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Prensa Francesa

A ferramenta de fazer café que mais desperta curiosidade. Assim posso definir, com segurança, a prensa francesa.

Aqui neste blog, um post dos mais antigos dentre todos, sobre ela, é até hoje um dos mais acessados.

Nada melhor, então, que voltar a falar desse método de preparo!

Trata-se de uma jarrinha cilíndrica e um êmbolo metálico. A prensa parece uma adaptação feita com base em seringas médicas. O princípio guarda semelhança, e ao mesmo tempo, tem uma diferença essencial.

O êmbolo da prensa é vazado, e, em vez de comprimir o líquido para que saia por um orifício, como veremos ser o caso a Aeropress, ele o comprime para separar a bebida preparada por infusão dos grânulos de café.

O uso da prensa é simples, mas não tanto quanto parece! Segue um passo-a-passo:

  1. Usando café em moagem grossa, verter a quantidade desejada (de acordo com o gosto do apreciador – a definição da quantidade deve ser obtida por tentativa e erro).
  2. Verter sobre o café, água fervente (sim, fervente – com o tempo constatei que para produzir boa infusão, água semi-fervente não é adequada).

  3. Misturar com  uma colher. Observe a formação de creme – quanto mais espesso, melhor, mas se muito escuro, deverá estar havendo sobre-extração (a bebida ficará bastante forte, mas isso poderá agradar a alguns).

  4. Após cerca de 2 minutos, comprimir a bebida com o êmbolo, empurrando-o contra o fundo do recipiente, até chegar ao fundo. Deve-se fazer isso gentilmente, pois muita força e muita rapidez farão com que grânulos de café vazem pelas beiradas do filtro metálico. É preciso dar tempo de a água ir passando pelo filtro sem forçá-lo em excesso.

  5. Servir a bebida segurando a prensa pela alça e usando o a outra mão, ou o polegar da mesma mão (se a escala permitir) para manter o filtro encostado no fundo, comprimindo o café separado da infusão, me maneira a evitar que vaze para a bebida.

A primeira xícara conterá algum creme, pois o filtro metálico permite a passagem de parte do creme formado pela infusão à bebida. Lembrando sempre que café com creme, de verdade, somente o espresso.

Vantagens da prensa:

Praticidade, café com um pouco de creme, e a principal: intensidade do sabor. Podemos pensar como vantagem, também, na plasticidade do preparo com a prensa – é um instrumento bonito, engenhoso e que favorece o ritualismo do preparo do café.

Desvantagens da prensa:

Os bons modelos são caros. E a principal: dificuldade em obter café na moagem adequada. Há de se ter moedor, ou comprar café moído em cafeterias, ou pela internet, com moagem para prensa.

Entretanto, não é fácil moer café de maneira que fique totalmente adequado à prensa, pois a maior parte dos aparelhos não proporciona uma moagem suficientemente uniforme. Isso é, entre os grânulos grandes haverá grânulos bem menores, que poderão passar pelo filtro da prensa. A bebida poderá parecer conter pó em excesso – a bebida poderá se assemelhar a um café árabe.

A depender do gosto do apreciador, isso incomoda ou não.

Abaixo, dois modelos de prensa que considero muito bons.

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Bialetti

Prensa Francesa Bialetti

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6 Comentários

Publicado por em 26 de junho de 2015 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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Cápsulas

banheiro

Hoje falaremos do café de cápsulas, um dos mais novos métodos de preparo.

A cafeteira de cápsulas é semelhante a uma máquina de espresso, mas em escala reduzida.

A bebida é a mais semelhante possível, dentre todos os métodos, ao espresso.

Quando se fala de cafeteiras domésticas, são essas bastante atraentes, tanto pelo tamanho compacto, quanto pelos desenhos modernos e variados, em lindas cores (ainda que os fabricantes não disponibilizem no Brasil todas as cores que possuem).

O método é bastante prático e não suja utensílios domésticos, que não a própria xícara e colheres.

Eis os pontos mais positivos!

Agora vamos ao lado “B” das cápsulas!

As cápsulas de suprimento não são baratas (não que sejam caríssimas).

A limpeza do tanque das máquinas deve ser feita frequentemente, algo que passa despercebido no marketing da máquina – o uso frequente, logo de início, aponta para essa necessidade. Portanto, é necessário ter pia bem próxima.

E o principal problema, a meu ver; a limitação de sabores. Ainda que o mercado de cápsulas tenha sofrido grande ampliação nos últimos dois anos, após a queda da patente da Nespresso para o método, o sabor de quase todas as cápsulas tem um fator em comum. Algo como um gosto de queimado de fundo, que me soa bastante desagradável.

De início atribuo esse gosto universal às torras utilizadas – sempre excessivamente escuras, mesmo no caso dos cafés vendidos como sendo de torra clara.

Não direi que isso vale para todas as marcas, porque ainda não provei todas. Mas provei grande parte delas.

No entanto, existe uma solução para contornar esse problema: a fabricação própria de cápsulas. Sim, isso mesmo, nós mesmos podemos fabricar cápsulas, de acordo com nosso gosto e com o café que quisermos.

Cápsulas vazias, para preenchimento próprio, estão à venda. Há uma de fabricação francesa, a Capsul-in, adquirida facilmente pelo Mercado Livre (ou em similares), que constatei ser excelente. O preço delas é acessível, são práticas, bem feitas e funcionam à contento, com segurança para as máquinas.

Os copinhos são iguais aos das vendidas prontas, e uma cartela de adesivos aluminizados acompanha (podem ser compradas separadamente, também). Acompanha até mesmo um dosador e uma ferramenta plástica para colar o adesivo corretamente e depois selá-lo bem.

Com prática, nem é preciso usar as ferramentas – basta comprar um bom café e (o gosto será intenso, portanto, maus cafés serão horríveis na xícara) fabricar várias numa tacada só.

Outra vantagem dessas máquinas, vale para quem gosta de preparar outras bebidas na mesma máquina, como chás, chocolates, capuccinos e outras tantas, o que é possível em boa parte dos modelos.

O preço das máquinas alcança amplo espectro, mas as versões de entrada possuem preços relativamente bem atraentes (a partir de R$ 250,00)

As marcas mais disponíveis no mercado brasileiro são:

Nespresso, Arno Dolce Gusto, Três (da Três Corações) e Delta – todas incompatíveis entre si.

O café em cápsulas é dos mais práticos para escritórios, sobressaindo-se as vantagens. Para casa, não apresenta grandes vantagem comparativas.

Proximamente, leia sobre mais um método de preparo doméstico.

 
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Publicado por em 29 de maio de 2015 em espresso, Preparo

 

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Fazenda Pessegueiro ou Suplicy?

Há alguns meses eu vinha alimentando a primazia do café Suplicy, em minha casa, nas conversas, nas indicações e nos espressos do dia-a-dia. Mas não sem motivos!

O café Suplicy tem quase tudo que se espera de um bom café: é suave, sua acidez é pronunciada e agradável. Isso o torna extremamente saboroso. Especialmente quando se toma uma xícara de espresso com calma, aproveitando o momento para sentir o gosto detidamente.!

O Suplicy ainda oferece vantagens relacionadas à logística: basta acessar o site da empresa (aproveite o link aqui desse blog) e escolher o tipo preferido. É oferecido em diferentes moagens e torras. E o mais sensacional: é oferecida torra clara, o que poucos tem coragem de fazer. Isso porque o café de torra clara pode dar a impressão de render menos, o que quase ninguém banca diante de um consumidor pouco habituado aos bons cafés. Ainda, essa torra é a que mais deixa a verdade aparecer (qualidade do produto).

Mas eis que vejo uma cafeteria brotando em meu campo de visão, num lugar improvável: a saída da sede da Polícia Federal da Lapa de Baixo! Entrei para conferir. Perguntei logo qual era o café servido. Qual não foi minha surpresa quando a resposta foi: “Fazenda Pessegueiro”. Fiz logo meu pedido! Ainda que um pouco mal tirado, o espresso me fez lembrar o quão bom é esse café! No fim da semana fui buscar um pacote de Pessegueiro no Empório Santa Luzia (único lugar que conheço, onde se pode comprá-lo ao vivo – vide link nesse blog).

Ao prepará-lo, reparei característica das quais já não me lembrava: os grãos são mais macios, ficando os grânulos prontos para uso com poucos segundos de moagem. A torra é bem clara também.

Foi inevitável a comparação com o Suplicy! Achei que o Pessegueiro tem algumas vantagens sobre ele: tem um pouco mais de corpo, é mais adocicado e suave. Seu sabor é menos cortante que o do Suplicy, cuja principal característica é acidez. O sabor da acidez é agradável ao paladar humano. O Pessegueiro é abusa menos da acidez, o que resulta em um maior equilíbrio! Para mim, ele reassumiu o posto de café preferido!

Ainda comprei um café novo para servir de contraponto aos dois: Café Mantissa. Agradável também, mas um pouco seco demais em comparação a ambos. Fica assim: Fazenda Pessegueiro e Suplicy logo a seguir!

 

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Uma nova experiência com café

Uma inédita e casual experiência com café, me revelou mais uma possibilidade de aproveitar o que essa bebida tem de bom.
Sem planejar, acabei ficando sem tomar café durante quase três dias. Refiro-me ao puro, já que acrescido de leite andei tomando, ainda que bem pouco.
Hoje pela tarde resolvi me reencontrar com o bom e velho espresso puro, e para minha surpresa, parecia uma bebida nova! Pude sentir seu sabor com mais intensidade e duração.
É como ficar sem provar açúcar por alguns dias. O paladar se desacostuma dele e ganhamos sensibilidade. Faça essa experiência. Fique 3 ou 4 dias sem colocar um grão de açúcar na boca. Então coma uma porção de doce. Vai notar que aquele doce parece muito mais doce. Chega a soar como um melado que beira o insuportável.
Descobri que com café pode acontecer o mesmo. Estou certo disso, já que o café que tomo é sempre no mesmo lugar, tirado pelas mesmas baristas (Jasmin Rosa Café), onde se serve o melhor café de todas cafeterias que conheço em São Paulo.
Ao provar a bebida senti o sabor inundando minha boca, causando uma agradável e prolongada sensação de prazer.
Logo depois, fiquei pensando: que experiência deletéria a de tomar dúzias de cafezinhos de garrafa térmica, quase sempre feito com o “típico café brasileiro”, aquele de 10 reais o quilo, parente do fel, com quilos de açúcar. É um desperdício de paladar. Se for só pela cafeína, há outras fontes melhores!

Acrescento que para aproveitar melhor a experiência gustativa que proponho, prefira cafés com acidez mais pronunciada, mais capazes de estimular nosso paladar. Um bom exemplo é o Suplicy, bem tirado e servido em minha cafeteria preferida.

 

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Café de coador – tirando o melhor proveito da praticidade

Quando preparamos café em casa, em geral, pensamos basicamente em dois fatores:praticidade e sabor. Buscamos sempre uma maneira que dê menos trabalho, já que tempo vale mais que dinheiro!. Mas ninguém quer tomar café ruim!

É recente, ainda, a disponibilidade de bons cafés, nos mercados, e a venda via internet. As diferentes marcas e instrumentos de preparo estão pouco explorados pelo consumidor médio.
Há diversas possibilidades preparo caseiro. Mas qual o mais prático e que proporciona uma bebida mais saborosa, ou a de melhor custo benefício?

Para a maneira mais simples, a filtragem, temos o filtro de tecido, mais rústico e antigo, e o de papel – o popular coador. Por sinal, curiosamente, a filtragem não é tão antiga quanto pode parecer. Ela demorou um bom tempo para ser aperfeiçoada e usada em massa.
Nos Estados Unidos, a introdução do café se deu no fim da época colonial, quando do famoso episódio do aumento dos impostos sobre o chá. Seu consumo era um ato de protesto. Mas foi com a industrialização que sua difusão passou a ser incentivada – tornou-se combustível para o duro trabalho das fábricas.
No início, de fato, até lembrava petróleo: uma bebida negra, grosseira, feita com a fervura de grãos toscamente moídos. A água fervia por minutos a fio sobre os fogões, e não se sabia muito bem como seapar os grânulos do líquido. Os prim eiros métodos tentavam fazê-los dencatar para o fundo dos bules. Uma pele de peixe era usada para isso, atraindo o pó para o fundo. No Brasil se usava um tição sem cinzas, com a mesma finalidade. A bebida, queimada, devia ser amarga e extremamente adstringente. Na certa, um veneno!
O filtro de papel surgiu só no inicío do século XX, na Alemanha, de maneira mais ou menos casual. A Mellita leva o nome de sua criadora, tendo começado nessa época. Hoje é uma das grandes que fatura com a bebida mais popular do mundo.
Como resultado, temos os filtros hoje utilizados largamente.

O de tecido, é ainda bastante usado em lugares como o interior profundo do Brasil, mas seu uso em casa, posso afirmar, não é prático. Sabia da recomendação para usá-lo apenas duas vezes e depois descartá-lo. Não acreditei e insisti nas tentativas de conservá-lo. Lavei-o, guardei-o na geladeira, sequei-o ao sol. De nenhuma maneira foi possível evitar que a bebida resultante tivesse seu gosto contaminado pelo tecido. O gosto de café velho acabou sempre se destacando.
Com o filtro de papel, isso já não acontece, ainda que seja recomendável despejar um pouco d’água nele antes de colocar o pó de café, evitando um leve gosto de papel na bebibda.
O coador de tecido demanda muito mais trabalho, acaba sendo mais custoso, e a bebida resultante não é boa. Pode ser usado sem muitos problemas, com cafés tradicionais, de baixa qualidade, que acabam tendo um gosto muito amargo e agudo, o que sobrepõe o gosto impregnado no tecido.
Para o dia-a-dia, o coador de papel se destaca pela praticidade. É com ele que se prepara café em menos tempo e com menos trabalho. Mas é também essa maneira, que menos nos deixa apreciar todas as qualidades dos bons cafés. Os óleos do café ficam completamente retidos no filtro, o que significa uma bebida sem nenhum creme e bastante rala.
Agora saiba como extrair o melhor de um café de coador! Para isso, alguns cuidados são necessário. Mas nada que tome muito tempo e não possa ser automatizado facilmente.
Primeiro e fundamental: não ferva a água. Assim que as primeiras bolhinhas de ebulição começarem a aparecer, desligue o fogo.

Preparo dos utensílios: a garrafa térmica deve ser deixada em descanso, com água, de um dia para o outro. Ou seja, sempre que terminar de usá-la, encha-a de água e deixe-a assim até usá-la novamente.
Caso já não tenha feito isso, lave a cápsula térmica com água quente (não precisa ser fervente) em abundância.
Rescalde a garrafa com um pouco de água quente imediatamente antes de usá-la.
Rescalde também as xícaras. Em dias frios, recalde também os pires.
Não adoce o café na garrafa em hipótese alguma. Tampouco adoce muito o café. Uma colher de café de açúcar refinado é suficiente para uma xícara – acredite. Mesmo se no início for um choque, verá que o café fica melhor sem os quilos de açúcar que muitos entornam na bebida. Mais que isso já sobrepõe completamente o sabor do café e você estará tomando açúcar caramelado.

Não se preocupe em acertar o ponto na primeira vez com um determinado café. Para chegar à melhor medida, é preciso sentir a intensidade das características dos cafés. Alguns ficam melhores mais fortes, outros com mais água, proporcionalmente. Fique atento as suas preferências.

Despeje a água vagarosamente, em círculos, de fora para dentro. Observe a velocidade de escoamente e vá dosando o fio de água de acordo com ela, constantemente, até que se acabe.
Sirva imediatamente após o fim da filtragem.

Dica: a moagem indicada para coador é fina, mas se quiser menos cafeína, use uma moagem um pouco mais grossa, pois a cafeína é hidrossolúvel. Quando mais rapidamente passa pelo pó, menos cafeína a água extrai do café. Se a “matéria prima” for boa, o café será saboroso mesmo mais “fraco”.

Fique atento aos próximos posts: você vai aprender mais sobre outros modos de preparo de cafés. Depois, falaremos de uma característica quase desconhecida do adoçante de aspartame.

 

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Café com parcimônia


O café está entre as mais simples fontes de prazer a que podemos ter acesso. Claro, refiro-me a um bom café, bem preparado. Via de regra, o potencial de bons grãos é melhor aproveitado pela preparação em

máquinas de espresso, ainda que amadoras. Em cafeterias ou em casa, não custa caro, nem se gasta muito tempo, para se ter um saboroso café, pronto para ser apreciado.
Nada melhor, não é? E nada mais tentador, no que diz respeito a exageros! Pois é, o prazer do café pode ter seu preço, mas que só precisa ser pago em caso de exageros. E para saber o que é ou não excesso de

café, é preciso considerar as individualidades. Cada um deve encontrar sua quantidade diária ótima de café. Para tanto, é conveniente ser bom auto-observador, ser atento às próprias reações corporais.
Alguns critérios podem ser adotados para facilitar essa auto-observação. Os principais são:
1. O nível de ansiedade natural comparado com aquele pós consumo de café.
2. O ciclo da ansiedade ao longo do dia, que deve ser contraposto ao consumo de café.
3. As necessidades diárias de estar em estado de alerta, versus necessidades de estar relaxado.
4. Quanto efeito o café provoca sobre essas variáveis do estado de ânimo.
5. O ciclo do sono: latência do sono (tempo para adormecer após se deitar), qualidade do sono (acorda bem diposto ou cansado?), perturbações do sono (acorda durante a noite? O sono está agitado?).
Tudo isso para dizer que, além do prazer gustativo e e poder socializante, o café carrega consigo a cafeína, estimulante que pode ser excelente se bem usado. Do contrário, o café pode se tornar um tiro no pé. A

expectativa boa ligada a ele pode se tornar uma obscura decepção. Isso porque os prejuízos causados pelo excesso de cafeína podem passar sem que se perceba que está sendo causado por ela. E o que é pior:

assim que são associados ao café, os malefícios podem provocar aversão à sua fonte. Mas na verdade, a fonte dos problemas seria a dosagem excessiva e não a cafeína por si só.
Essas decepções podem ir desde um despertar, com sensação de ter sido atropelado por um trator, até um estado de ansiedade generalizada em péssima hora. Quando vemos, já estamos apavorados para chegar

exatamente na hora a um compromisso. O trânsito fica mais insuportável e a pouca paciência com eventos de menor potencial irritante os tornam o fim do mundo.
E no dia seguinte, após todo esse desperdício de energia, canalizado pela cafeína em excesso, para dar conta de necessidades supérfluas, se sente falta de mais cafeína. Está iniciado o ciclo do mal uso do café!

Todo o prazer que ele traz custaria tão caro, que praticamente deixaria de valer a pena!

O interessante, então, é tomar café na hora do dia que mais se adeque às características individuais, consideradas de acordo com as circustâncias cotidianas. E a respeito da quantidade, dizem 9 em 10 médicos e

revistas especializadas, que gira em torno de 3 a 4 xícaras por dia. Aí, vem a necessidade de se ter bom senso. Se a cafeína tem meia vida de seis horas, até doze horas depois de tomar uma xícara, seus efeitos

podem ser sentidos. Com 4 doses ao longo dia, se passa o dia todo sob efeito da cafeína! Ninguém vai tomar 4 cafés apenas pela manhã! O sono provavelmente será prejudicado e o tiro no pé estará dado!
Acredito que um, ou no máximo dois cafés espressos, estariam bem para um dia. Além do prazer inigualável ao tomá-los, o efeito moderado da cafeína, será capaz de proporcionar o ânimo a mais de que precisamos

para passar os agitados dias atuais.

 
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Publicado por em 22 de fevereiro de 2011 em Café e saúde

 

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Cafezinho do Mallandro

Ainda é bem baixa a qualidade média dos cafés a venda no varejo brasileiro, o que é lamentável, pois produzimos os melhores cafés do mundo. Nós, consumidores caseiros, ainda podemos facilmente encontrar o verdadeiro “cafezinho do Mallandro” (só fazendo uma alusão às brincadeiras do famigerado apresentador) embalado em simpáticas almofadas! Vejamos o que a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) divulga estar fazendo contra isso; ela anuncia que faz uma verdadeira cruzada contra a fraude do café. E é o que se espera dela, já que seu selo de qualidade deve ser uma garantia ao consumidor.
Eu mesmo já mencionei em mais de um post, que ao comprar cafés de almofada a preço de banana nanica de fim de feira, é quase certo que se está coando diversas “porcarias” ao jogar água sobre o pó preto chamado de café por algumas marcas. Pois bem, a ABIC diz se esforçar em minimizar esse tipo de fraude, por meio de testes e fiscalização. Segundo a associação, de 1989 para cá, a porcentagem de marcas que burlavam a legislação caiu de 30% para 1%. Mas acredito que esses números devam ser relativizados. Primeiro, porque mesmo com a fiscalização, há sempre os que escapam. Depois, porque há cafés que sequer carregam o selo da ABIC.
Agora vamos a algumas das impurezas encontradas em alguns cafés pela própria ABIC, ao longo de 18 anos de ação: palha de café, milho, cevada e melaço. Acrescento o que já vi em outras matérias de jornal, ao longo de 5 anos de pesquisa: pó de tijolo, terra, borra de café, palha de milho e corante caramelo (aumenta o amargor). Fora a usual torra fortíssima, que deixa o café mais amargo e escuro, passando a impressão de que o pó “rende mais”, para quem conhece apenas cafés fajutos, como boa parte dos consumidores brasileiros (por conta da histórica falta de boas opções no mercado).
Segundo a ABIC, o aumento da oferta de produtos adulterados e impuros está diretamente relacionado à guerra comercial, travada por meio de preços muito baixos ao consumidor. Um vice-diretor de qualidade da entidade ressalta que “preço baixo não se consegue por milagre, mas sim com compra de cafés muito abaixo do nível de qualidade, e portanto, com alto índice de impurezas, ou com a prática de fraudar o café, adicionando produtos mais baratos”.
Claro é, que, a depreciação dos preços do café não interesse à ABIC. Quanto mais valorizado for o produto, melhor para os produtores. Nada mais natural, então, que combata a guerra comercial. Mas o fato é que, para nós, que apreciamos o reanimador puro café, essas trapaças tampouco convém! Afinal, quem quer tomar caldo de palha de milho, tijolo e caramelo?
A ABIC argumenta que mantém uma coleta de cafés em diversos pontos de venda, afim de levá-los à análise. Com os resultados de laboratórios credenciados, pode denunciar fraudadores ou julgar algumas marcas inaptas a receber seu selo. Associados e não associados seriam objetos de avaliação constante.
Em futuros posts, voltarei a esse assunto – tentarei listar marcas famosas aprovadas e desaprovadas, mesmo sem ajuda da ABIC, que não divulga essa lista completa. Mas por ora, vale o bom-senso. Cafés excessivamente escuros e amargos, devem ser olhados com desconfiança, já que a torra excessiva pode ser usada para tentar mascarar a má qualidade do produto, e a adição de caramelo (corante). Fiquem atentos também ao excesso de adstringência, outro mal sinal.
Agora, para garantir o cafezinho sem “caldo”, só mesmo moendo os próprios grãos, ainda que não sejam arábica, ou comprando moídos na hora.
Fonte de consulta: http://www.abic.com.br/jcafe/jcafe_ed157_p33.pdf

 
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Publicado por em 25 de novembro de 2010 em O café no Brasil

 

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