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Prensa Francesa

A ferramenta de fazer café que mais desperta curiosidade. Assim posso definir, com segurança, a prensa francesa.

Aqui neste blog, um post dos mais antigos dentre todos, sobre ela, é até hoje um dos mais acessados.

Nada melhor, então, que voltar a falar desse método de preparo!

Trata-se de uma jarrinha cilíndrica e um êmbolo metálico. A prensa parece uma adaptação feita com base em seringas médicas. O princípio guarda semelhança, e ao mesmo tempo, tem uma diferença essencial.

O êmbolo da prensa é vazado, e, em vez de comprimir o líquido para que saia por um orifício, como veremos ser o caso a Aeropress, ele o comprime para separar a bebida preparada por infusão dos grânulos de café.

O uso da prensa é simples, mas não tanto quanto parece! Segue um passo-a-passo:

  1. Usando café em moagem grossa, verter a quantidade desejada (de acordo com o gosto do apreciador – a definição da quantidade deve ser obtida por tentativa e erro).
  2. Verter sobre o café, água fervente (sim, fervente – com o tempo constatei que para produzir boa infusão, água semi-fervente não é adequada).

  3. Misturar com  uma colher. Observe a formação de creme – quanto mais espesso, melhor, mas se muito escuro, deverá estar havendo sobre-extração (a bebida ficará bastante forte, mas isso poderá agradar a alguns).

  4. Após cerca de 2 minutos, comprimir a bebida com o êmbolo, empurrando-o contra o fundo do recipiente, até chegar ao fundo. Deve-se fazer isso gentilmente, pois muita força e muita rapidez farão com que grânulos de café vazem pelas beiradas do filtro metálico. É preciso dar tempo de a água ir passando pelo filtro sem forçá-lo em excesso.

  5. Servir a bebida segurando a prensa pela alça e usando o a outra mão, ou o polegar da mesma mão (se a escala permitir) para manter o filtro encostado no fundo, comprimindo o café separado da infusão, me maneira a evitar que vaze para a bebida.

A primeira xícara conterá algum creme, pois o filtro metálico permite a passagem de parte do creme formado pela infusão à bebida. Lembrando sempre que café com creme, de verdade, somente o espresso.

Vantagens da prensa:

Praticidade, café com um pouco de creme, e a principal: intensidade do sabor. Podemos pensar como vantagem, também, na plasticidade do preparo com a prensa – é um instrumento bonito, engenhoso e que favorece o ritualismo do preparo do café.

Desvantagens da prensa:

Os bons modelos são caros. E a principal: dificuldade em obter café na moagem adequada. Há de se ter moedor, ou comprar café moído em cafeterias, ou pela internet, com moagem para prensa.

Entretanto, não é fácil moer café de maneira que fique totalmente adequado à prensa, pois a maior parte dos aparelhos não proporciona uma moagem suficientemente uniforme. Isso é, entre os grânulos grandes haverá grânulos bem menores, que poderão passar pelo filtro da prensa. A bebida poderá parecer conter pó em excesso – a bebida poderá se assemelhar a um café árabe.

A depender do gosto do apreciador, isso incomoda ou não.

Abaixo, dois modelos de prensa que considero muito bons.

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Bialetti

Prensa Francesa Bialetti

 
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Publicado por em 26 de junho de 2015 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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Degustação de café do feriado começa hoje!

O Empório Santa Luiza inicia hoje, em sua cafeteria (localizada no mezanino da loja), uma série de degustações de cafés gourmet.
Para participar, basta ir até lá, das 10:00 às 19:00 hs e desfrutar de um ambiente muito bem caracterizado.

A degustação não é paga. Dois tipo de cafés são oferecidos a cada dia.
De quebra, é possível conhecer as dezenas de marcas de cafés oferecidas pelo empório.

Boa parte dos cafés que serão oferecidos são meus “conhecidos”. Fica aqui uma breve análise de cada um deles, para ajudar na escolha do dia da visita!

Hoje, dia 21/06, serão servidos:

D’Orvilliers: bem encorpado. Excessivamente amargo, parece queimado. Seria uma bebida mais dura, como dizem os provadores profissionais. Está longe de ser um de meus preferidos.
Santa Lúcia: bastante equilibrado, corpo médio, suave mas não muito. Minha lembrança não é tão clara, pois faz tempo que o provei.

Quarta, dia 22/06:

Baggio: provei somente o aromatizado, não posso falar dele.

Terroir Bragança: conheço-o bem. É também equilibrado, corpo médio e sabor achocolatado e levemente seco (adstringente). O aftertaste é agradável. Não é dos mais suaves.

Sexta, dia 23/06:

Bravo: não provei o espresso, mas o moído para coador agradou. A torra parece ser média. O sabor é adocicado. É o máximo que posso falar dele.

Dona Mathilde: excelente. Provei-o no Empório Santa Maria. Bastante equilibrado, corpo leve, acidez média. É do meu gosto, pois prefiro os mais suaves.

Octávio: muito bom também. Corpo médio, acidez pronunciada. Sabor marcante, levemente seco (vide post sobre visita ao Octávio Café – há uma tag com esse nome, aqui no blog)

Sábado, dia 24/06:

Illy: nunca provei.

Santo Grão: provei há muito tempo, mas me lembro de ser bem seco e adstringente, de corpo médio. Melhor provar novamente para falar dele!

Sugestão: acompanhe os cafés com um croissant de amêndoas do Santa Luzia! É sensacional!

Link da matéria da Folha sobre a degustação: http://www1.folha.uol.com.br/comida/932722-evento-sobre-cafes-especiais-abre-o-inverno-paulistano.shtml

Bons cafés!!!

 

 

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Prensa francesa: um café diferente e pouco conhecido


Continuando a falar sobre métodos de preparo de café, apresentamos a prensa francesa, ou french press, como muitos a conhecem. Trata-se de um pequeno jarro de vidro, com um êmbolo cujo tampão de pressão sobre o líquido não visa a espulsá-lo do recipiente. Inves disso, o tampão é um filtro que permite a passagem apenas do líquido, separando-o dos grânulos de café.

Sua utilização ainda é bastante restrita no Brasil. Eu mesmo, não gostava da bebida feita na prensa. Entretanto, descobri que não sabia utilizá-la bem. Hoje, quando quero um café diferente, mas sem perder em praticidade, uso-a.

Os passos são simples. Mas é preciso possuir a “matéria prima” adequada, ou o cáfé será um fiasco! Deve-se usar café com moagem grossa. De outra maneira, o filtro permite a passagem de pó para a bebida e o resultado é uma espécie de café turco mal feito!

Para o preparo com esse método, basta aquecer água até o início do ponto de ebulição (quando se vê as primeiras bolhinhas aparecerem).

Então, despejar o pó adequado no fundo do jarro. Em seguida, verter a água lentamente, de uma distância curta (ou esfriará).

Agora o passo mais desconhecido, porém, fundamental: mexer a mistura lentamente e esperar cerca de 4 minutos.

Só depois, comprimir o êmbolo, com cuidado, até o fim. A bebida estará pronta para ser servida, o que deve ser feito logo, evitando sua oxidação.

A bebida resultante terá um gosto bem diferente daquelas de todos os outros métodos. É mais encorpada e o sabor particular de cada café fica bastante perceptível. O ponto negativo fica por conta do aumento da quantidade de cafeína, em relação ao café de coador e do espresso. Se bem que, isso pode ser desejável para certas ocasiões!

Dicas: as prensas francesas se encontram para compra nos mais variados lugares, por preços que vão de R$ 10,00 a R$ 200,00, ou mais até. Vale o bom senso: as muito baratas, importadas da China, são de má qualidade. Quando o jarro não trinca no primeiro café, a peneira não faz bem seu trabalho. Comprar as mais caras, por outro lado, é totalmente desnecessário.

Uma boa idéia é comprar das que custam entre 30 e 70 reais. Há vários tamanhos, sendo as médias (300 a 500 ml) as mais versáteis para o dia-a-dia.

Preste atenção ao cabo, pois escorregar da mão na hora de servir não é nada agradável! Prefira os bem anatômicos ou emborrachados.

Que café usar:

Se quiser comprar café já moído na medida certa, conheço duas boas possibilidades, pela internet e outra ao vivo:

  • Café Suplicy (vide links no painel ao lado), que também oferece a vantagem da escolha da torra. Sugiro fortemente a torra clara.
  • Atelier do Café (vide links)
  • Starbucks: na loja, é possível adquirir o produto já com a moagem para prensa. Mas o blend regular deles não me agrada.
 

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Cafeteria Trevíolo – uma lembrança de Buenos Aires em São Paulo

A palavra “café” pode ter vários significados além da aprazível bebida. Sobretudo em lugares como Buenos Aires, onde o costume de se reunir em uma mesa para conversar e se confraternizar está enraizado na cultura local. Por isso mesmo, lá se encontra um café em cada esquina. E lá, café é mais esse lugar, esse saudável ritual cotidiano.
Em São Paulo, muito se consome café, a bebida, como estimulante para a árdua e agitada rotina de trabalho. Aqui se gasta energia em trânsito e longas filas para tudo. Pouco ou nenhum tempo sobra para o ritual do café. Aqui se pede um café no balcão, para tomá-lo e sair correndo. É raro até quem tenha tempo de esperar por um espresso bem tirado.
Talvez por isso não se encontrem aqui muitos estabelecimentos como os bonairenses, os cafés de que falamos. Mas na semana passada descobri que resta ainda mais uma esperança! Ela fica na zona oeste, mais precisamente, na Avenida Sumaré. É o Café Trevíolo (nº1200, com funcionamento de segunda à sábado, das 10:00 às 20:00 horas).
Lugar extremamente agradável, espaçoso e com uma rara diversidade de cafés à disposição dos apreciadores. Há uma carta de cafés, com blends de origem nas principais regiões produtoras de café de São Paulo e Sul de Minas. Há também grande variedade de bebidas derivadas e outras. Servem, ainda, almoço e diversos tipos de sobremesa.
Como pontos positivos, o ambiente agradável, o serviço, a diversidade, e até mesmo os preços. Mesmo o que parece ser caro, acaba não sendo, já que as porções são bem generosas (mais uma lembrança de Buenos Aires!). Não deixe de pedir um tostado para ter uma experiência bem porteña.
Há ainda algumas opções que considero sensacionais: café da manhã e café da tarde (ainda mais raro)! Vem de tudo, e com espresso duplo para coroar! E a preço justo, servido com todos os apetrechos!
Como pontos negativos, a parte dos fundos, com poltronas, tem seu conforto atrapalhado por uma ruidosa cozinha, que fica logo atrás. Ainda, o espresso algumas vezes vem um pouco mais frio do que deveria. Deverá haver também, quem não goste de pagar 5 reais para estacionar. Não acho muito problemático, pois é possível parar na rua ao lado, com tranquilidade, caso não se goste de serviço de manobristas. Por último, o horário de funcionamento é um pouco restrito, sobretudo por não funcionar aos domingos, mas também por abrir meio tarde para um café da manhã.
Para fechar com chave de ouro, você ainda poderá comprar café moído para suas necessidades ou em grãos. Basta escolher qual mais agradou! Vale a pena conferir! Não deixe de dispensar uma atenção à lojinha (foto), onde se encontram produtos relacionados à café.
Para ver outras cafeterias da marca (outras em São Paulo, mas também no Paraná e Santa Catarina), acesse: http://www.treviolo.com.br/Cafeteria/

 
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Publicado por em 11 de dezembro de 2010 em Cafeterias

 

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Atelier do Café – conhecendo ao vivo, meu primeiro café


Há 5 anos descobri minha primeira fonte de cafés gourmet. Foi quando descobri também, o prazer de apreciar o gosto da bebida que me dava forças para estudar matérias não muito agradáveis da faculdade. Ela era o Atelier do Café, até então, nada mais que um site de compras de café.
Desde a primeira compra, lidei com um site bem feito, um sistema de entregas totalmente eficiente e um excelente atendimento. Durante muito tempo, o Atelier foi a única chance de conseguir “café de verdade”. Há “tanto tempo” não se encontrava nas prateleiras do varejo de São Paulo nada além das famigeradas almofadas de café robusta moído. Mas com toda a variedade de hoje, o Atelier segue sendo uma das melhores opções para compra de “café de verdade”, e dos bons.
Já era hora de conhecer o Atelier ao vivo! Bastou uma ligação e auto-convite a uma visita para ser atendido com a maior boa vontade pela Tatiana e pelo Davi. Agendamos o dia com dez dias de antecedência e na data, lá fui eu rumo ao centro de Valinhos. Fui muito bem recebido na entrada desse ainda desconhecido mundo. A torrefação dos cafés tenho apreciado ao longo desses 5 anos me recebia de portas abertas.
Sua história me foi revelada: trata-se de uma loja virtual e torrefação, cuja matéria prima se origina na Fazenda Daterra, localizada no Cerrado Mineiro e Mogiana, em São Paulo. As mais de 15 variedades de arábica cultivadas foram semeadas pela família Paschoal, a mesma da rede de pneus automotivos! Em 1984 a família retomou suas origens, voltando a lidar com café, já que no longínquo ano de 1908, Miguel Paschoal, um imigrante italiano, abriu uma banquinha de venda de café em xícaras no Mercado Municipal de Campinas. De sua relação com os clientes derivou a diversificação dos negócios.
Descobri que a torra é feita de forma profissional, com boa dose de artesanato: o forno trabalha em associação a um software que mapeia o perfil da torra, ou seja, que registra a temperatura ao longo do tempo do ciclo. Cada lote torrado possui seu perfil arquivado, sendo rastreável a qualquer momento. Dessa maneira, eventuais reclamações ou sugestões podem ser avaliadas, apenas tendo-se em mãos o número do lote do café em questão (sempre gravado nas embalagens). O toque artesanal fica por conta do Davi, responsável pelas torras. Com seu consistente treinamento, ele retira amostras ao longo do processo, verificando o estado dos grãos, acompanhando sua transformação (perda de água). Assim, sabe exatamente a hora de desligar o forno e resfriar os grãos a ar. Cada variedade possui seu ponto ideal, aquele que condiz com o máximo de aproveitamento de suas características (aroma, sabor, corpo, acidez).
Para realizar o melhor dos trabalhos, Davi conta com as informações de profissionais de degustação que avaliam cada variedade de grãos dos cafés Daterra. A melhor torra, para Davi, entretanto, não condiz exatamente com a usada pelos degustadores, já que o Atelier precisa pensar em seu consumidor, que quase sempre conta com cafeteiras simples ou máquinas amadoras de espresso. Em geral, isso significa uma torra um pouco mais forte que a dos degustadores.
Uma curiosidade chama a atenção: os grãos de café estouram como pipoca! Assim, os grãozinhos verdes, que lembram lentilhas, se transformam nos grandes grãos marrons, com fendas, que conhecemos. O barulho é como de uma pipoqueira, só que um pouco mais oco.
Café torrado, café pronto para ser bebido? Ainda não! A tecnologia ainda dará as caras no processo: uma separadora de grãos fará um minucioso serviço de segregação de grãos inadequados, cuja torra tenha escapado aos padrões determinados por Davi. Por meio da análise de sua cor (também realizada por um software específico), a máquina descarta os grãos indesejados, que produziriam uma bebida adstringente e amarga. Por volta de 20% dos grãos cai fora do ciclo nessa etapa.
<Finalmente, após sentir o melhor dos aromas de café fresco, chega a hora de prová-lo. A essa altura, fico sabendo que esse aroma delicioso começa a ser exalado somente depois do resfriamento dos grãos. Antes, quentes, os grãos pouco têm a oferecer a nosso olfato.
Agora, o espresso! Certo? Nada disso! Hora da degustação, nos moldes das profissionais (sobre isso, haverá um novo mini-post). Muito interessante! Senti como se meu paladar tivesse se multiplicado! Não imaginava que o café pudesse ser tão complexo! Açúcar não é necessário, nem desejável. Pela primeira vez senti docura num café, sem adoçá-lo.

Ao final, pude apreciar um espresso tirado na melhor das várias máquinas que ali estavam (são usadas para testes). Sensacional! Nada se compara a um café recém-torrado e moído. De quebra, provei o mesmo blend, em sachê. Parecia outro! Mais assunto para o futuro!
Recomendo a visita ao Atelier do Café a todos que ficaram com água na boca! Basta ligar para o televendas, presente no site (www.atelierdocafé.com.br) e falar com a Tatiana. Conte com uma recepção agradável e uma visita interessantíssima. A apenas 50 minutos de São Paulo, uma visita de um hora, ou um pouco mais, se for curioso como eu!
Pelo site é possível conhecer todos os blends (10), e, comprá-los na versão (para prensa francesa, filtro, espresso, ou em grãos) e quantidade (1/4 ou ½ quilo) que se adaptar às suas necessidades. Trata-se de um site agradável e muito funcional! Comece com essa visita! De quebra, peça um dos blends e não se arrependa!

 
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Publicado por em 7 de maio de 2010 em Cafés gourmet - marcas e opinião

 

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