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Prensa Francesa

A ferramenta de fazer café que mais desperta curiosidade. Assim posso definir, com segurança, a prensa francesa.

Aqui neste blog, um post dos mais antigos dentre todos, sobre ela, é até hoje um dos mais acessados.

Nada melhor, então, que voltar a falar desse método de preparo!

Trata-se de uma jarrinha cilíndrica e um êmbolo metálico. A prensa parece uma adaptação feita com base em seringas médicas. O princípio guarda semelhança, e ao mesmo tempo, tem uma diferença essencial.

O êmbolo da prensa é vazado, e, em vez de comprimir o líquido para que saia por um orifício, como veremos ser o caso a Aeropress, ele o comprime para separar a bebida preparada por infusão dos grânulos de café.

O uso da prensa é simples, mas não tanto quanto parece! Segue um passo-a-passo:

  1. Usando café em moagem grossa, verter a quantidade desejada (de acordo com o gosto do apreciador – a definição da quantidade deve ser obtida por tentativa e erro).
  2. Verter sobre o café, água fervente (sim, fervente – com o tempo constatei que para produzir boa infusão, água semi-fervente não é adequada).

  3. Misturar com  uma colher. Observe a formação de creme – quanto mais espesso, melhor, mas se muito escuro, deverá estar havendo sobre-extração (a bebida ficará bastante forte, mas isso poderá agradar a alguns).

  4. Após cerca de 2 minutos, comprimir a bebida com o êmbolo, empurrando-o contra o fundo do recipiente, até chegar ao fundo. Deve-se fazer isso gentilmente, pois muita força e muita rapidez farão com que grânulos de café vazem pelas beiradas do filtro metálico. É preciso dar tempo de a água ir passando pelo filtro sem forçá-lo em excesso.

  5. Servir a bebida segurando a prensa pela alça e usando o a outra mão, ou o polegar da mesma mão (se a escala permitir) para manter o filtro encostado no fundo, comprimindo o café separado da infusão, me maneira a evitar que vaze para a bebida.

A primeira xícara conterá algum creme, pois o filtro metálico permite a passagem de parte do creme formado pela infusão à bebida. Lembrando sempre que café com creme, de verdade, somente o espresso.

Vantagens da prensa:

Praticidade, café com um pouco de creme, e a principal: intensidade do sabor. Podemos pensar como vantagem, também, na plasticidade do preparo com a prensa – é um instrumento bonito, engenhoso e que favorece o ritualismo do preparo do café.

Desvantagens da prensa:

Os bons modelos são caros. E a principal: dificuldade em obter café na moagem adequada. Há de se ter moedor, ou comprar café moído em cafeterias, ou pela internet, com moagem para prensa.

Entretanto, não é fácil moer café de maneira que fique totalmente adequado à prensa, pois a maior parte dos aparelhos não proporciona uma moagem suficientemente uniforme. Isso é, entre os grânulos grandes haverá grânulos bem menores, que poderão passar pelo filtro da prensa. A bebida poderá parecer conter pó em excesso – a bebida poderá se assemelhar a um café árabe.

A depender do gosto do apreciador, isso incomoda ou não.

Abaixo, dois modelos de prensa que considero muito bons.

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Bialetti

Prensa Francesa Bialetti

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6 Comentários

Publicado por em 26 de junho de 2015 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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O café espresso

cafe bem tirado

O mais famoso dos cafés ao redor do mundo.

É certamente esse o método de preparo de café que aproveita de maneira mais completa as características de sabor dos grãos. Além disso, só no espresso podemos desfrutar de espessa camada de creme, resultado de compostos oleosos do café.

Todos os outros métodos têm como efeito colateral a retenção do creme, antes que ele possa cair em nossas xícaras. Com honrosa exceção parcial à prensa francesa, que por ter filtro metálico (ele não absorve o creme, nem o retém completamente) permite a passagem de creme à xícara. Ainda assim, temos uma retenção parcial, que não deixa com que possamos chegar à excelência do espresso, quanto a esse aspecto.

O espresso, no entanto, é o método mais complexo e mais dependente de aparelhos pesados, grandes e caros. Ficamos também, na dependência de eletricidade para preparar um espresso (não que esse seja um problema).

Quando pensamos em métodos caseiros, esse é o único a poder ser considerado adaptado, da escala comercial para a escala doméstica – as máquinas caseiras de espresso são bastante resumidas, se assim podemos dizer, com relação àquelas que se usam nas cafeterias. Funcionam pelo mesmo princípio, mas por questões de escala, não produzem a mesma pressão que as máquinas profissionais.

Todos os outros métodos são adaptados no sentido oposto: do doméstico para a escala comercial. Mas isso não implica em perda intransponível da qualidade da bebida. Pelo contrário – podemos produzir excelentes bebidas em máquinas de espresso domésticas. Apenas não teremos a rapidez das máquinas de cafeterias, muito menos a regularidade delas.

As máquinas de espresso domésticas são bastante sensíveis à habilidade do barista doméstico – como não possuem regulagens fixas, é preciso padronizar quantidades e variáveis qualitativas, como qualidade dos grãos e moagem deles. Cada máquina chegará ao resultado preferido do apreciador com um padrão específico das variáveis mencionadas acima.

A boa nova é que as máquinas domésticas de espresso estão cada vez menos caras no Brasil. Infelizmente, a variedade ainda está longe de ser a que encontramos em mercados livres de intrusão do Estado, como o estadonidense. Aqui, no entanto, encontramos máquinas a partir de 300 reais.

As máquinas de espresso funcionam com compressão da água aquecida sobre o pó de café. Um compressor faz esse trabalho para que haja a extração da bebida. Ou seja, a passagem da água pelo café é forçada (e bastante!), o que, naturalmente,  proporciona uma bebida repleta de sabor, encorpada, cremosa e aromática.

O café é acomodado sobre um filtro metálico, que não retém nada além da parte sólida, que são os grânulos. Todo o restante que resulta da infusão é separado e sai por um orifício no porta-filtro. E o resultado é o cafezinho espresso!

Vale ressaltar que por esse  método fica escancarada a qualidade do café escolhido. São indicados, fortemente, os bons cafés da variedade arábica, comumente chamados de cafés gourmets. E mesmo dentre esses, há que se fazer uma boa seleção.

O espresso bem tirado é encorpado, tem creme consistente e não sai queimado, o que se pode atestar pela cor do creme (se muito escuro, está queimado). Creme ralo e em forma de aro que acompanha as paredes da xícara, indica café aguado, de má qualidade, moagem excessivamente grossa, ou má extração, simplesmente.

É extremamente frequente a confusão entre café expresso e café forte (no sentido de possuir muita cafeína e ser o mais adequado para despertar os ânimos). Mas espresso não significa ser mais carregado de cafeína.

Logicamente, a quantidade de cafeína depende de mais de uma variável (característica do café escolhido, tempo de extração). Mas sabemos que a cafeína é hidrossolúvel. Portanto, quanto mais longa for a infusão (respeitando o limite da saturação, claro), maior a proporção de cafeína por mililitro. Isso é, um café coado, apesar de bem menos denso e de gosto mais suave, poderá conter mais cafeína que a mesma quantidade de bebida, adequadamente preparada, em espresso.

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A semi-profissional que cabe em casa.

Existem máquinas de expresso manuais, também. Nessas o café é extraído com força braçal, e não por meio de um compressor elétrico. Mas trata-se de uma aparelhagem tão rara, quanto cara. Para que quem mora em São Paulo, há a possibilidade de ver uma dessas na cafeteria da Livraria Martins Fontes, na Avenida Paulista. Só não se pode tomar um café feito nela, pois é usada como decorativa (um subaproveitamento, a meu ver).

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Cápsulas

banheiro

Hoje falaremos do café de cápsulas, um dos mais novos métodos de preparo.

A cafeteira de cápsulas é semelhante a uma máquina de espresso, mas em escala reduzida.

A bebida é a mais semelhante possível, dentre todos os métodos, ao espresso.

Quando se fala de cafeteiras domésticas, são essas bastante atraentes, tanto pelo tamanho compacto, quanto pelos desenhos modernos e variados, em lindas cores (ainda que os fabricantes não disponibilizem no Brasil todas as cores que possuem).

O método é bastante prático e não suja utensílios domésticos, que não a própria xícara e colheres.

Eis os pontos mais positivos!

Agora vamos ao lado “B” das cápsulas!

As cápsulas de suprimento não são baratas (não que sejam caríssimas).

A limpeza do tanque das máquinas deve ser feita frequentemente, algo que passa despercebido no marketing da máquina – o uso frequente, logo de início, aponta para essa necessidade. Portanto, é necessário ter pia bem próxima.

E o principal problema, a meu ver; a limitação de sabores. Ainda que o mercado de cápsulas tenha sofrido grande ampliação nos últimos dois anos, após a queda da patente da Nespresso para o método, o sabor de quase todas as cápsulas tem um fator em comum. Algo como um gosto de queimado de fundo, que me soa bastante desagradável.

De início atribuo esse gosto universal às torras utilizadas – sempre excessivamente escuras, mesmo no caso dos cafés vendidos como sendo de torra clara.

Não direi que isso vale para todas as marcas, porque ainda não provei todas. Mas provei grande parte delas.

No entanto, existe uma solução para contornar esse problema: a fabricação própria de cápsulas. Sim, isso mesmo, nós mesmos podemos fabricar cápsulas, de acordo com nosso gosto e com o café que quisermos.

Cápsulas vazias, para preenchimento próprio, estão à venda. Há uma de fabricação francesa, a Capsul-in, adquirida facilmente pelo Mercado Livre (ou em similares), que constatei ser excelente. O preço delas é acessível, são práticas, bem feitas e funcionam à contento, com segurança para as máquinas.

Os copinhos são iguais aos das vendidas prontas, e uma cartela de adesivos aluminizados acompanha (podem ser compradas separadamente, também). Acompanha até mesmo um dosador e uma ferramenta plástica para colar o adesivo corretamente e depois selá-lo bem.

Com prática, nem é preciso usar as ferramentas – basta comprar um bom café e (o gosto será intenso, portanto, maus cafés serão horríveis na xícara) fabricar várias numa tacada só.

Outra vantagem dessas máquinas, vale para quem gosta de preparar outras bebidas na mesma máquina, como chás, chocolates, capuccinos e outras tantas, o que é possível em boa parte dos modelos.

O preço das máquinas alcança amplo espectro, mas as versões de entrada possuem preços relativamente bem atraentes (a partir de R$ 250,00)

As marcas mais disponíveis no mercado brasileiro são:

Nespresso, Arno Dolce Gusto, Três (da Três Corações) e Delta – todas incompatíveis entre si.

O café em cápsulas é dos mais práticos para escritórios, sobressaindo-se as vantagens. Para casa, não apresenta grandes vantagem comparativas.

Proximamente, leia sobre mais um método de preparo doméstico.

 
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Publicado por em 29 de maio de 2015 em espresso, Preparo

 

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Nota
Reiterando conclusões – a cafeína e o café descafeinado

Por tudo que já li a respeito da relação do preparo do café com a quantidade de cafeína presente na bebida, a maior parte leva mesmo a entender que o café espresso acaba tendo menos cafeína que o café filtrado. Isso porque o tempo de exposição do café moído à água determina a quantidade de cafeína extraída. E na filtragem, a água demora bem mais a passar pelo café.

De qualquer maneira, ressalta-se também a menor quantidade de cafeína presente no café arábica, relativamente ao robusta ou conillon. Aproximadamente a metade.

Cada dia que passa vejo mais o robusta como destinado a ser misturado ao leite, unicamente. Bebê-lo puro é barra pesada. O arábica é incomparavelmente mais agradável.

Agora comentando um pouco sobre o café descafeinado. Parece-me que a saída para quem quer café com pouquíssima cafeína é apenas o consumo de cafés naturalmente pobres em cafeína. Com paciência e possibilidade de gastar mais, se encontram alguns.

Secundariamente, o melhor é procurar descafeinados pelo método menos artificial, o que não o poupará de algum prejuízo no gosto (o que é relativo, já que se trata de preferência pessoal).

Para saber mais sobre esses assuntos, principalmente sobre descafeinados, ofereço o link de uma matéria do G1. Para acessá-la, veja a seção de links úteis, na coluna do lado direito do blog.

Reiterando conclusões – a cafeína e o café descafeinado

 

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Não há almoço grátis

A máxima americana reflete perfeitamente o que acontece quando tomamos café. Qualquer café, independentemente da qualidade, tem seu custo. E não falo do custo monetário do produto – refiro-me, sim, ao custo que a bebida acarreta ao nosso organismo.

O princípio ativo mais famoso e significativo do café é a cafeína, por suposto, e há uma infinidade de estudos acerca de seu efeito para nosso sistema nervoso. Muitos deles não são confiáveis, por serem desenvolvidos com recursos de partes interessadas no aumento do consumo do café. Estes, certamente apontarão as maravilhas de que o café é capaz.

Mas é fato que a cafeína tem um papel importante em nossas vidas. A vida moderna é altamente propícia à necessidade de ingestão de substâncias estimulantes do sistema nervoso, como é o caso dela. Afinal, precisamos produzir, em todos os campos da vida. Nada contra a cafeína – ela cumpre seu papel, Mas a que custo ?, isso é o difícil de dimensionar.

Poucos são aqueles que têm tempo e condições de estudar o tema cientificamente. Mesmo porque um estudo conclusivo do tema não é uma tarefa fácil, Mas qualquer um pode avaliar os efeitos que a cafeína causa a si mesmo. E com um pouco mais de curiosidade e gasto de energia, é possível investigar os efeitos sentidos por quem está à nossa volta.

Como efeitos positivos temos o aumento da concentração, para boa parte das pessoas, o adiamento da sensação de cansaço, a melhora na disposição geral, tudo com o consequente aumento da produtividade individual. Mas como efeitos negativos podemos pensar no cansaço súbido que se segue à fase de alerta maximizado. Chamo esse efeito de repique. Ele lembra muito uma forte onda do mar: quando chega, o nível da água sobre e um grande volume pode sobrepor o que estiver a sua frente. Porém, o repique da onda é uma grande força no sentido contrário, como se alguém nos puxasse o tapete com toda força. O café nos leva para o alto, mas depois puxa nosso tapete.

Há ainda, a perturbação do sono – muitos simplesmente não conseguem adormecer em menos de 10, ou 12 horas após tomar um café. E o pior – isso geralmente ocorre concomitantemente a uma sensação de enorme cansaço corporal. Trata-se de horas de baixa capacidade de concentração  – ou seja – horas improdutivas. E mesmo quando se consegue dormir, o sono é permeado por agitação. Dorme-se, mas não se descansa!

Por último, menciono o efeito da cafeína no sistema digestivo. A cafeína obviamente estimula a produção de suco gástrico, o que pode ser bem desagradável e ruim para a saúde, se, o indivíduo já tiver gastrite, sobretudo, se não estiverbem alimentado. Resumidamente falando, café é pesado para o estômago. É bem diferente de tomar um copo d’água.

Por todos esses motivos, sempre aponto os custos do consumo do café. Assim como sempre falo de seu alto potencial de causar prazer. O que concluir, então? Para mim, o que causa prazer, mas tem um custo, deve ser utilizado maximizando o prazer e minimizando o custo. No caso do café isso acontece quando se bebe um café de alta qualidade e nas melhores condições para isso.

Os cafés de alta qualidade são da variedade arábica e torra clara. São esses dois pré-requisitos. Uma torra média é aceitável, mas os custos do consumo da bebida aumentarão. Vale pesquisar – experimentar o máximo possível de cafés com essas duas características, até se achar aqueles que mais agradem.

As boas condições de consumo são: nunca com o estômago vazio. Sempre café fresco – recém feito, de preferência com grãos moídos na hora e bem acondicionados. Mesmo assim, não vale tomar um litro de café por dia! Duas, três, ou até quatro doses, podem ser bem processadas pelo organismo, apesar de gradativamente aumentar o efeito perturbador do sono.

Tomar aquele café “tradicional”, que ficou horas na garrafa térmica, é suicídio. O custo será descomunal e o prazer, se existir, será ínfimo diante do custo com que se arcará. Como máxima irrevogável, adoto a de que: se for para tomar café ruim, não tomo. Café ou é bom, ou não existe.

 
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Publicado por em 18 de abril de 2014 em Café e saúde

 

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