou muito aguadas, já se podem detectar. Mas é preciso esperar até sermos servidos para ver o resultado final.

São bons indícios um creme espesso e consistente, sem falhas, bem aderido à parede da xícara, cor de caramelo, com manchinhas escuras (em forma de pintas ou de listras).

Observe essas características, associando-as ao seu gosto pessoal, e leve em conta que indícios de um bom preparo previnem decepções! Não raro, você encontrará um café amargo, com gosto de queimado. Mas, se antes, houver notado um creme ralo, muito escuro, muito claro, ou até, daqueles que formam apenas um halo aderido à beira da xícara, sugiro que peça para ser tirado novamente, indicando os possíveis defeitos.

A maior parte das cafeterias não se recusa a repetir a extração. Se não melhorar, mude de cafeteria para uma melhor bebida. Faça sempre muitas experiências.

Observe a figura deste post e veja exemplo de café bem tirado, feito com grãos de boa qualidade.

Seguem dicar para ajudar o barista do momento a corrigir seu café:

Creme muito escuro: a extração pode ter sido muito demorada, queimando a bebida. Ou a máquina está mal regulada, ou mais provavelmente, a moagem foi errada, produzindo grânulos muito pequenos (mais próximo ao pó), ou ainda, o barista exagerou na compactação.

Creme muito claro: o oposto aconteceu – grânulos muito grandes (moagem branda demais), faltou compactação. Isso tudo faz com que a água passe rápido demais pelo café. Você pode pedir que se tire um café um pouco mais curto (3/4, por exemplo). Ou que se aumente a compactação. Contra máquinas mal reguladas, não há muito o que fazer. Só mudar de cafeteria ou voltar outro dia!

 

 
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Publicado por em 8 de setembro de 2013 em Preparo, Saiba identificar bons cafés

 

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Nota

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Cafeteira italiana

Um dois mais conhecidos métodos de preparo de café, o da cafeteria italiana, é também o que menos tenho usado.

Mais de uma vez, leitores desse blog e apreciadores de café, curiosos pelo pela moka, solicitaram maiores informações sobre como utilizá-la, e questionaram sobre o café adequado para ela.

A cafeteira italiana, criada por Alffonso Bialetti, em 1933, época de mudanças de hábitos de consumo ligadas à ascenção do fascismo na Itália. É amplamente adotada para o preparo de café nos lares italianos, ainda hoje. Aqui no Brasil vejo pouca gente utilizá-la.

A moka muitas vezes acaba sendo fruto de uma compra impulsiva,  já que seu desenho é bonito e tem ares vintage . Além disso, sua imagem está ligada à praticidade, o que, inegavelmente, a cafeteira cumpre. Não menos comum é a moka acabar como peça decorativa.

Mas e como método de preparo de café, sera que traz bons resultados?

Logo de cara, aponto um fator que me afasta dela: o uso de água fervida. Isso porque seu funcionamento implica na fervura da água, para que se gere um fluxo de baixo para cima, maneira pela qual passará pelo café e gerará a infusão.  O resultado fica sendo uma bebida amarga demais para meu gusto.

Alguns técnicos do preparo de café argumentam que a pressão gerada no sistema é semelhante ao de uma máquina de espresso, o que a tornaria um dos melhores métodos para extração do que há de melhor no café. Ok, pode até ser verdade, mas a água fervida, altera o sabor da bebida, para pior do que seria com o aquecimento pré-ebulição.

A questão da fervura da água será um de nossos próximos temas abordados, já que tão controverso. Mas adianto que uma vez fervida, a água não volta a ser como originalmente. Basta ferver água, deixar esfriar prová-la, para ver que o gosto piora um tanto.

Contudo, acho que muita gente ainda fica curiosa para saber que café utilizar na moka, e, pensando nas características desse método, aconselho moagem media e torra clara. Dessa forma, evita-se o entupimento do sistema, o que tornaria muito difícil, se não, impossível,  a passagem de água pelo filtro.  O resultado seria uma bebida escura, tipo tinta de polvo, com gosto de queimado e amarga.

Já a torra clara, que considero a melhor para todos os métodos, sugiro considerando a alta pressão do sistema e a fervura da água, o faz com que se extraia ao máximo os componentes de sabor agradável do café. A torra clara nos deixa em contato com o gosto do café, e não com o gosto da própria torra, em si!

Legenda da figura:

A = água

B = café moído

C = bebida resultante

Cafeteira italiana

 
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Publicado por em 18 de setembro de 2012 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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Café: a bebida e o ambiente

“Tomar um bom café” – uma experiência muito prazerosa, que agrada a muita gente. O aroma e o sabor da bebida constituem uma das mais universais memórias. Mas outras sensações relacionadas à bebida costumam povoar o imaginário coletivo. Essas lembranças passam pelas experiência socializantes proporcionadas pelo café, as conversas, os lugares, as pessoas. Por isso, atribuo muita importância às cafeterias, além dos cafés, propriamente ditos. Ambos os termos, frequentemente, se confundem, aliás. “Vamos a um café?” Entende-se facilmente que o convite é para uma cafeteria.

 

São Paulo, a terra do café, por excelência, ainda é pobre em grandes cafeterias. Encontram-se facilmente muitos pequenos cafés de bairro. A maior parte, amadores. Agradáveis pontos de parada para boas conversas, comer um pão de queijo, ou um doce. Mas poucos servem cafés bem tirados, de boa qualidade.

Em férias, me lembrei de uma das poucas cafeterias de São Paulo. Dessas grandes, onde o café é bem tirado e há muitas mesas para nos sentarmos para ler, conversar e tomar outras bebidas especiais – o Café Santo Grão. Havia estado lá há uns 3 anos, quando não gostei muito da passagem. Mas nem me lembrava bem o porquê. Quis tentar novamente, agora com outros conhecimentos, outros parâmetros de comparação. Não gostei muito, outra vez.

 O mais curioso, é que o lugar parece ter todos os requisitos para a perfeição em café. É muito bonito, tem uma carta com boa variedade de tipos de cafés (Sul de Minas, Mogiana, Cerrado – este não está na carta, mas há, todas as variedades brasileiras principais de arábica, em suma).

 Garçons e garçonetes ágeis e bem vestidos, cuja beleza parece ter sido critério de contratação, atendem por todo o salão, freneticamente.

 A casa é muito movimentada, mesmo em pleno meio de tarde de meio de semana.

 Sentei-me no fundo, perto de uma enorme e linda aparelhagem de torra. O balcão, se divide com diversos moinhos de café. Ambiente interessante e um gesto gentil: o dono, ou gerente, me entregou as cartas (comidas e bebidas). Em seguida, fui um pouco abandonado, e como percebi que, de costas para porta, seria difícil ser atendido, fui para um balcão perto do salão externo. Uma garçonete me entregou outra carta. Assim que fiz meu pedido, constituído de apenas um café, senti um claro desinteresse por parte dela. Pedi um café “Cerrado”, mas quis mudar quando vi que não constava da carta essa variedade. Fui até perto do caixa, onde se encontrava a garçonete. Ela rasgou o papel com o pedido anterior, num gesto brusco.

 O café estava muito bem tirado. O sabor era agradável. A qualidade da bebida era indiscutivelmente boa. Mas havia algo de estranho me desagradando. Era o ambiente elitista. Nada contra, nem a favor, mas a mim não agrada. Às mesas, mulheres excessivamente maquiadas, vestidas de grifes. Homens de aparência cara e reluzentes relógios tipo Rolex. Mercedes e BMW ´s parando na entrada a todo tempo. Eu estava num tipico estabelecimento da Oscar Freire, a Beverly Hills brasileira.

 Passou a fazer algum sentido o desinteresse instantâneo da garçonete, quando pedi apenas um café (por sinal, o expresso mais caro que já tomei, ainda que eu considere justo o preço).

 Dispenso esse tipo de ambientes, por gosto pessoal. Tomar um bom café, para mim, demanda mais tranquilidade, menos jogo de aparências.Esperei pela hora em que Chiquinho Scarpa fosse desembarcar naquela entrada. Um pouco difícil não se sentir incomodado com tamanha pompa. É o que chamaria de um arranjo tipicamente “over”. Passa dos limites. Aprecio mais simplicidade e hospitalidade.

 Não recomendo, nem “desrecomendo” o Santo Grão! Para quem quiser provar uma boa bebida, vale a pena visitar. E que cada um fique atento às próprias impressões. O Santo Grão é também um bom lugar para se comprar cafés. Podem-se comprar ali diversas variedades de arábica. Os preços são altos, mas não chegam a ser absurdos. Bom café!

 Santo Grão: rua Oscar Freire, 413 – Jardins – São Paulo

 

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Uma nova experiência com café

Uma inédita e casual experiência com café, me revelou mais uma possibilidade de aproveitar o que essa bebida tem de bom.
Sem planejar, acabei ficando sem tomar café durante quase três dias. Refiro-me ao puro, já que acrescido de leite andei tomando, ainda que bem pouco.
Hoje pela tarde resolvi me reencontrar com o bom e velho espresso puro, e para minha surpresa, parecia uma bebida nova! Pude sentir seu sabor com mais intensidade e duração.
É como ficar sem provar açúcar por alguns dias. O paladar se desacostuma dele e ganhamos sensibilidade. Faça essa experiência. Fique 3 ou 4 dias sem colocar um grão de açúcar na boca. Então coma uma porção de doce. Vai notar que aquele doce parece muito mais doce. Chega a soar como um melado que beira o insuportável.
Descobri que com café pode acontecer o mesmo. Estou certo disso, já que o café que tomo é sempre no mesmo lugar, tirado pelas mesmas baristas (Jasmin Rosa Café), onde se serve o melhor café de todas cafeterias que conheço em São Paulo.
Ao provar a bebida senti o sabor inundando minha boca, causando uma agradável e prolongada sensação de prazer.
Logo depois, fiquei pensando: que experiência deletéria a de tomar dúzias de cafezinhos de garrafa térmica, quase sempre feito com o “típico café brasileiro”, aquele de 10 reais o quilo, parente do fel, com quilos de açúcar. É um desperdício de paladar. Se for só pela cafeína, há outras fontes melhores!

Acrescento que para aproveitar melhor a experiência gustativa que proponho, prefira cafés com acidez mais pronunciada, mais capazes de estimular nosso paladar. Um bom exemplo é o Suplicy, bem tirado e servido em minha cafeteria preferida.

 

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Degustação de café do feriado começa hoje!

O Empório Santa Luiza inicia hoje, em sua cafeteria (localizada no mezanino da loja), uma série de degustações de cafés gourmet.
Para participar, basta ir até lá, das 10:00 às 19:00 hs e desfrutar de um ambiente muito bem caracterizado.

A degustação não é paga. Dois tipo de cafés são oferecidos a cada dia.
De quebra, é possível conhecer as dezenas de marcas de cafés oferecidas pelo empório.

Boa parte dos cafés que serão oferecidos são meus “conhecidos”. Fica aqui uma breve análise de cada um deles, para ajudar na escolha do dia da visita!

Hoje, dia 21/06, serão servidos:

D’Orvilliers: bem encorpado. Excessivamente amargo, parece queimado. Seria uma bebida mais dura, como dizem os provadores profissionais. Está longe de ser um de meus preferidos.
Santa Lúcia: bastante equilibrado, corpo médio, suave mas não muito. Minha lembrança não é tão clara, pois faz tempo que o provei.

Quarta, dia 22/06:

Baggio: provei somente o aromatizado, não posso falar dele.

Terroir Bragança: conheço-o bem. É também equilibrado, corpo médio e sabor achocolatado e levemente seco (adstringente). O aftertaste é agradável. Não é dos mais suaves.

Sexta, dia 23/06:

Bravo: não provei o espresso, mas o moído para coador agradou. A torra parece ser média. O sabor é adocicado. É o máximo que posso falar dele.

Dona Mathilde: excelente. Provei-o no Empório Santa Maria. Bastante equilibrado, corpo leve, acidez média. É do meu gosto, pois prefiro os mais suaves.

Octávio: muito bom também. Corpo médio, acidez pronunciada. Sabor marcante, levemente seco (vide post sobre visita ao Octávio Café – há uma tag com esse nome, aqui no blog)

Sábado, dia 24/06:

Illy: nunca provei.

Santo Grão: provei há muito tempo, mas me lembro de ser bem seco e adstringente, de corpo médio. Melhor provar novamente para falar dele!

Sugestão: acompanhe os cafés com um croissant de amêndoas do Santa Luzia! É sensacional!

Link da matéria da Folha sobre a degustação: http://www1.folha.uol.com.br/comida/932722-evento-sobre-cafes-especiais-abre-o-inverno-paulistano.shtml

Bons cafés!!!

 

 

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Aftertaste


Aftertaste de um café, como diz o nome, é o sabor que resta em nossa boca após tomarmos a bebida.
No caso do café ele costuma ser persistente e muito notável. Daí a importância de nos proporcionar uma sensação agradável. Mas isso depende da qualidade do café e das preferências individuais.
É fato que cafés de má qualidade, como a maior parte dos que são vendidos no varejo brasileiro, não deixam sensação agradável nenhuma, mas sim, uma espécie de aftertaste do terror. Por isso, sempre a necessidade de ser comer um chocolate ou uma bolacha doce, ou muitas, após tomá-los. Isso quando não se usa tabaco!
Eis um grande contranso: após as refeições, bate aquela vontade de fechar com chave de ouro, cuja maneira mais comum de satisfazer é tomando um cafezinho. Então, como pode precisarmos de algo, para quebrar o amargor pronunciado deixado por esse café!? Não faz sentido! O bom é que o café deixe um sabor persistente e agradável!
O aftertaste que proporciona prazer é aquele deixado pelos bons cafés! E dentre os bons cafés, se pode escolher de acordo com preferências particulares. Uns preferem gostos mais amargos (menos frequentemente), outros, mais doces, mais cítricos, mais amadeirados e assim por diante.

Aqui vão sugestões de cafés de bom aftertaste:

Suplicy (torra clara, gosto mais cítrico) – link da loja virtual na coluna da direita desse blog.

Fazenda Pessegueiro (gosto mais achocolatado)- pode ser comprado no Empório Santa Luzia (vide post anterior) e nos quiosques do Havanna Café, sob rótulo deles.

Blend Santa Maria (do empório Santa Maria – aftertaste muito suave)

 

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