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Arquivo da categoria: Para tomar café

Para aprender a identificas as características de um café. Desperte para tudo que o café pode oferecer de bom.

Especialista em ser especialista

De alguma maneira, sempre me causou certo incômodo ver regras ou sugestões incisivas de especialistas em café. Tanto quanto sempre me causou algum desconforto o gosto de quase todos os cafés que provei no Brasil, na Argentina, na Itália.

Algumas das opiniões e recomendações desses especialistas viram máximas. E como podemos notar, é bem difícil ir contra a genialidade ou contra vozes aclamadas.

Demorou, mas me livrei desse desconforto, quando finalmente entendi que não aceitar como verdade, ou levantar alguma dúvida, não é sinônimo de defender oposto do que preconizam essas esses especialistas.

Mais ainda, não é tentativa de desconstrução das postulações desses graduados no assunto “café”. Ou em qualquer outro assunto.

Algumas das recentes máximas mais famosas sobre café se instalaram no imaginário gourmet como “o correto”. Quem não faz, está indo contra a opinião de quem sabe, ou seja, das autoridades no assunto, dessas que aparecem na televisão, nas revistas, nos jornais, na internet.

Ir contra significa: ser teimoso, ser ignorante, ou ser do contra. Afinal, se essas pessoas estudaram o assunto, se aparecem fazendo cafés de todas as maneiras, se dominam o vocabulário técnico, devem saber mais que os outros!

Podem saber mais sim, por terem dedicado seus investimentos a um assunto que os apreciadores comuns de café, isto é, os que gostam de tomar bons cafés, descobrir sabores novos e agradáveis, simplesmente. Mas jamais saberão mais, sobre o que eu mesmo constato com meus sentidos. Jamais saberão mais sobre mim mesmo. Não podem entender do gosto particular de cada um.

E o que é pior: não podem pretender que teorias muitas vezes bonitas, mas mal embasadas na prática assumam o papel de verdades.

É real que o gosto tanto mais é apurado, quanto mais se conhece – quanto mais nos expomos, tanto mais alargamos o universo em que desenvolvemos nosso gosto. E aí estamos falando do espectro de cada um.

Mas não se pode alegar que uma maneira de preparar café seja a melhor, independente do gosto e do espectro de cada apreciador, ou da simples experiência do curioso, explorador cujos sentidos lhes indicam um caminho claro.

Parece intuitivo que as coisas sejam assim, mas será que é mesmo? Porque seguimos vendo essas “regras de ouro” sendo divulgadas a torto e a direito. E seus proclamadores como donos de uma verdade científica provada por “a “+ “b”.

Vamos ao exemplo máximo. Regra de ouro:

“Jamais ferver a água do café”.

E seguem-se as explicações científicas:

Água fervente queima o café (não duvido);

Ferver a água tira o oxigênio dela (de onde isso sai? Ok, posso ser ignorante em química, não contestemos);

Conclusões:

Água fervente queima o café, isso altera o gosto para pior;

Água fervida tem menos oxigênio e isso altera o sabor do café para pior.

Melhor não comentar essa última.

Aí vem a “pergunta de ouro”:

Você já fez essa experiência? Usou o mesmo preparo, com os mesmo instrumentos, mesmas proporções e mesmo café, vertendo água fervente e a famosa água a 90 graus (aquele obtida quando você desliga o fogo assim que aparecem as primeiras bolhinhas)?

E então, o que aconteceu?

Eu tenho minha resposta. E você?

 

 

 

 

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Cafés de cápsula – decepção e solução.

Cafés de cápsula – decepção e solução.

Sendo bem direto: nenhum café de cápsula é bom!

Não afirmo isso gratuitamente ou com base no mero gosto pessoal.

Experimentei inúmeros cafés disponíveis em cápsulas, compatíveis com Nespresso. E independentemente da marca, do tipo de cápsula, da torra ou da embalagem, todos, sem exceção, possuem um gosto em comum.

Ainda que haja variação, dependendo da qualidade do café, todos eles apresentam um gosto de fundo em comum. Algo que lembra produtos sintéticos, um pouco amargo e seco, e que se sobrepõe ao sabor original do café.

Sinceramente, não sei o que causa isso.

Suponho que seja alguma espécie de conservante. Ou algo relativo ao processo de produção, que seja usado por todas as marcas.

Rótulos diferentes, bonitos, embalagens elaboradas, e nada disso exclui o tal gosto ruim de fundo.

As cápsulas originais da Nespresso apresentam o mesmo problema. Além de serem elas, na maior parte das vezes, de torra excessivamente escura (mesmo as que se vendem como suaves). Por isso, são quase todos bastante amargos.

A única maneira que encontrei para escapar desse gosto terrível dos cafés de cápsula foi: produzir minhas próprias cápsulas.

Isso mesmo! Adquirindo um kit, comprado no E-BAY, ou no Mercadolivre.

O resultado é café expresso fresquinho e com o gosto do café que uso, sem aquele gosto de fundo que desanima qualquer apreciador.

Proximamente falarei de como fabricar as próprias cápsulas.

 

 

 
7 Comentários

Publicado por em 23 de março de 2016 em Para tomar café, Preparo

 

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O irresistível café com laranja

CAFE LARANJA

Sempre gostei de ter laranja cortada perto do café. Tanto antes dos goles de café, quanto depois, os aromas e os gostos se combinaram sempre muito bem. O passo seguinte foi colocar um pedaço de laranja inteiro sobre o café, como na foto. Ficou muito bom,

Até que experimentei espremer um pouco de laranja na xícara e derramar café por cima. Não acreditei que fosse resultar em algo muito bom. Ia esfriar o café.Ou poderia deixá-lo aguado. Acrescentei um pouco de mel, que é como costumo adoçar todos os cafés que tomo.

Surpreendentemente ficou excelente. Fui provando com diferentes quantidades de suco. Até que achei minha medida preferida. Um dedo de suco para uma xícara longa com duas colheres de café de mel de laranjeira.

Depois, provei também com suco de tangerina. Ficou tão sensacional quanto!! Ligeiramente mais amargo.

Sugiro usar suco na temperatura ambiente, mas o gelado também fica bom. Esfriar um pouco o café não é nada negativo. Um pouco menos quente, sentimos mais intensamente o gosto da bebida.

O problema é que acabei ficando meio viciado e tom essa bebida várias vezes ao dia.

Essencial: usar café gourmet. Usei alguns e achei o melhor resultado com o café Suplicy de torra clara.

 

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Olfato e café

 

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Um dos fatores sempre avaliados em cafés que mais me chamam a atenção é “fragrância”. E faz todo sentido, já que o olfato é que primeiro faz contato com o café, e com a bebida feita com ele. Sentir o cheiro do café é parte essencial da experiência ligada a ele.

Quando tomamos café, estamos ingerindo cafeína, e, como já comentei antes, isso tem um custo para o organismo. Ficamos mais agitados e gastamos energia de maneira mais concentrada. Algumas horas depois, pode haver um cansaço desproporcional.

Entendo, então, que a experiência deve ser o mais proveitosa possível! Sentir o cheiro dos grãos, e em seguida, do café moído e até da bebida, é das partes mais gostosas da experiência. Isso porque dificilmente alguém tem acesso à torra, quando acontece a maior festa de cheiros!

Vivi muitos anos vizinho a uma fábrica de café solúvel. Toda tarde, às 5 horas, as chaminés do extinto Café Solúvel Dominium, liberavam vapor com cheiro de café recém-torrado. E por incrível que pareça, havia moradores do bairro que reclamavam do cheiro! Pois eu tenho essa memória como uma das mais agradáveis das que cultivo.

Mas em termos práticos, o olfato tem uma função essencial na escolha de um bom café. Para sentir isso de maneira bem drástica, sinta o cheiro dos cafés chamados tradicionais, os mais vendidos dos mercados. Depois, repita a “operação” com um café de alta qualidade. Será visível que são dois mundos opostos. Os tradicionais muitas vezes parecem ter cheiro de remédios, ou mesmo de inseticida. Os arábicas logo mostram um cheiro mais complexo, aberto, agradável. E dentre eles, um enorme espectro pode ser notado. Há cafés incrivelmente bem-cheirosos. Por exemplo, indico o Catuaí Amarelo do Coffee Lab, e os cafés de micro-lotes do Grão Gourmet.

Daí, para indentificar as nuances entre cafés arábica chamados gourmets, é preciso apurar bastante o olfato. Nada muito custoso, já que ficar inalando os odores desses cafés é bem agradável. Sugiro fortemente a incorporação desse hábito. Até o sabor do café poderá se revelar mais interessante do que parecia.

 

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Melhor café da Paulista mudou de local (mas segue longe da avenida)

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Se forçamos a barra um pouco e pensarmo em “região da Paulista”, aí sim encontramos um café bom de verdade. Mas não basta forçarmos apenas a barra. Será preciso forçar as pernas: por ficar na Alameda Franca, quase na esquina com a Augusta, o caçador de bons cafés precisará descer 4 quadras, em meio a ônibus fumancentos, por calçadas estreitas, disputando espaço com os numerosíssimos pedrestres e até com vendedores ambulantes. E claro, depois virá a subida! (O 1º ponto de ônibus fica quase na metade do caminho).

Entretanto, o que mais interessa àquele que aprecia os bons fluidos proporcionados por um café bem saboroso, é que o melhor café da região deixou de ser encontrado na Escola São Paulo de Artes. Infelizmente, eles fecharam a cafeteria da escola.

A boa notícia é que o mesmo café se encontra ao lado, no Sofá Café. Basta descer alguns metros até a Alameda Franca e virar à esquerda. Muito rapidamente se encontra o local.

O ambiente é bem agradável e o café é, ainda, de longe, o melhor da região da Paulista. Há ainda cafés diversos para se comprar, acessórios para preparo, e um bom balcão com vista para a rua, algo bem raro em São Paulo.

Sofá Café:

Alameda Franca, 1.104 – Jardins (São Paulo)
tel.: 11 2506.5004

 

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Novo café no grupo dos melhores

Tenho satisfação em apresentar aqui um novo café, e dos bons! O Café Raiz, proveniente da Alta Mogiana,  é meu atual preferido: seu frescor cai muito bem no verão. Essa característica está ligada à acidez e ao corpo da bebida. No caso do Raiz, é alta a acidez e médio o corpo. Cafés muito encorpados não me agradam, na verdade, em nenhuma época do ano. Sinto que sua oleosidade atrapalha um pouco a percepção do sabor.

A acidez, pelo contrário, costuma ser extremamente agradável ao nosso paladar. Os alimentos ácidos são os mais saborosos. Por isso, até, a indústria alimentícia abusa dos aditivos ácidos – é uma maneira de seduzir o consumidor. Pense nos refrigerantes, nos molhos e sabores artificias de frutas. São todos ácidos.

O mérito principal do Café Raiz é a torra.Ao contrário do que fazem 90%, ou mais, dos torrefadores, o Raiz tem torra clara. Em geral, prefere-se a escura, por conta do aumento do rendimento. Aumento esse, que se ressalte, é ilusório, pois sacrifica o sabor original do café. Bons grãos acabam caindo na vala comum dos espressos por portarem o famigerado gosto amargo de queimado.

Por mais que se fale que cada café possui sua torra ideal, para mim, quanto mais escura, pior. Pequenas nuances podem ser bem-vindas, mas se a torra sair da “clara”, decai a qualidade da bebida. Eis minha opinião, baseada em experiência e influenciada por gosto pessoal, como não poderia deixar de ser.

Ainda outro dia, comprei um excelente café peruano, orgânico. Mas quando chegou, vi que era de torra escura, o que na hora da compra acabei ignorando. Resultado: o amargor da decepção! Mas ainda posso usá-lo para café filtrado, tornando menos o prejuízo gustativo.

Até hoje, só vi dois cafés oferecerem torra clara de verdade: o Suplicy e o Raiz. Ambos, podem ser comprados via site. Há um links de ambos na página inicial desse blog, no canto inferior direito.

Passo a falar, agora, da cafeteria “Café Raiz”, que tornou muito melhor a experiência da prova desse café. Trata-se de um dos pouquíssimos exemplos de cafeterias em São Paulo. Será agora somada ao Café Jasmim, ao Paraná Café, ao Otávio Café, ao Trevíolo e ao Suplicy. No entanto, o Raiz é dos únicos que reúne: espaço agradável e muito bem planejado, bom serviço, e café excelente. Destaque maior para o horário de funcionamento, que inclui domingos, das oito à meia-noite. Trata-se de uma disponibilidade inédita entre as cafeterias de São Paulo. Tomara que o exemplo seja seguido pelas outras!

Nota final: faça atenção especial aftertaste do café Raiz! Não o desperdice com bebidas geladas após tomá-lo!

Endereço: Rua Cardoso de Almeida, 969, Perdizes, São Paulo.

http://www.caferaiz.com.br (o site não faz jus a qualidade do café nem da cafeteria, mas contém informações úteis e venda de café).

 

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Uma nova experiência com café

Uma inédita e casual experiência com café, me revelou mais uma possibilidade de aproveitar o que essa bebida tem de bom.
Sem planejar, acabei ficando sem tomar café durante quase três dias. Refiro-me ao puro, já que acrescido de leite andei tomando, ainda que bem pouco.
Hoje pela tarde resolvi me reencontrar com o bom e velho espresso puro, e para minha surpresa, parecia uma bebida nova! Pude sentir seu sabor com mais intensidade e duração.
É como ficar sem provar açúcar por alguns dias. O paladar se desacostuma dele e ganhamos sensibilidade. Faça essa experiência. Fique 3 ou 4 dias sem colocar um grão de açúcar na boca. Então coma uma porção de doce. Vai notar que aquele doce parece muito mais doce. Chega a soar como um melado que beira o insuportável.
Descobri que com café pode acontecer o mesmo. Estou certo disso, já que o café que tomo é sempre no mesmo lugar, tirado pelas mesmas baristas (Jasmin Rosa Café), onde se serve o melhor café de todas cafeterias que conheço em São Paulo.
Ao provar a bebida senti o sabor inundando minha boca, causando uma agradável e prolongada sensação de prazer.
Logo depois, fiquei pensando: que experiência deletéria a de tomar dúzias de cafezinhos de garrafa térmica, quase sempre feito com o “típico café brasileiro”, aquele de 10 reais o quilo, parente do fel, com quilos de açúcar. É um desperdício de paladar. Se for só pela cafeína, há outras fontes melhores!

Acrescento que para aproveitar melhor a experiência gustativa que proponho, prefira cafés com acidez mais pronunciada, mais capazes de estimular nosso paladar. Um bom exemplo é o Suplicy, bem tirado e servido em minha cafeteria preferida.

 

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