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Norte Pioneiro do Paraná

mapa norte pioneiro

Umas das regiões brasileiras produtoras de café de história mais interessante, além de pouco comentada, é o Norte Pioneiro, no Paraná.  O estado foi o maior produtor mundial de café, chegando a 25 milhões de sacas beneficiadas por ano, até o ano da chamada Geada Negra, 1975, que reduziu significativamente o parque cafeeiro paranaense.

Atualmente, a produção chega, em anos normais (sem contratempos climáticos), a 1,5 milhão de sacas, quantidade brutalmente menor que a alcançada no período áureo da produção paranaense. Entretanto, houve incremento importantíssimo na qualidade do produto. E devemos considerar que todas as regiões do Paraná têm potencial para a produção de cafés de alta qualidade.

Sendo o café uma planta de sub-bosque, na sua origem, na Etiópia, onde surgiu, ela guarda no
DNA essa memória genética, o que se traduz  na sensível à temperatura media anual, idealmente entre 19 e 21 °C (média anual), no que diz respeito ao café arábica – coffea arabica. Já coffea canephora (Conilon) tem características diferentes.

Considerando essas variáveis, a melhor região do Paraná para produção de cafés finos e especiais é o Norte Pioneiro, que abrange 45 municípios e tem em torno de 7.000 produtores, predominantemente pequenos produtores familiares.

É essa a única região do Paraná que apresenta temperatura media adequada e sem ocorrência de geadas
frequentes. Latitude 23° S e altitude, entre 500 e 900 m coincidem, de maneira a propiciar as condições climáticas indicadas.

Quanto aos solos:  são férteis, de origem vulcânica, fator decisivo ao se combiner com o clima subtropical.
Os cafés do Norte Pioneiro, de acordo com nosso colaborador, o produtor Adhemar Augusto Martins, têm como principais características, nuances de aroma e sabor frutado, floral cítrico, caramelo e chocolate.  Há um equilíbrio entre corpo cremoso e acidez cítrica brilhante, muito agradável.
Ainda, os cafés dessa região possuem doçura pronunciada, resultado da época da maturação dos grãos, outono/inverno, com temperaturas altas durante os dias.  Isso
permite a intensa formação de açúcares pela planta, contrastando com a queda de temperature da noite – a planta diminui seu metabolismo e, na respiração, não consegue consumir todo o açúcar produzido, que
é carreado para os grãos.

Voltaremos a falar mais sobre o Norte Pioneiro, e de outras regiões produtoras do Brasil. Acompanhe as lindas imagens de fazendas paranaenses e sua produção farta de cafés de alta qualidade, por nosso instagran (endereço insta)

 
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Publicado por em 21 de julho de 2015 em Curiosidades sobre café, O café no Brasil

 

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Prensa Francesa

A ferramenta de fazer café que mais desperta curiosidade. Assim posso definir, com segurança, a prensa francesa.

Aqui neste blog, um post dos mais antigos dentre todos, sobre ela, é até hoje um dos mais acessados.

Nada melhor, então, que voltar a falar desse método de preparo!

Trata-se de uma jarrinha cilíndrica e um êmbolo metálico. A prensa parece uma adaptação feita com base em seringas médicas. O princípio guarda semelhança, e ao mesmo tempo, tem uma diferença essencial.

O êmbolo da prensa é vazado, e, em vez de comprimir o líquido para que saia por um orifício, como veremos ser o caso a Aeropress, ele o comprime para separar a bebida preparada por infusão dos grânulos de café.

O uso da prensa é simples, mas não tanto quanto parece! Segue um passo-a-passo:

  1. Usando café em moagem grossa, verter a quantidade desejada (de acordo com o gosto do apreciador – a definição da quantidade deve ser obtida por tentativa e erro).
  2. Verter sobre o café, água fervente (sim, fervente – com o tempo constatei que para produzir boa infusão, água semi-fervente não é adequada).

  3. Misturar com  uma colher. Observe a formação de creme – quanto mais espesso, melhor, mas se muito escuro, deverá estar havendo sobre-extração (a bebida ficará bastante forte, mas isso poderá agradar a alguns).

  4. Após cerca de 2 minutos, comprimir a bebida com o êmbolo, empurrando-o contra o fundo do recipiente, até chegar ao fundo. Deve-se fazer isso gentilmente, pois muita força e muita rapidez farão com que grânulos de café vazem pelas beiradas do filtro metálico. É preciso dar tempo de a água ir passando pelo filtro sem forçá-lo em excesso.

  5. Servir a bebida segurando a prensa pela alça e usando o a outra mão, ou o polegar da mesma mão (se a escala permitir) para manter o filtro encostado no fundo, comprimindo o café separado da infusão, me maneira a evitar que vaze para a bebida.

A primeira xícara conterá algum creme, pois o filtro metálico permite a passagem de parte do creme formado pela infusão à bebida. Lembrando sempre que café com creme, de verdade, somente o espresso.

Vantagens da prensa:

Praticidade, café com um pouco de creme, e a principal: intensidade do sabor. Podemos pensar como vantagem, também, na plasticidade do preparo com a prensa – é um instrumento bonito, engenhoso e que favorece o ritualismo do preparo do café.

Desvantagens da prensa:

Os bons modelos são caros. E a principal: dificuldade em obter café na moagem adequada. Há de se ter moedor, ou comprar café moído em cafeterias, ou pela internet, com moagem para prensa.

Entretanto, não é fácil moer café de maneira que fique totalmente adequado à prensa, pois a maior parte dos aparelhos não proporciona uma moagem suficientemente uniforme. Isso é, entre os grânulos grandes haverá grânulos bem menores, que poderão passar pelo filtro da prensa. A bebida poderá parecer conter pó em excesso – a bebida poderá se assemelhar a um café árabe.

A depender do gosto do apreciador, isso incomoda ou não.

Abaixo, dois modelos de prensa que considero muito bons.

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Bialetti

Prensa Francesa Bialetti

 
6 Comentários

Publicado por em 26 de junho de 2015 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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O café espresso

cafe bem tirado

O mais famoso dos cafés ao redor do mundo.

É certamente esse o método de preparo de café que aproveita de maneira mais completa as características de sabor dos grãos. Além disso, só no espresso podemos desfrutar de espessa camada de creme, resultado de compostos oleosos do café.

Todos os outros métodos têm como efeito colateral a retenção do creme, antes que ele possa cair em nossas xícaras. Com honrosa exceção parcial à prensa francesa, que por ter filtro metálico (ele não absorve o creme, nem o retém completamente) permite a passagem de creme à xícara. Ainda assim, temos uma retenção parcial, que não deixa com que possamos chegar à excelência do espresso, quanto a esse aspecto.

O espresso, no entanto, é o método mais complexo e mais dependente de aparelhos pesados, grandes e caros. Ficamos também, na dependência de eletricidade para preparar um espresso (não que esse seja um problema).

Quando pensamos em métodos caseiros, esse é o único a poder ser considerado adaptado, da escala comercial para a escala doméstica – as máquinas caseiras de espresso são bastante resumidas, se assim podemos dizer, com relação àquelas que se usam nas cafeterias. Funcionam pelo mesmo princípio, mas por questões de escala, não produzem a mesma pressão que as máquinas profissionais.

Todos os outros métodos são adaptados no sentido oposto: do doméstico para a escala comercial. Mas isso não implica em perda intransponível da qualidade da bebida. Pelo contrário – podemos produzir excelentes bebidas em máquinas de espresso domésticas. Apenas não teremos a rapidez das máquinas de cafeterias, muito menos a regularidade delas.

As máquinas de espresso domésticas são bastante sensíveis à habilidade do barista doméstico – como não possuem regulagens fixas, é preciso padronizar quantidades e variáveis qualitativas, como qualidade dos grãos e moagem deles. Cada máquina chegará ao resultado preferido do apreciador com um padrão específico das variáveis mencionadas acima.

A boa nova é que as máquinas domésticas de espresso estão cada vez menos caras no Brasil. Infelizmente, a variedade ainda está longe de ser a que encontramos em mercados livres de intrusão do Estado, como o estadonidense. Aqui, no entanto, encontramos máquinas a partir de 300 reais.

As máquinas de espresso funcionam com compressão da água aquecida sobre o pó de café. Um compressor faz esse trabalho para que haja a extração da bebida. Ou seja, a passagem da água pelo café é forçada (e bastante!), o que, naturalmente,  proporciona uma bebida repleta de sabor, encorpada, cremosa e aromática.

O café é acomodado sobre um filtro metálico, que não retém nada além da parte sólida, que são os grânulos. Todo o restante que resulta da infusão é separado e sai por um orifício no porta-filtro. E o resultado é o cafezinho espresso!

Vale ressaltar que por esse  método fica escancarada a qualidade do café escolhido. São indicados, fortemente, os bons cafés da variedade arábica, comumente chamados de cafés gourmets. E mesmo dentre esses, há que se fazer uma boa seleção.

O espresso bem tirado é encorpado, tem creme consistente e não sai queimado, o que se pode atestar pela cor do creme (se muito escuro, está queimado). Creme ralo e em forma de aro que acompanha as paredes da xícara, indica café aguado, de má qualidade, moagem excessivamente grossa, ou má extração, simplesmente.

É extremamente frequente a confusão entre café expresso e café forte (no sentido de possuir muita cafeína e ser o mais adequado para despertar os ânimos). Mas espresso não significa ser mais carregado de cafeína.

Logicamente, a quantidade de cafeína depende de mais de uma variável (característica do café escolhido, tempo de extração). Mas sabemos que a cafeína é hidrossolúvel. Portanto, quanto mais longa for a infusão (respeitando o limite da saturação, claro), maior a proporção de cafeína por mililitro. Isso é, um café coado, apesar de bem menos denso e de gosto mais suave, poderá conter mais cafeína que a mesma quantidade de bebida, adequadamente preparada, em espresso.

La Simonelli Música - sonho de consumo. A semi-profissional que cabe em casa

La Simonelli Música – sonho de consumo.
A semi-profissional que cabe em casa.

Existem máquinas de expresso manuais, também. Nessas o café é extraído com força braçal, e não por meio de um compressor elétrico. Mas trata-se de uma aparelhagem tão rara, quanto cara. Para que quem mora em São Paulo, há a possibilidade de ver uma dessas na cafeteria da Livraria Martins Fontes, na Avenida Paulista. Só não se pode tomar um café feito nela, pois é usada como decorativa (um subaproveitamento, a meu ver).

De Longhi Dedica - a doméstica mais compacta

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Filtragem – café de coador

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A filtragem é o método que produz o popular café de coador. Assim se faz o chamado café tradicional do Brasil.

Café Tradicional pode ser entendido de duas maneiras: como o mais popular e mais antigo, ou, um café, frequentemente, de baixa qualidade.

A tradição foi evocada para rotular o café produzido com a variedade robusta, de qualidade mais baixa que a arábica, como podemos perceber. Ela produz bebidas mais amargas, encorpadas e com altos teores de cafeína. Como a história relacionada a esse café era ponto positivo, único, mas forte, foi evocada para impulsionar as vendas.

Não obstante a associação quase instantânea entre café tradicional  e coadores, tem havido algumas novidades com relação a esse método, que serve para o preparo de ótimos cafés também!

Atualmente, há uma variedade razoável de tipos de filtros disponíveis no mercado. Até 10 anos atrás, não se achariam mais que os filtros de papel e os de tecido. Já agora, achamos os de nilon, os de tecido, feitos para monodoses, os de papel reciclado, e até os caros e requintados filtros Hario, feitos para o coador com ranhuras de turbilhonamento.

O mais prático, a meu ver, é o de nilon, pois pode-se usá-lo várias vezes, sem que reste gosto de cafés anteriores no filtro. Para isso, basta lavá-lo com detergente e água abundante (essa parte relativizamos no caso de São Paulo, onde água é artigo em extinção).

Os filtros de papel são práticos por serem descartáveis, mas isso implica em maior desperdício de recursos.Além disso, o gosto do papel pode ser nitidamente sentido na bebida preparada com cafés gourmet. Para evita-lo, pode-se passar um pouco de água fervente por ele antes do uso.

Os filtros de tecido podem ser usados da mesma maneira que os de nilon, mas ao longo do tempo acumulam resíduos, mesmo se lavados com detergente e água. Gasta-se mais água para higienizá-los e o resultado não é tão bom. É um filtro mais difícil de ser manejado.

A filtragem produz uma bebida mais suave que outros métodos, como o espresso, mas relativizo essa característica, uma vez que tudo vai da quantidade, e sobretudo, da qualidade do café utilizado.

Uma desvantagem universal desse método é o maior consumo da matéria prima principal, o café. Entretanto, isso não costuma ser levado em conta quando se trabalha com cafés tradicionais, bastante baratos e usados em menor dosagem, já que têm sempre gosto intenso (intensamente amargo e queimado, contrabalançados por açúcar em abundância). Podem eles ser mais diluídos.

Para quem gosta de bons cafés, da variedade arábica, o gasto de café é bastante grande, o que pesa contra o método. Quando passei a usar regularmente outros métodos, como a aeropress (a ser abordado em futuro post), mesurei bem a diferença no gasto de café. Lembrando, que os melhores cafés são significativamente mais caros e raro no mercado.

Outra desvantagem, a meu ver, é que os filtros retém todo o creme produzido pelo café. Nada dele passar para a xícara. É o oposto do espresso.

A filtragem é mais apropriada, na verdade, para quem precisa produzir bebida em abundância, já que os melhores resultados são obtidos quando se usa muito pó e muita água (quanto mais água, maior a pressão gerada sobre o pó, e maior a extração de gosto).

É ela ideal para o famigerado café americano, que costuma ser preparado em cafeteiras elétricas de grande volume (para quem mora em São Paulo, reparar nas enormes cafeteiras do Starbucks). E a cafeteira elétrica nada mais é do que um grande coador.

Como mencionamos acima a linha Hario, cabe destacar que a marca trabalha intensamente o método da filtragem. Possui diversos tipos de porta-filtros e os filtros correspondentes. Há um que possui ranhuras em forma de espiral, feitas para gerar um turbilhonamento quando da passagem da água quente. Com isso velocidade de passagem aumentaria, diminuindo a exposição do pó à água. Teríamos então uma bebida mais livre de cafeína, que é hidrossolúvel.

hario

Não consigo constatar tanta diferença, mas podemos dizer que o café fica pronto mais rapidamente! Além de ser agradável manusear ferramentas de alta qualidade.

Ao lado, esquema da filtragem proposta pela Hario.

 

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Cápsulas

banheiro

Hoje falaremos do café de cápsulas, um dos mais novos métodos de preparo.

A cafeteira de cápsulas é semelhante a uma máquina de espresso, mas em escala reduzida.

A bebida é a mais semelhante possível, dentre todos os métodos, ao espresso.

Quando se fala de cafeteiras domésticas, são essas bastante atraentes, tanto pelo tamanho compacto, quanto pelos desenhos modernos e variados, em lindas cores (ainda que os fabricantes não disponibilizem no Brasil todas as cores que possuem).

O método é bastante prático e não suja utensílios domésticos, que não a própria xícara e colheres.

Eis os pontos mais positivos!

Agora vamos ao lado “B” das cápsulas!

As cápsulas de suprimento não são baratas (não que sejam caríssimas).

A limpeza do tanque das máquinas deve ser feita frequentemente, algo que passa despercebido no marketing da máquina – o uso frequente, logo de início, aponta para essa necessidade. Portanto, é necessário ter pia bem próxima.

E o principal problema, a meu ver; a limitação de sabores. Ainda que o mercado de cápsulas tenha sofrido grande ampliação nos últimos dois anos, após a queda da patente da Nespresso para o método, o sabor de quase todas as cápsulas tem um fator em comum. Algo como um gosto de queimado de fundo, que me soa bastante desagradável.

De início atribuo esse gosto universal às torras utilizadas – sempre excessivamente escuras, mesmo no caso dos cafés vendidos como sendo de torra clara.

Não direi que isso vale para todas as marcas, porque ainda não provei todas. Mas provei grande parte delas.

No entanto, existe uma solução para contornar esse problema: a fabricação própria de cápsulas. Sim, isso mesmo, nós mesmos podemos fabricar cápsulas, de acordo com nosso gosto e com o café que quisermos.

Cápsulas vazias, para preenchimento próprio, estão à venda. Há uma de fabricação francesa, a Capsul-in, adquirida facilmente pelo Mercado Livre (ou em similares), que constatei ser excelente. O preço delas é acessível, são práticas, bem feitas e funcionam à contento, com segurança para as máquinas.

Os copinhos são iguais aos das vendidas prontas, e uma cartela de adesivos aluminizados acompanha (podem ser compradas separadamente, também). Acompanha até mesmo um dosador e uma ferramenta plástica para colar o adesivo corretamente e depois selá-lo bem.

Com prática, nem é preciso usar as ferramentas – basta comprar um bom café e (o gosto será intenso, portanto, maus cafés serão horríveis na xícara) fabricar várias numa tacada só.

Outra vantagem dessas máquinas, vale para quem gosta de preparar outras bebidas na mesma máquina, como chás, chocolates, capuccinos e outras tantas, o que é possível em boa parte dos modelos.

O preço das máquinas alcança amplo espectro, mas as versões de entrada possuem preços relativamente bem atraentes (a partir de R$ 250,00)

As marcas mais disponíveis no mercado brasileiro são:

Nespresso, Arno Dolce Gusto, Três (da Três Corações) e Delta – todas incompatíveis entre si.

O café em cápsulas é dos mais práticos para escritórios, sobressaindo-se as vantagens. Para casa, não apresenta grandes vantagem comparativas.

Proximamente, leia sobre mais um método de preparo doméstico.

 
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Publicado por em 29 de maio de 2015 em espresso, Preparo

 

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Nova série “métodos de preparo”

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Tenho o prazer de anunciar uma nova mini-série de posts de Aprecie Café – métodos e preparos.

Semanalmente publicaremos um post sobre algum dos métodos de preparo de café.

Um detalhe importante: falaremos sempre de métodos domésticos de preparo.

O 1º post será sobre cápsulas (ainda hoje).

O 2º será sobre filtragem.

Até chegarmos ao último, que é o mais diferente e surpreendente!

Não é preciso escolher um só, mas posso apostar que cada um terá seu favorito, se é que já não tem!

 
2 Comentários

Publicado por em 28 de maio de 2015 em Preparo

 

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Pé-de-Café: catuaí amarelo

Neste mês, degustei o café catuaí amarelo da Pé-de-Café.

Interessante destacar que, como sempre acontece, o que se encontra no rótulo como descrição é totalmente verdadeiro.

Nada de floreios sobre nuances de sabores difíceis, quando não impossíveis, de o apreciador provar. Apenas uma nota: “levemente achocolatado”. E de fato o café tem essa como principal característica de sabor. Isso não quer dizer que vamos provar a bebida feita com ele, e sentir que tomamos chocolate. Trata-se de uma lembrança gustativa que ele nos inspira. O chocolate é uma referência.

Outra qualidade desse café: o retrogosto agradável, suave e persistente. Para mantê-lo, não tomar água ou outras bebidas após o café, por pelo menos, meia hora.

De maneira geral, trata-se de uma café de aroma e sabor secos, com adstringência pronunciada. No lado oposto do espectro teríamos os cafés adocicados e frutados, daqueles que lembram frutas maduras e mel.

Uma agradável opção de café de características marcantes, excelente para compor um pequeno estoque doméstico, ideal para o apreciador que goste de variar os sabores de maneira bem marcada.

 

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