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Norte Pioneiro do Paraná

mapa norte pioneiro

Umas das regiões brasileiras produtoras de café de história mais interessante, além de pouco comentada, é o Norte Pioneiro, no Paraná.  O estado foi o maior produtor mundial de café, chegando a 25 milhões de sacas beneficiadas por ano, até o ano da chamada Geada Negra, 1975, que reduziu significativamente o parque cafeeiro paranaense.

Atualmente, a produção chega, em anos normais (sem contratempos climáticos), a 1,5 milhão de sacas, quantidade brutalmente menor que a alcançada no período áureo da produção paranaense. Entretanto, houve incremento importantíssimo na qualidade do produto. E devemos considerar que todas as regiões do Paraná têm potencial para a produção de cafés de alta qualidade.

Sendo o café uma planta de sub-bosque, na sua origem, na Etiópia, onde surgiu, ela guarda no
DNA essa memória genética, o que se traduz  na sensível à temperatura media anual, idealmente entre 19 e 21 °C (média anual), no que diz respeito ao café arábica – coffea arabica. Já coffea canephora (Conilon) tem características diferentes.

Considerando essas variáveis, a melhor região do Paraná para produção de cafés finos e especiais é o Norte Pioneiro, que abrange 45 municípios e tem em torno de 7.000 produtores, predominantemente pequenos produtores familiares.

É essa a única região do Paraná que apresenta temperatura media adequada e sem ocorrência de geadas
frequentes. Latitude 23° S e altitude, entre 500 e 900 m coincidem, de maneira a propiciar as condições climáticas indicadas.

Quanto aos solos:  são férteis, de origem vulcânica, fator decisivo ao se combiner com o clima subtropical.
Os cafés do Norte Pioneiro, de acordo com nosso colaborador, o produtor Adhemar Augusto Martins, têm como principais características, nuances de aroma e sabor frutado, floral cítrico, caramelo e chocolate.  Há um equilíbrio entre corpo cremoso e acidez cítrica brilhante, muito agradável.
Ainda, os cafés dessa região possuem doçura pronunciada, resultado da época da maturação dos grãos, outono/inverno, com temperaturas altas durante os dias.  Isso
permite a intensa formação de açúcares pela planta, contrastando com a queda de temperature da noite – a planta diminui seu metabolismo e, na respiração, não consegue consumir todo o açúcar produzido, que
é carreado para os grãos.

Voltaremos a falar mais sobre o Norte Pioneiro, e de outras regiões produtoras do Brasil. Acompanhe as lindas imagens de fazendas paranaenses e sua produção farta de cafés de alta qualidade, por nosso instagran (endereço insta)

 
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Publicado por em 21 de julho de 2015 em Curiosidades sobre café, O café no Brasil

 

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Cápsulas

banheiro

Hoje falaremos do café de cápsulas, um dos mais novos métodos de preparo.

A cafeteira de cápsulas é semelhante a uma máquina de espresso, mas em escala reduzida.

A bebida é a mais semelhante possível, dentre todos os métodos, ao espresso.

Quando se fala de cafeteiras domésticas, são essas bastante atraentes, tanto pelo tamanho compacto, quanto pelos desenhos modernos e variados, em lindas cores (ainda que os fabricantes não disponibilizem no Brasil todas as cores que possuem).

O método é bastante prático e não suja utensílios domésticos, que não a própria xícara e colheres.

Eis os pontos mais positivos!

Agora vamos ao lado “B” das cápsulas!

As cápsulas de suprimento não são baratas (não que sejam caríssimas).

A limpeza do tanque das máquinas deve ser feita frequentemente, algo que passa despercebido no marketing da máquina – o uso frequente, logo de início, aponta para essa necessidade. Portanto, é necessário ter pia bem próxima.

E o principal problema, a meu ver; a limitação de sabores. Ainda que o mercado de cápsulas tenha sofrido grande ampliação nos últimos dois anos, após a queda da patente da Nespresso para o método, o sabor de quase todas as cápsulas tem um fator em comum. Algo como um gosto de queimado de fundo, que me soa bastante desagradável.

De início atribuo esse gosto universal às torras utilizadas – sempre excessivamente escuras, mesmo no caso dos cafés vendidos como sendo de torra clara.

Não direi que isso vale para todas as marcas, porque ainda não provei todas. Mas provei grande parte delas.

No entanto, existe uma solução para contornar esse problema: a fabricação própria de cápsulas. Sim, isso mesmo, nós mesmos podemos fabricar cápsulas, de acordo com nosso gosto e com o café que quisermos.

Cápsulas vazias, para preenchimento próprio, estão à venda. Há uma de fabricação francesa, a Capsul-in, adquirida facilmente pelo Mercado Livre (ou em similares), que constatei ser excelente. O preço delas é acessível, são práticas, bem feitas e funcionam à contento, com segurança para as máquinas.

Os copinhos são iguais aos das vendidas prontas, e uma cartela de adesivos aluminizados acompanha (podem ser compradas separadamente, também). Acompanha até mesmo um dosador e uma ferramenta plástica para colar o adesivo corretamente e depois selá-lo bem.

Com prática, nem é preciso usar as ferramentas – basta comprar um bom café e (o gosto será intenso, portanto, maus cafés serão horríveis na xícara) fabricar várias numa tacada só.

Outra vantagem dessas máquinas, vale para quem gosta de preparar outras bebidas na mesma máquina, como chás, chocolates, capuccinos e outras tantas, o que é possível em boa parte dos modelos.

O preço das máquinas alcança amplo espectro, mas as versões de entrada possuem preços relativamente bem atraentes (a partir de R$ 250,00)

As marcas mais disponíveis no mercado brasileiro são:

Nespresso, Arno Dolce Gusto, Três (da Três Corações) e Delta – todas incompatíveis entre si.

O café em cápsulas é dos mais práticos para escritórios, sobressaindo-se as vantagens. Para casa, não apresenta grandes vantagem comparativas.

Proximamente, leia sobre mais um método de preparo doméstico.

 
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Publicado por em 29 de maio de 2015 em espresso, Preparo

 

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Fazenda Santo Antônio da Bela Vista – sinta-se no passado!

Comento agora sobre uma fazenda histórica que visitei em Itu – SP, e que foi objeto de uma matéria no Jornal Cruzeiro do Sul, de Sorocaba. Como a matéria está extremamente bem escrita e condiz com o que vi quando conheci a fazenda Santo Antônio da Bela Vista, quero antes de mais nada, registrar meu elogio ao  jornalista Marcelo Roma, seu autor. Segue o link – confira: http://www.cruzeirodosul.inf.br/materia/531326/producao-de-cafe-resiste-em-itu-e-faz-jus-ao-passado-historico-da-regiao

A fazenda é bastante antiga, de fato e os pés de café também – por isso são bem altos e frondosos, compondo uma paisagem tradicional e genuína, ótimo para quem quer se sentir num ambiente historicamente importante. É como se voltássemos ao passado mesmo, o que é interessante, por estimular a imaginação, mas para quem conhece um pouco a história da lavoura de café no Brasil, pode ser também um pouco triste. Lembramos, inevitavelmente, de escravos e imigrantes que trabalharam duro para produzir a preciosa rubiácia. Que, aliás, preciosa devia ser para quem tomava o café e para os donos das fazendas!

A realidade do trabalho com café não tem nada de nostálgico, bucólico ou glamuroso. Era estenuação física de sol a sol, diariamente, por anos, e o pior, para que parte do produto gerado fosse incinerado pelo governo brasileiro, afim de evitar que o preço internacional de seu principal produto despencasse.

Não posso falar sobre o trabalho ao longo da história, na fazenda de Maria Isabel Scarpa. Talvez entrevistando-a, um dia, ela mesma possa nos contar sobre isso. Sabemos apenas que o trabalho na lavoura é pesado, como tantos outros, e que as leis trabalhistas são ali seguidas. O trabalho pesado faz parte da história da humanidade e a ele devemos muito do que desfrutamos no dia-a-dia.

Na Santo Antônio fomo muito bem tratados. Um farto café da manhã foi estava à disposição dos vistantes. A visita aos cafezais foi bem guiada, esclarecedora e agradável. Pudemos até jogar café para o alto na bateia, experimentando a sensação de compor uma cena clássica. A própria Bel, como gosta de ser chamada, acompanha a visita o tempo todo (presença do dono no negócio é sempre um excelente sinal). Alguns empregados antigos da fazenda nos falam sobre o dia-a-dia do trabalho e parecem bastante contentes por estarem ali.

Em seguida, somos levados a locais de armazenamento de café, sempre com explicações e conversas em que se tiram as dúvidas dos visitantes. A Bel é muito educada, sempre. Dali, vamos para o almoço, muito bem servido e acompanhado por um conjunto musical de senhores que tocam sambas tradicionais. Muito boa a música, por sinal.

É feita uma torra de café e quem quer pode comprar café no local, na quantidade que desejar (observação: o café é cheiroso e vale a pena comprar para expermentar, mas com ele se faz uma bebida dura). Vale sentir o sensacional cheiro de café torrado e acompanhar o processo.

Após o almoço, pode-se visitar o casarão da fazenda, que fica todo aberto e está repleto de móveis antigos de madeira escura. É certo que se é transportado para o passado! Até para quem não tem imaginação muito fértil. Para encerrar com chave de ouro ainda se pode restar em uma das redes na varanda dos fundos da casa, com vista para as montanhas e para os cafezais. Dá até saudades da fazenda. Caberia uma nova visita! Dessa vez, em maio, época da florada. Fica essa sugestão, inclusive.

Observação: o preço da visita em agosto de 2013 foi de 65 reais por pessoa. Perfeitamente justo. Mais um ponto para Bel.

Depois desse tempo agradável, aproveite para ir até o centro de Itu, caminhar pelas ruas da cidade, ver casas antigas, lojas de antiguidades e o café da Maria Isabel, o Gamela. Você conhecerá uma pequena e aprazível cafeteria e tomará uma bebida que poderia ser bem melhor, não fosse a falta de investimento numa máquina profissional de espresso. Em suma, aproveite o ambiente ao máximo e dê um desconto para a bebida em si.

 

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Tradições para serem quebradas

Ultimamente tenho diversificado minhas degustações de cafés espressos. Tentando driblar a escassez de cafeterias legais em São Paulo, tenho arriscado tomar espressos em pequenos “cafés”, mais discretos. Desses que encontramos às dúzias, não apenas aqui em São Paulo.

Entre patéticos espressos com gosto de cloro, encontrei alguns acima da média. Mas não falarei de cafés específicos e seus sabores hoje. Falarei, na verdade, de um fator comum a quase todos que experimentei e da reflexão a que me levou.

99% dos espressos provados são aguados.É totalmente difundida a cultura do café ao menor custo, ainda que estejamos falando de cafés cuja imagem é trabalhada para manter-se aderida ao rótulo “gourmet”. Não vejo malandragem, no sentido de extrair o máximo de bebida, com o mínimo de grãos (maximizando o insumo caro com água). Vejo, sim, uma espécie de consenso sobre a capacidade de consumidor avaliar a diferença entre um café profissional e perfeitamente tirado e um café tirado em linha de produção.

A mesma origem cultural vejo para a indiferença da maior parte das pessoas em relação aos cafés filtrados. Qualquer um serve, basicamente. Desconhecimento é um motivo demasiadamente superficial. Desinteresse, seria chover no molhado. Essa atitude, ou falta de, em relação ao café, mesmo sendo a bebida mais conhecida do mundo e especialmente cara aos brasileiros, é a ponta final de um iceberg cuja base é cultural. E a água que forma esse iceberg é a lógica capitalista de um determinado período histórico, circunscrito a um contexto já passado, mas não superado.

O café chegou aos Estados Unidos antes de sua industrialização, mas em compasso com esse processo foi que se massificou. À época, como já abordado em post anterior (post: “Por que tomamos cafés fajutos”), nem sequer havia um método de filtragem muito prático. Tomava-se café fervido na panela durante horas, o dia todo. Muitas doses, pouco sabor alto nível de cafeína no sangue garantido. A lógica era: o café deveria ser massivamente acessível para consumo diário, para não dizer “horário”. Era o elixir da alienação no trabalho! A produtividade encontrava seu combustível.

Na mesma época, o Brasil começava a se tornar grande exportador de café. Abundância de terras e mão de obra barata, além da concentração fundiária, eram as características produtivas brasileiras, o que favorecia a produção em latifúndios, em grande escala e sem nenhuma ênfase na qualidade do produto.

A cultura da qualidade passou ao largo de nossa cafeicultura, desde sua gênese, dadas as características de seu maior mercado consumidor. 70% do café do mundo era produzido no Brasil no auge da exportação do café, sendo 100% da produção de baixa qualidade, mas adequada ao consumidor norte-americano.

O hábito do brasileiro no consumo do café foi formado de maneira reflexa ao dos americanos, mas com adaptações regionais. Aqui, a industrialização não teve papel importante na formação desse hábito, mas a dos americanos, sim, teve. Um dos toques brasileiros ao café foi o acréscimo de açúcar. E não deve ser para menos. Nada melhor para contrastar com o amargor do café robusta, precaria e massivamente cultivado por aqui. E açúcar no Brasil sempre foi ingrediente abundante. Não apenas com o café constatamos a larga difusão de seu uso, mas também com a infinidade de doces melados da cozinha tradicional brasileira.

Até hoje, basta se sentar em um balcão de cafeteria e observar a quantidade monstruosa de açúcar que a maior parte das pessoas verte sobre o café. Uma andança pelo interior de SP ou MG e facilmente se verão as pessoas tomando uma xícara de café de garrafa com 4 ou 5 colheres de açúcar.

Não é para menos que, astutamente, a indústria do café ruim e barato o chama de café “tradicional”. Não há mentira em sua estratégia de marketing, mas há a cristalização de uma tradição arcaica, ultrapassada e sem razão de ser perpetuada.

Essa mesma tradição segue viva no preparo do espresso. Visto como mais “forte”, acaba sendo feito com muita água e pouco café. E tchau sabor! Não se consegue aproveitar o que um café tem de bom a oferecer, se não estiver bem tirado. Quando aguado, quase todos têm o mesmo gosto. Algo parececido com um chá concentrado, meio oxidado. Faça a experiência: vá a um lugar onde se sirvam bons espressos e sinta todo o gosto novo que jamais sentiu nos cafés de balcão regulares.

Vamos romper tradições! Explicarei como podemos começar:

Seja exigente com os espressos. Uma boa opção é peder 3/4 de xícara. A maior parte dos atendentes ou baristas entendem perfeitamente, ainda possa haver males-entendidos com os menos instruídos. É um risco a se assumir.

Se o café vier aguado, peça que seja tirado outro. Dificilmente isso é negado. Algumas caras de má-vontade podem vir, mas aí, basta riscar a cafeteria de sua lista. Frequente apenas as de bom atendimento. Isso tem mais poder de mudança do que pode parecer.

Converse com os atendentes sobre o café, explicando que não os quer aguados. Se apelarem para a regulagem da máquina, sugira que seja revista.

Para avaliar se o café está bem tirado, primeiro, fique atento ao gosto. Se parecer oxidado, ou seja, se tiver um gosto muito fechado e pouco agradável, com leve amargor, deve haver excesso de água e a qualidade do café não é das melhores. Quando for bom o café, mas houver muita água, a bebida estará como um chá um pouco mais forte. Você não estará tomando um espresso bom, como deveria ser.

Fisicamente, o bom espresso possui creme consistente e cor de caramelo. Isso quer dizer que houve boa extração dos óleos dos grãos, não está queimado e não está aguado. A velha maneira de se avaliar é: polvilhe o açúcar sobre a bebida e veja como os grânulos afundam. Se não houver muita resistência do creme, é mau indício.
E não se esqueça: tradições ruins devem ser rompidas!

 

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Por que tomamos cafés fajutos?

Faz tempo, já, me faço essa pergunta. A contradição é muito grande: somos os maiores produtores do mundo, temos variedade de ambientes propícios para o cultivo, o que nos faz ter diversas qualidades de grãos à nossa disposição.

Pensar que se trata apenas do velho chavão: o que é bom exportamos, o que é ruim fica para o mercado interno, não é suficiente para nos conformarmos com os cafés horrorosos que enchem nossas garrafas térmicas.

Por algumas vezes já escrevi sobre esse assunto aqui. Agora só o faço quando tenho novidades sobre o assunto! É o caso agora.
Estudando a história do café no Brasil e no mundo, constatei que há razões fortes para esse péssimo costume brasileiro. É claro, não se trata meramente um aspecto cultural. Não somos burros! Trata-se, na verdade, de um hábito arraigado, que já não corresponde à nossa realidae.

Voltando ao auge da cafeicultura no Brasil, quando foi essa a principal atividade exportadora do país, destacava-se o destino do café brasileiro: os Estados Unidos. 70% do café consumido no mundo era brasileiro. A quase totalidade dessa quantidade ia para o mercado norte-americano. E como era o consumo do café nesse país? Eis a chave da questão: os americanos sempre foram incentivados a consumir café em grandes doses, muitas vezes ao dia. Era o verdadeiro ascendente do “chafé” que os vemos colocar no porta-copos de seus mastodônticos carros, hoje.
Em contraste, o Europeu, como agora,tomava café em diminutas doses, em suntuosas cafeterias espalhadas pelas maiores cidades.
O norte-americano tomava (e toma) café para ficar desperto. Pouco importava o gosto da bebida! O Europeu, pela degustação e pelo ritual social. Estes, importavam grãos de outros lugares do mundo, como a Colômbia e o Ceilão.

A estrutura agrária do Brasil favorecia a grande monocultura. Produção em alta escala era nosso forte. Já o café mais suave, saboroso e de alta qualidade era melhor produzido nas pequenas propriedades desses outros paíse (incapazes de produzir sequer uma pequena parcela do que produzia o Brasil).
Atualmente, nosso café parece uma mistura dos cafés americano com o europeu.Tomamos doses maiores que o “curto” europeu, mas não gostamos do “chafé” americano. No que toca à qualidade da bebida, entretanto, me parece que estamos sozinhos. Nenhum dos grandes consumidores a que nos referimos consome tanto café ruim como nós!

Temos nossos hábitos e não precisamos aderir aos estrangeiros. Mas já é hora de as grandes marcas melhorarem a qualidade do que vendem. Não podemos ser marionetes do marketing de massas!
As gigantes do café precisam encontrar resistência para vender cafés de baixa quialidade como se fossem a fresca bebida matinal, com fumacinha saindo da caneca de famílias felizes!
Mas para isso, o público precisa saber o que é bom e o que é ruim. E sem achar que coisa boa é produto de luxo!

 
 

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Bolsa do café de Santos – o sabor do passado

Para tomar um bom café em clima histórico, uma ótima idéia é visitar a Bolsa do Café de Santos. O museu, apesar de simples, fica numa centenária edificação, onde se negociavam as safras de café vindas do interior paulista.
O ambiente é bem-preservado, diferentemente da maior parte do patrimônio histórico do centro de Santos. Detalhes como o piso e teto adornados merecem um olhar contemplativo. O ponto alto é o saguão onde eram fechados os negócios da bolsa. O mobiliário da época, disposto em círculo, evoca as vozes dos vendedores e compradores que davam destino ao produto do suor de milhares de trabalhadores braçais.
Após o mergulho no passado, nada como se sentar em uma das mesas do “Café Museu”. Cuidadosamente mantida, a cafeteria tem belas mesas de madeira e um balcão para quem é fã de tomar café de maneira mais informal.
O atendimento é bastante bom e o cardápio de cafés e derivados é repleto de boas opções. Há 4 variedades de grãos para serem provados. Recomendo veementemente o “Sul de Minas”. Foi uma das raras vezes em que pude saborear um café verdadeiramente suave (o que geralmente é confundido com café aguado).
É possível também comprar café para preparar em casa. Moído ou em grãos.
Ao deixar a Bolsa, sugiro um passeio de bonde, que nos leva aos pontos históricos relaciondados à exportação de café, dos quais ressalto a estação ferroviária da Santos Jundiaí Raiway. A arquitetura vitoriana e a simbologia remetem intencionamelmente ao poderio britânico, exercido por longos anos sobre o Brasil.
Eis um ícone da conformação de nosso território e suas estruturas a interesses alheios aos nossos. Tudo foi construído para tornar eficiente o comércio do café, etapa do ciclo em que as elites e os estrangeiros realizavam seus altíssimos lucros, gerados sobre os lombos de animais e trabalhadores escravos ou servos.
Uma visita ao circuito cafeeiro de Santos revela-nos um paradoxo: a força que moveu nosso desenvolvimento por tantos anos, foi também aquela que nos moldou a necessidades estranhas ao nosso país. O sabor do café que ali se prova é inigualável, mas carrega consigo o gosto de um passado a ser superado.

Cafeteria do Museu:

Rua XV de Novembro, 95/01 – Centro, Santos-SP

 
 

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Um café mexicano: marcante diferença

Há muito tempo sou curioso para experimentar cafés de outros países de tradição em sua produção. Já não ou muito adepto de cafés beneficiados e rotulados em países que dominam o negócio do café, como Alemanha e Itália. Finalmente consegui um bom pacote de café mexicano, graças a uma amiga daquele país. Após 4 meses da postagem (não me arrisco a atribuir uma causa para essa estranha demora), chegou em minha casa a bela embalagem, em tecido, de café Biomaya, produzido no estado de Chiapas, de forte presença maia.
Trata-se de um café cultivado em pequenas fazendas sustentáveis, de propriedade de comunidades indígenas (ou como eles as designam: campesinato indiano). As plantações ficam em meio a árvores, capazes de proporcionar sombra e colaborar para a preservação do meio ambiente. Não se trata, no entanto, de um cultivo artesanal. Pelo contrário, a visão empresarial está totalmente presente, mas com foco em sustentabilidade, além do óbvio fim lucrativo.
Agora, o mais interessante para quem aprecia a bebida: o gosto do café! Eu o descreveria como exótico, do ponto de vista de quem é acostumado ao café brasileiro. Não se parece com nenhum dos que já provei antes. Tem um gosto marcante, próximo ao de ameixas pretas, mas com um pouco de ferrugem. Sim, ferrugem! Não que eu já tenha comigo ferro oxidado, mas quem já não provou uma água com gosto de ferrugem? E o mais incrível: o sabor é muito bom! Ainda: a bebida é bem encorpada, com pouco creme, acidez forte e ligeiramente adocicada. Fiquei com aquela inigualável sensação de ter sentido um (bom) gosto inédito. Ainda que seja também, um pouco insólito. Sente-se claramente que aquele café vem de terras longínquas!
Acredito que o maior interesse em se escrever e ler sobre esse café, seja justamente a consciência da diferença. É pelo contraste que fortalecemos nossas identidades. Percebi que nosso café tem características únicas, em certa medida! Entretanto, para apreciar os gostos de nossa terra (literalmente), há de prezar pelas boas escolhas! Há se notar que há pouco tempo tivemos acesso “liberado” aos melhores cafés do Brasil. Ainda é necessário um esforço extra (se informar deliberadamente) para comprar cafés de boa qualidade, mas é recompensador!
Agradeço à minha amiga Jazmin Ayala, por me proporcionar essa saborosa experiência.
E para quem quiser conhecer um pouco do método de produção desse interessante café, basta conferir o site: http://cafebiomaya.com.mx/

 
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Publicado por em 19 de dezembro de 2010 em Cafés estrangeiros

 

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