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Prensa Francesa

A ferramenta de fazer café que mais desperta curiosidade. Assim posso definir, com segurança, a prensa francesa.

Aqui neste blog, um post dos mais antigos dentre todos, sobre ela, é até hoje um dos mais acessados.

Nada melhor, então, que voltar a falar desse método de preparo!

Trata-se de uma jarrinha cilíndrica e um êmbolo metálico. A prensa parece uma adaptação feita com base em seringas médicas. O princípio guarda semelhança, e ao mesmo tempo, tem uma diferença essencial.

O êmbolo da prensa é vazado, e, em vez de comprimir o líquido para que saia por um orifício, como veremos ser o caso a Aeropress, ele o comprime para separar a bebida preparada por infusão dos grânulos de café.

O uso da prensa é simples, mas não tanto quanto parece! Segue um passo-a-passo:

  1. Usando café em moagem grossa, verter a quantidade desejada (de acordo com o gosto do apreciador – a definição da quantidade deve ser obtida por tentativa e erro).
  2. Verter sobre o café, água fervente (sim, fervente – com o tempo constatei que para produzir boa infusão, água semi-fervente não é adequada).

  3. Misturar com  uma colher. Observe a formação de creme – quanto mais espesso, melhor, mas se muito escuro, deverá estar havendo sobre-extração (a bebida ficará bastante forte, mas isso poderá agradar a alguns).

  4. Após cerca de 2 minutos, comprimir a bebida com o êmbolo, empurrando-o contra o fundo do recipiente, até chegar ao fundo. Deve-se fazer isso gentilmente, pois muita força e muita rapidez farão com que grânulos de café vazem pelas beiradas do filtro metálico. É preciso dar tempo de a água ir passando pelo filtro sem forçá-lo em excesso.

  5. Servir a bebida segurando a prensa pela alça e usando o a outra mão, ou o polegar da mesma mão (se a escala permitir) para manter o filtro encostado no fundo, comprimindo o café separado da infusão, me maneira a evitar que vaze para a bebida.

A primeira xícara conterá algum creme, pois o filtro metálico permite a passagem de parte do creme formado pela infusão à bebida. Lembrando sempre que café com creme, de verdade, somente o espresso.

Vantagens da prensa:

Praticidade, café com um pouco de creme, e a principal: intensidade do sabor. Podemos pensar como vantagem, também, na plasticidade do preparo com a prensa – é um instrumento bonito, engenhoso e que favorece o ritualismo do preparo do café.

Desvantagens da prensa:

Os bons modelos são caros. E a principal: dificuldade em obter café na moagem adequada. Há de se ter moedor, ou comprar café moído em cafeterias, ou pela internet, com moagem para prensa.

Entretanto, não é fácil moer café de maneira que fique totalmente adequado à prensa, pois a maior parte dos aparelhos não proporciona uma moagem suficientemente uniforme. Isso é, entre os grânulos grandes haverá grânulos bem menores, que poderão passar pelo filtro da prensa. A bebida poderá parecer conter pó em excesso – a bebida poderá se assemelhar a um café árabe.

A depender do gosto do apreciador, isso incomoda ou não.

Abaixo, dois modelos de prensa que considero muito bons.

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Bialetti

Prensa Francesa Bialetti

 
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Publicado por em 26 de junho de 2015 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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Cápsulas

banheiro

Hoje falaremos do café de cápsulas, um dos mais novos métodos de preparo.

A cafeteira de cápsulas é semelhante a uma máquina de espresso, mas em escala reduzida.

A bebida é a mais semelhante possível, dentre todos os métodos, ao espresso.

Quando se fala de cafeteiras domésticas, são essas bastante atraentes, tanto pelo tamanho compacto, quanto pelos desenhos modernos e variados, em lindas cores (ainda que os fabricantes não disponibilizem no Brasil todas as cores que possuem).

O método é bastante prático e não suja utensílios domésticos, que não a própria xícara e colheres.

Eis os pontos mais positivos!

Agora vamos ao lado “B” das cápsulas!

As cápsulas de suprimento não são baratas (não que sejam caríssimas).

A limpeza do tanque das máquinas deve ser feita frequentemente, algo que passa despercebido no marketing da máquina – o uso frequente, logo de início, aponta para essa necessidade. Portanto, é necessário ter pia bem próxima.

E o principal problema, a meu ver; a limitação de sabores. Ainda que o mercado de cápsulas tenha sofrido grande ampliação nos últimos dois anos, após a queda da patente da Nespresso para o método, o sabor de quase todas as cápsulas tem um fator em comum. Algo como um gosto de queimado de fundo, que me soa bastante desagradável.

De início atribuo esse gosto universal às torras utilizadas – sempre excessivamente escuras, mesmo no caso dos cafés vendidos como sendo de torra clara.

Não direi que isso vale para todas as marcas, porque ainda não provei todas. Mas provei grande parte delas.

No entanto, existe uma solução para contornar esse problema: a fabricação própria de cápsulas. Sim, isso mesmo, nós mesmos podemos fabricar cápsulas, de acordo com nosso gosto e com o café que quisermos.

Cápsulas vazias, para preenchimento próprio, estão à venda. Há uma de fabricação francesa, a Capsul-in, adquirida facilmente pelo Mercado Livre (ou em similares), que constatei ser excelente. O preço delas é acessível, são práticas, bem feitas e funcionam à contento, com segurança para as máquinas.

Os copinhos são iguais aos das vendidas prontas, e uma cartela de adesivos aluminizados acompanha (podem ser compradas separadamente, também). Acompanha até mesmo um dosador e uma ferramenta plástica para colar o adesivo corretamente e depois selá-lo bem.

Com prática, nem é preciso usar as ferramentas – basta comprar um bom café e (o gosto será intenso, portanto, maus cafés serão horríveis na xícara) fabricar várias numa tacada só.

Outra vantagem dessas máquinas, vale para quem gosta de preparar outras bebidas na mesma máquina, como chás, chocolates, capuccinos e outras tantas, o que é possível em boa parte dos modelos.

O preço das máquinas alcança amplo espectro, mas as versões de entrada possuem preços relativamente bem atraentes (a partir de R$ 250,00)

As marcas mais disponíveis no mercado brasileiro são:

Nespresso, Arno Dolce Gusto, Três (da Três Corações) e Delta – todas incompatíveis entre si.

O café em cápsulas é dos mais práticos para escritórios, sobressaindo-se as vantagens. Para casa, não apresenta grandes vantagem comparativas.

Proximamente, leia sobre mais um método de preparo doméstico.

 
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Publicado por em 29 de maio de 2015 em espresso, Preparo

 

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Clube do Café: blend forte

Recentemente, foi-me apresentada uma nova ideia para os apreciadores de café. Trata-se do Clube Café.

Um sistema de comércio de cafés gourmet on line que privilegia a fidelização do cliente. Por meio do clube, é possível eleger blends que agradam e recebê-los periodicamente em casa, sem ter de fazer novas compras.

O sistema, a meu ver, é do tipo que remete ao conceito de simbiose: ou seja, ganha o vendedor e ganha o consumidor, dado que os produtos apresentam boa qualidade e os preços não passam da média de mercado para cafés gourmet.

Na verdade, ainda não testei o sistema de entregas, o que farei em breve, acrescentando tal atualização a esse mesmo post. Entretanto, recebi amostras para testes, diretamente dos proprietários do negócio: fui sempre bem atendido e chegaram no prazo prometido – ótimos indícios de bom funcionamento.

Demorei a escrever sobre os cafés em questão, o que começo a fazer agora, porque quis prepará-los em espresso diversas vezes, até atingir a bebida perfeita, que pudesse me mostrar as qualidades do produto, sem distorções. Hoje cheguei à moagem perfeita para minha máquina e tirei um espresso de acordo com minhas melhores expectativas.

Comento agora sobre o blend “Forte”, formado pelas variedades acaiá e bourbon amarelo, em torra escura.

Não sou fã de torras escuras, nem mesmo das médias. Mas reconheço que para esse blend, caiu bem. Prefiro as claras, mas entendo que se possa preferir a escura, pois a bebida realmente fica forte e e de acordo com a descrição que está na embalagem: o gosto lembra frutas secas torradas e tem traços de defumados – como se o próprio café tivesse sido levemente defumado mesmo.

Para mim, há um amargor residual no final do sabor. Lembra bem os vinhos uruguaios de uva Tanat, carregados de taninos.

O aftertaste é bem marcante, agradável e prolongado. Dessa característica, gosto bastante.

Em minha avaliação, trata-se de um bom café, que pode muito bem ser o preferido dos apreciadores de suas características. E mesmo para quem prefira os cafés suaves, como eu, vale a pena experimentar. A experiência é agradável!

Ressalto que o café veio já moído, mas refinei-o um levemente, para atingir o ideal para minha máquina, uma Viva Gaggia (não profissional, manual). Comento isso, porque, a qualidade da bebida pode aumentar, caso se compre grão e se faça a moagem na hora do consumo. Recomendo, sempre, a compra de grãos.

 

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Nota

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Cafeteira italiana

Um dois mais conhecidos métodos de preparo de café, o da cafeteria italiana, é também o que menos tenho usado.

Mais de uma vez, leitores desse blog e apreciadores de café, curiosos pelo pela moka, solicitaram maiores informações sobre como utilizá-la, e questionaram sobre o café adequado para ela.

A cafeteira italiana, criada por Alffonso Bialetti, em 1933, época de mudanças de hábitos de consumo ligadas à ascenção do fascismo na Itália. É amplamente adotada para o preparo de café nos lares italianos, ainda hoje. Aqui no Brasil vejo pouca gente utilizá-la.

A moka muitas vezes acaba sendo fruto de uma compra impulsiva,  já que seu desenho é bonito e tem ares vintage . Além disso, sua imagem está ligada à praticidade, o que, inegavelmente, a cafeteira cumpre. Não menos comum é a moka acabar como peça decorativa.

Mas e como método de preparo de café, sera que traz bons resultados?

Logo de cara, aponto um fator que me afasta dela: o uso de água fervida. Isso porque seu funcionamento implica na fervura da água, para que se gere um fluxo de baixo para cima, maneira pela qual passará pelo café e gerará a infusão.  O resultado fica sendo uma bebida amarga demais para meu gusto.

Alguns técnicos do preparo de café argumentam que a pressão gerada no sistema é semelhante ao de uma máquina de espresso, o que a tornaria um dos melhores métodos para extração do que há de melhor no café. Ok, pode até ser verdade, mas a água fervida, altera o sabor da bebida, para pior do que seria com o aquecimento pré-ebulição.

A questão da fervura da água será um de nossos próximos temas abordados, já que tão controverso. Mas adianto que uma vez fervida, a água não volta a ser como originalmente. Basta ferver água, deixar esfriar prová-la, para ver que o gosto piora um tanto.

Contudo, acho que muita gente ainda fica curiosa para saber que café utilizar na moka, e, pensando nas características desse método, aconselho moagem media e torra clara. Dessa forma, evita-se o entupimento do sistema, o que tornaria muito difícil, se não, impossível,  a passagem de água pelo filtro.  O resultado seria uma bebida escura, tipo tinta de polvo, com gosto de queimado e amarga.

Já a torra clara, que considero a melhor para todos os métodos, sugiro considerando a alta pressão do sistema e a fervura da água, o faz com que se extraia ao máximo os componentes de sabor agradável do café. A torra clara nos deixa em contato com o gosto do café, e não com o gosto da própria torra, em si!

Legenda da figura:

A = água

B = café moído

C = bebida resultante

Cafeteira italiana

 
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Publicado por em 18 de setembro de 2012 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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Tradições para serem quebradas

Ultimamente tenho diversificado minhas degustações de cafés espressos. Tentando driblar a escassez de cafeterias legais em São Paulo, tenho arriscado tomar espressos em pequenos “cafés”, mais discretos. Desses que encontramos às dúzias, não apenas aqui em São Paulo.

Entre patéticos espressos com gosto de cloro, encontrei alguns acima da média. Mas não falarei de cafés específicos e seus sabores hoje. Falarei, na verdade, de um fator comum a quase todos que experimentei e da reflexão a que me levou.

99% dos espressos provados são aguados.É totalmente difundida a cultura do café ao menor custo, ainda que estejamos falando de cafés cuja imagem é trabalhada para manter-se aderida ao rótulo “gourmet”. Não vejo malandragem, no sentido de extrair o máximo de bebida, com o mínimo de grãos (maximizando o insumo caro com água). Vejo, sim, uma espécie de consenso sobre a capacidade de consumidor avaliar a diferença entre um café profissional e perfeitamente tirado e um café tirado em linha de produção.

A mesma origem cultural vejo para a indiferença da maior parte das pessoas em relação aos cafés filtrados. Qualquer um serve, basicamente. Desconhecimento é um motivo demasiadamente superficial. Desinteresse, seria chover no molhado. Essa atitude, ou falta de, em relação ao café, mesmo sendo a bebida mais conhecida do mundo e especialmente cara aos brasileiros, é a ponta final de um iceberg cuja base é cultural. E a água que forma esse iceberg é a lógica capitalista de um determinado período histórico, circunscrito a um contexto já passado, mas não superado.

O café chegou aos Estados Unidos antes de sua industrialização, mas em compasso com esse processo foi que se massificou. À época, como já abordado em post anterior (post: “Por que tomamos cafés fajutos”), nem sequer havia um método de filtragem muito prático. Tomava-se café fervido na panela durante horas, o dia todo. Muitas doses, pouco sabor alto nível de cafeína no sangue garantido. A lógica era: o café deveria ser massivamente acessível para consumo diário, para não dizer “horário”. Era o elixir da alienação no trabalho! A produtividade encontrava seu combustível.

Na mesma época, o Brasil começava a se tornar grande exportador de café. Abundância de terras e mão de obra barata, além da concentração fundiária, eram as características produtivas brasileiras, o que favorecia a produção em latifúndios, em grande escala e sem nenhuma ênfase na qualidade do produto.

A cultura da qualidade passou ao largo de nossa cafeicultura, desde sua gênese, dadas as características de seu maior mercado consumidor. 70% do café do mundo era produzido no Brasil no auge da exportação do café, sendo 100% da produção de baixa qualidade, mas adequada ao consumidor norte-americano.

O hábito do brasileiro no consumo do café foi formado de maneira reflexa ao dos americanos, mas com adaptações regionais. Aqui, a industrialização não teve papel importante na formação desse hábito, mas a dos americanos, sim, teve. Um dos toques brasileiros ao café foi o acréscimo de açúcar. E não deve ser para menos. Nada melhor para contrastar com o amargor do café robusta, precaria e massivamente cultivado por aqui. E açúcar no Brasil sempre foi ingrediente abundante. Não apenas com o café constatamos a larga difusão de seu uso, mas também com a infinidade de doces melados da cozinha tradicional brasileira.

Até hoje, basta se sentar em um balcão de cafeteria e observar a quantidade monstruosa de açúcar que a maior parte das pessoas verte sobre o café. Uma andança pelo interior de SP ou MG e facilmente se verão as pessoas tomando uma xícara de café de garrafa com 4 ou 5 colheres de açúcar.

Não é para menos que, astutamente, a indústria do café ruim e barato o chama de café “tradicional”. Não há mentira em sua estratégia de marketing, mas há a cristalização de uma tradição arcaica, ultrapassada e sem razão de ser perpetuada.

Essa mesma tradição segue viva no preparo do espresso. Visto como mais “forte”, acaba sendo feito com muita água e pouco café. E tchau sabor! Não se consegue aproveitar o que um café tem de bom a oferecer, se não estiver bem tirado. Quando aguado, quase todos têm o mesmo gosto. Algo parececido com um chá concentrado, meio oxidado. Faça a experiência: vá a um lugar onde se sirvam bons espressos e sinta todo o gosto novo que jamais sentiu nos cafés de balcão regulares.

Vamos romper tradições! Explicarei como podemos começar:

Seja exigente com os espressos. Uma boa opção é peder 3/4 de xícara. A maior parte dos atendentes ou baristas entendem perfeitamente, ainda possa haver males-entendidos com os menos instruídos. É um risco a se assumir.

Se o café vier aguado, peça que seja tirado outro. Dificilmente isso é negado. Algumas caras de má-vontade podem vir, mas aí, basta riscar a cafeteria de sua lista. Frequente apenas as de bom atendimento. Isso tem mais poder de mudança do que pode parecer.

Converse com os atendentes sobre o café, explicando que não os quer aguados. Se apelarem para a regulagem da máquina, sugira que seja revista.

Para avaliar se o café está bem tirado, primeiro, fique atento ao gosto. Se parecer oxidado, ou seja, se tiver um gosto muito fechado e pouco agradável, com leve amargor, deve haver excesso de água e a qualidade do café não é das melhores. Quando for bom o café, mas houver muita água, a bebida estará como um chá um pouco mais forte. Você não estará tomando um espresso bom, como deveria ser.

Fisicamente, o bom espresso possui creme consistente e cor de caramelo. Isso quer dizer que houve boa extração dos óleos dos grãos, não está queimado e não está aguado. A velha maneira de se avaliar é: polvilhe o açúcar sobre a bebida e veja como os grânulos afundam. Se não houver muita resistência do creme, é mau indício.
E não se esqueça: tradições ruins devem ser rompidas!

 

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Uma nova experiência com café

Uma inédita e casual experiência com café, me revelou mais uma possibilidade de aproveitar o que essa bebida tem de bom.
Sem planejar, acabei ficando sem tomar café durante quase três dias. Refiro-me ao puro, já que acrescido de leite andei tomando, ainda que bem pouco.
Hoje pela tarde resolvi me reencontrar com o bom e velho espresso puro, e para minha surpresa, parecia uma bebida nova! Pude sentir seu sabor com mais intensidade e duração.
É como ficar sem provar açúcar por alguns dias. O paladar se desacostuma dele e ganhamos sensibilidade. Faça essa experiência. Fique 3 ou 4 dias sem colocar um grão de açúcar na boca. Então coma uma porção de doce. Vai notar que aquele doce parece muito mais doce. Chega a soar como um melado que beira o insuportável.
Descobri que com café pode acontecer o mesmo. Estou certo disso, já que o café que tomo é sempre no mesmo lugar, tirado pelas mesmas baristas (Jasmin Rosa Café), onde se serve o melhor café de todas cafeterias que conheço em São Paulo.
Ao provar a bebida senti o sabor inundando minha boca, causando uma agradável e prolongada sensação de prazer.
Logo depois, fiquei pensando: que experiência deletéria a de tomar dúzias de cafezinhos de garrafa térmica, quase sempre feito com o “típico café brasileiro”, aquele de 10 reais o quilo, parente do fel, com quilos de açúcar. É um desperdício de paladar. Se for só pela cafeína, há outras fontes melhores!

Acrescento que para aproveitar melhor a experiência gustativa que proponho, prefira cafés com acidez mais pronunciada, mais capazes de estimular nosso paladar. Um bom exemplo é o Suplicy, bem tirado e servido em minha cafeteria preferida.

 

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Degustação de café do feriado começa hoje!

O Empório Santa Luiza inicia hoje, em sua cafeteria (localizada no mezanino da loja), uma série de degustações de cafés gourmet.
Para participar, basta ir até lá, das 10:00 às 19:00 hs e desfrutar de um ambiente muito bem caracterizado.

A degustação não é paga. Dois tipo de cafés são oferecidos a cada dia.
De quebra, é possível conhecer as dezenas de marcas de cafés oferecidas pelo empório.

Boa parte dos cafés que serão oferecidos são meus “conhecidos”. Fica aqui uma breve análise de cada um deles, para ajudar na escolha do dia da visita!

Hoje, dia 21/06, serão servidos:

D’Orvilliers: bem encorpado. Excessivamente amargo, parece queimado. Seria uma bebida mais dura, como dizem os provadores profissionais. Está longe de ser um de meus preferidos.
Santa Lúcia: bastante equilibrado, corpo médio, suave mas não muito. Minha lembrança não é tão clara, pois faz tempo que o provei.

Quarta, dia 22/06:

Baggio: provei somente o aromatizado, não posso falar dele.

Terroir Bragança: conheço-o bem. É também equilibrado, corpo médio e sabor achocolatado e levemente seco (adstringente). O aftertaste é agradável. Não é dos mais suaves.

Sexta, dia 23/06:

Bravo: não provei o espresso, mas o moído para coador agradou. A torra parece ser média. O sabor é adocicado. É o máximo que posso falar dele.

Dona Mathilde: excelente. Provei-o no Empório Santa Maria. Bastante equilibrado, corpo leve, acidez média. É do meu gosto, pois prefiro os mais suaves.

Octávio: muito bom também. Corpo médio, acidez pronunciada. Sabor marcante, levemente seco (vide post sobre visita ao Octávio Café – há uma tag com esse nome, aqui no blog)

Sábado, dia 24/06:

Illy: nunca provei.

Santo Grão: provei há muito tempo, mas me lembro de ser bem seco e adstringente, de corpo médio. Melhor provar novamente para falar dele!

Sugestão: acompanhe os cafés com um croissant de amêndoas do Santa Luzia! É sensacional!

Link da matéria da Folha sobre a degustação: http://www1.folha.uol.com.br/comida/932722-evento-sobre-cafes-especiais-abre-o-inverno-paulistano.shtml

Bons cafés!!!

 

 

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