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O café espresso

cafe bem tirado

O mais famoso dos cafés ao redor do mundo.

É certamente esse o método de preparo de café que aproveita de maneira mais completa as características de sabor dos grãos. Além disso, só no espresso podemos desfrutar de espessa camada de creme, resultado de compostos oleosos do café.

Todos os outros métodos têm como efeito colateral a retenção do creme, antes que ele possa cair em nossas xícaras. Com honrosa exceção parcial à prensa francesa, que por ter filtro metálico (ele não absorve o creme, nem o retém completamente) permite a passagem de creme à xícara. Ainda assim, temos uma retenção parcial, que não deixa com que possamos chegar à excelência do espresso, quanto a esse aspecto.

O espresso, no entanto, é o método mais complexo e mais dependente de aparelhos pesados, grandes e caros. Ficamos também, na dependência de eletricidade para preparar um espresso (não que esse seja um problema).

Quando pensamos em métodos caseiros, esse é o único a poder ser considerado adaptado, da escala comercial para a escala doméstica – as máquinas caseiras de espresso são bastante resumidas, se assim podemos dizer, com relação àquelas que se usam nas cafeterias. Funcionam pelo mesmo princípio, mas por questões de escala, não produzem a mesma pressão que as máquinas profissionais.

Todos os outros métodos são adaptados no sentido oposto: do doméstico para a escala comercial. Mas isso não implica em perda intransponível da qualidade da bebida. Pelo contrário – podemos produzir excelentes bebidas em máquinas de espresso domésticas. Apenas não teremos a rapidez das máquinas de cafeterias, muito menos a regularidade delas.

As máquinas de espresso domésticas são bastante sensíveis à habilidade do barista doméstico – como não possuem regulagens fixas, é preciso padronizar quantidades e variáveis qualitativas, como qualidade dos grãos e moagem deles. Cada máquina chegará ao resultado preferido do apreciador com um padrão específico das variáveis mencionadas acima.

A boa nova é que as máquinas domésticas de espresso estão cada vez menos caras no Brasil. Infelizmente, a variedade ainda está longe de ser a que encontramos em mercados livres de intrusão do Estado, como o estadonidense. Aqui, no entanto, encontramos máquinas a partir de 300 reais.

As máquinas de espresso funcionam com compressão da água aquecida sobre o pó de café. Um compressor faz esse trabalho para que haja a extração da bebida. Ou seja, a passagem da água pelo café é forçada (e bastante!), o que, naturalmente,  proporciona uma bebida repleta de sabor, encorpada, cremosa e aromática.

O café é acomodado sobre um filtro metálico, que não retém nada além da parte sólida, que são os grânulos. Todo o restante que resulta da infusão é separado e sai por um orifício no porta-filtro. E o resultado é o cafezinho espresso!

Vale ressaltar que por esse  método fica escancarada a qualidade do café escolhido. São indicados, fortemente, os bons cafés da variedade arábica, comumente chamados de cafés gourmets. E mesmo dentre esses, há que se fazer uma boa seleção.

O espresso bem tirado é encorpado, tem creme consistente e não sai queimado, o que se pode atestar pela cor do creme (se muito escuro, está queimado). Creme ralo e em forma de aro que acompanha as paredes da xícara, indica café aguado, de má qualidade, moagem excessivamente grossa, ou má extração, simplesmente.

É extremamente frequente a confusão entre café expresso e café forte (no sentido de possuir muita cafeína e ser o mais adequado para despertar os ânimos). Mas espresso não significa ser mais carregado de cafeína.

Logicamente, a quantidade de cafeína depende de mais de uma variável (característica do café escolhido, tempo de extração). Mas sabemos que a cafeína é hidrossolúvel. Portanto, quanto mais longa for a infusão (respeitando o limite da saturação, claro), maior a proporção de cafeína por mililitro. Isso é, um café coado, apesar de bem menos denso e de gosto mais suave, poderá conter mais cafeína que a mesma quantidade de bebida, adequadamente preparada, em espresso.

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Existem máquinas de expresso manuais, também. Nessas o café é extraído com força braçal, e não por meio de um compressor elétrico. Mas trata-se de uma aparelhagem tão rara, quanto cara. Para que quem mora em São Paulo, há a possibilidade de ver uma dessas na cafeteria da Livraria Martins Fontes, na Avenida Paulista. Só não se pode tomar um café feito nela, pois é usada como decorativa (um subaproveitamento, a meu ver).

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Espresso feito em casa

Como sai o espresso perfeito - para alcançá-lo, só a experiência!

Bem difícil fazer um bom expresso em casa! Mas nada impossível!
É preciso muita prática, boa matéria prima e bom equipamento. Mas é possível fazer um expresso bem saboroso mesmo sem a parte cara do negócio: a boa máquina! A compensação deverá vir em forma de bom senso!
Indispensáveis:
1. Bom grão
2.Máquina de espresso, ainda que amadora (serve uma Britânia, que custa em torno de 300 reais)
3.Moinho, ainda que amador (serve um Cadence, que custa não mais de 60 reais)
4. Comportamento exploratório

A moagem deve ficar adequada (nao muito fina, não muito grossa), o que se dá quando o café sai suavemente fuido. Nâo pode sair em forma de lentas gostas escuras, nem escorrer como uma água de torneira!
É simples a idéia: a água deve passar pelo pó de maneira a extrair-lhe o sabor, o que resulta na estimulante e saborosa bebiba. Então, isso não pode acontecer rápido demais, pois a bebida ficará aguada. Se a passagem d’água demorar demais, é porque o pó, muito fino, a terá retido, como se fosse uma farinha de trigo. A água tem de passar, não ser absorvida! Daí, o resultado será um café frio, amargo, escuro e agressivo. Seu destino mais provável será a pia!
Você terá obtido um bom expresso quando: apresentar um creme firme (não se dissolve quando se mistura o açúcar) e claro, ou bege. Se estiver escuro, ou o grão era excessivamente torrado, ou a água passou muito lentamente pelo pó.

Dicas de bons grãos:
1. Café Havanna (a que vende alfajores), pois é da Fazenda Pessegueiro
2. Cafés do Atelier do Café (loja virual de Campinas – excelente atendimento, preços justos, rapidez e grande variedade), a depender do gosto de cada um. Todos são de boa qualidade.
3. Café do Centro (é preciso ir até o Mercado Municipal de SP para comprá-lo)

Onde ver mais: http://cafedocentro.com.br/v2/expressos.htm

 
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Publicado por em 21 de outubro de 2010 em Preparo

 

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