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Arquivo da categoria: Hábito e cultura do café

O mundo do café e seus aspectos culturais, sociais e históricos. Como o café é apreciado nas diferentes culturas.

Especialista em ser especialista

De alguma maneira, sempre me causou certo incômodo ver regras ou sugestões incisivas de especialistas em café. Tanto quanto sempre me causou algum desconforto o gosto de quase todos os cafés que provei no Brasil, na Argentina, na Itália.

Algumas das opiniões e recomendações desses especialistas viram máximas. E como podemos notar, é bem difícil ir contra a genialidade ou contra vozes aclamadas.

Demorou, mas me livrei desse desconforto, quando finalmente entendi que não aceitar como verdade, ou levantar alguma dúvida, não é sinônimo de defender oposto do que preconizam essas esses especialistas.

Mais ainda, não é tentativa de desconstrução das postulações desses graduados no assunto “café”. Ou em qualquer outro assunto.

Algumas das recentes máximas mais famosas sobre café se instalaram no imaginário gourmet como “o correto”. Quem não faz, está indo contra a opinião de quem sabe, ou seja, das autoridades no assunto, dessas que aparecem na televisão, nas revistas, nos jornais, na internet.

Ir contra significa: ser teimoso, ser ignorante, ou ser do contra. Afinal, se essas pessoas estudaram o assunto, se aparecem fazendo cafés de todas as maneiras, se dominam o vocabulário técnico, devem saber mais que os outros!

Podem saber mais sim, por terem dedicado seus investimentos a um assunto que os apreciadores comuns de café, isto é, os que gostam de tomar bons cafés, descobrir sabores novos e agradáveis, simplesmente. Mas jamais saberão mais, sobre o que eu mesmo constato com meus sentidos. Jamais saberão mais sobre mim mesmo. Não podem entender do gosto particular de cada um.

E o que é pior: não podem pretender que teorias muitas vezes bonitas, mas mal embasadas na prática assumam o papel de verdades.

É real que o gosto tanto mais é apurado, quanto mais se conhece – quanto mais nos expomos, tanto mais alargamos o universo em que desenvolvemos nosso gosto. E aí estamos falando do espectro de cada um.

Mas não se pode alegar que uma maneira de preparar café seja a melhor, independente do gosto e do espectro de cada apreciador, ou da simples experiência do curioso, explorador cujos sentidos lhes indicam um caminho claro.

Parece intuitivo que as coisas sejam assim, mas será que é mesmo? Porque seguimos vendo essas “regras de ouro” sendo divulgadas a torto e a direito. E seus proclamadores como donos de uma verdade científica provada por “a “+ “b”.

Vamos ao exemplo máximo. Regra de ouro:

“Jamais ferver a água do café”.

E seguem-se as explicações científicas:

Água fervente queima o café (não duvido);

Ferver a água tira o oxigênio dela (de onde isso sai? Ok, posso ser ignorante em química, não contestemos);

Conclusões:

Água fervente queima o café, isso altera o gosto para pior;

Água fervida tem menos oxigênio e isso altera o sabor do café para pior.

Melhor não comentar essa última.

Aí vem a “pergunta de ouro”:

Você já fez essa experiência? Usou o mesmo preparo, com os mesmo instrumentos, mesmas proporções e mesmo café, vertendo água fervente e a famosa água a 90 graus (aquele obtida quando você desliga o fogo assim que aparecem as primeiras bolhinhas)?

E então, o que aconteceu?

Eu tenho minha resposta. E você?

 

 

 

 

 

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Filtragem – café de coador

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A filtragem é o método que produz o popular café de coador. Assim se faz o chamado café tradicional do Brasil.

Café Tradicional pode ser entendido de duas maneiras: como o mais popular e mais antigo, ou, um café, frequentemente, de baixa qualidade.

A tradição foi evocada para rotular o café produzido com a variedade robusta, de qualidade mais baixa que a arábica, como podemos perceber. Ela produz bebidas mais amargas, encorpadas e com altos teores de cafeína. Como a história relacionada a esse café era ponto positivo, único, mas forte, foi evocada para impulsionar as vendas.

Não obstante a associação quase instantânea entre café tradicional  e coadores, tem havido algumas novidades com relação a esse método, que serve para o preparo de ótimos cafés também!

Atualmente, há uma variedade razoável de tipos de filtros disponíveis no mercado. Até 10 anos atrás, não se achariam mais que os filtros de papel e os de tecido. Já agora, achamos os de nilon, os de tecido, feitos para monodoses, os de papel reciclado, e até os caros e requintados filtros Hario, feitos para o coador com ranhuras de turbilhonamento.

O mais prático, a meu ver, é o de nilon, pois pode-se usá-lo várias vezes, sem que reste gosto de cafés anteriores no filtro. Para isso, basta lavá-lo com detergente e água abundante (essa parte relativizamos no caso de São Paulo, onde água é artigo em extinção).

Os filtros de papel são práticos por serem descartáveis, mas isso implica em maior desperdício de recursos.Além disso, o gosto do papel pode ser nitidamente sentido na bebida preparada com cafés gourmet. Para evita-lo, pode-se passar um pouco de água fervente por ele antes do uso.

Os filtros de tecido podem ser usados da mesma maneira que os de nilon, mas ao longo do tempo acumulam resíduos, mesmo se lavados com detergente e água. Gasta-se mais água para higienizá-los e o resultado não é tão bom. É um filtro mais difícil de ser manejado.

A filtragem produz uma bebida mais suave que outros métodos, como o espresso, mas relativizo essa característica, uma vez que tudo vai da quantidade, e sobretudo, da qualidade do café utilizado.

Uma desvantagem universal desse método é o maior consumo da matéria prima principal, o café. Entretanto, isso não costuma ser levado em conta quando se trabalha com cafés tradicionais, bastante baratos e usados em menor dosagem, já que têm sempre gosto intenso (intensamente amargo e queimado, contrabalançados por açúcar em abundância). Podem eles ser mais diluídos.

Para quem gosta de bons cafés, da variedade arábica, o gasto de café é bastante grande, o que pesa contra o método. Quando passei a usar regularmente outros métodos, como a aeropress (a ser abordado em futuro post), mesurei bem a diferença no gasto de café. Lembrando, que os melhores cafés são significativamente mais caros e raro no mercado.

Outra desvantagem, a meu ver, é que os filtros retém todo o creme produzido pelo café. Nada dele passar para a xícara. É o oposto do espresso.

A filtragem é mais apropriada, na verdade, para quem precisa produzir bebida em abundância, já que os melhores resultados são obtidos quando se usa muito pó e muita água (quanto mais água, maior a pressão gerada sobre o pó, e maior a extração de gosto).

É ela ideal para o famigerado café americano, que costuma ser preparado em cafeteiras elétricas de grande volume (para quem mora em São Paulo, reparar nas enormes cafeteiras do Starbucks). E a cafeteira elétrica nada mais é do que um grande coador.

Como mencionamos acima a linha Hario, cabe destacar que a marca trabalha intensamente o método da filtragem. Possui diversos tipos de porta-filtros e os filtros correspondentes. Há um que possui ranhuras em forma de espiral, feitas para gerar um turbilhonamento quando da passagem da água quente. Com isso velocidade de passagem aumentaria, diminuindo a exposição do pó à água. Teríamos então uma bebida mais livre de cafeína, que é hidrossolúvel.

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Não consigo constatar tanta diferença, mas podemos dizer que o café fica pronto mais rapidamente! Além de ser agradável manusear ferramentas de alta qualidade.

Ao lado, esquema da filtragem proposta pela Hario.

 

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Olfato e café

 

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Um dos fatores sempre avaliados em cafés que mais me chamam a atenção é “fragrância”. E faz todo sentido, já que o olfato é que primeiro faz contato com o café, e com a bebida feita com ele. Sentir o cheiro do café é parte essencial da experiência ligada a ele.

Quando tomamos café, estamos ingerindo cafeína, e, como já comentei antes, isso tem um custo para o organismo. Ficamos mais agitados e gastamos energia de maneira mais concentrada. Algumas horas depois, pode haver um cansaço desproporcional.

Entendo, então, que a experiência deve ser o mais proveitosa possível! Sentir o cheiro dos grãos, e em seguida, do café moído e até da bebida, é das partes mais gostosas da experiência. Isso porque dificilmente alguém tem acesso à torra, quando acontece a maior festa de cheiros!

Vivi muitos anos vizinho a uma fábrica de café solúvel. Toda tarde, às 5 horas, as chaminés do extinto Café Solúvel Dominium, liberavam vapor com cheiro de café recém-torrado. E por incrível que pareça, havia moradores do bairro que reclamavam do cheiro! Pois eu tenho essa memória como uma das mais agradáveis das que cultivo.

Mas em termos práticos, o olfato tem uma função essencial na escolha de um bom café. Para sentir isso de maneira bem drástica, sinta o cheiro dos cafés chamados tradicionais, os mais vendidos dos mercados. Depois, repita a “operação” com um café de alta qualidade. Será visível que são dois mundos opostos. Os tradicionais muitas vezes parecem ter cheiro de remédios, ou mesmo de inseticida. Os arábicas logo mostram um cheiro mais complexo, aberto, agradável. E dentre eles, um enorme espectro pode ser notado. Há cafés incrivelmente bem-cheirosos. Por exemplo, indico o Catuaí Amarelo do Coffee Lab, e os cafés de micro-lotes do Grão Gourmet.

Daí, para indentificar as nuances entre cafés arábica chamados gourmets, é preciso apurar bastante o olfato. Nada muito custoso, já que ficar inalando os odores desses cafés é bem agradável. Sugiro fortemente a incorporação desse hábito. Até o sabor do café poderá se revelar mais interessante do que parecia.

 

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“Sabor da Colheita” no cafezal urbano de São Paulo

Ao contrário do que se possa imaginar, a época da colheita do café inclui a cidade de São Paulo.

Em um dos bairros mais tradicionais da cidade, a Vila Mariana, um grande cafezal produz a todo vapor a partir de maio. Em torno do Instituto Biológico de São Paulo, pés de café da vaiedade robusta florecem e produzem.

E anualmente (estamos na décima edição) a ABIC promove o evento “Sabor da Colheita”, trazendo profissionais ligados à cadeia produtiva do café para conhecer o curioso e peculiar cafezal. É servido um excelente café-da-manhã, com pratos tradicionais do mundo rural (muito bem preparados, diga-se de passagem).

A agradável celebração do início da época de colheita do café, ainda conta com a música de violeiros, e degustação de diferentes marcas de arábica gourmet.

Há ainda uma prova didática para marcar bem a diferença entre os cafés: tradicional, superior e gourmet. O café produzido ali se enquadra na categoria tradicional.

Para terminar, nada como viver a experiência de quem lida com café, diretamente, com os pés na terra. Pudemos colher café, com balaio e chapéu de palha. O fruto da colheita foi selecionado e encaminhado para secagem, torra, moagem e embalagem.

Apesar de ser um evento fechado, fica uma dica para todos que possam se interessar: a existência do maior cafezal urbano em plena zona centro-sul de São Paulo. O Instituto biológico é um local público e a visitação ao cafezal é aberta.

 

Instituto Biológico de São Paulo: Avenida Conselheiro Rodrigues Alves, 1251 (tel. 5087-1701).

 

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Começou a época da colheita do café (na cidade de São Paulo!)

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As frescuras propositalmente associadas ao café

Desde que o café arábica começou a ser difundido no mercado interno brasileiro, vem aumentando a quantidade de frescuras relacionadas ao consumo dessa tradicional bebida.

O café passou a ser consumido massivamente, quando tomou conta dos ambientes menos glamourosos das sociedades industriais. Sobretudo nos EUA, que estava se industrializando, e contou com a cafeína como combustível para os trabalhadores de chão de fábrica. Por essa razão, importava do Brasil quantidades descomunais de café, sempre de baixa qualidade, mas de preço não baixo, mas sim, baixíssimo. Era café robusta produzido com tecnologia agrícola medieval, intensa em mão de obra, em plantations cujas fronteiras eram o horizonte.

No próprio Brasil, o café destinado ao mercado interno sempre foi o pior, ainda quando a capacidade de produzir cafés melhores foi adquirida. Todo mundo conhece o famoso rótulo “para exportação”, que por dezenas de anos foi sinônimo de qualidade mais alta e preços desproporcionalmente maiores – o termo era rótulo de produto especial. A parte boa da produção era destinada aos consumidores estrangeiros, que pagavam em dólar e impunham parâmetros de qualidade aquém do poder contratual do consumidor caseiro.

A Colômbia, incialmente, depois países da Ásia tropical e até da África, despontou como produtora de cafés de alta qualidade, sempre arábica, produzidos de acordo com suas dotações – pequenas propriedades, terras altas, esquemas cooperativos. Sem o benefício de escala, os preços deveriam ser consideravelmente mais altos, para que o produto fosse fonte de lucros significativos. Nossos vizinhos investiram pesadamente em marketing, apoderando-se da imagem do melhor café do mundo.  Sinônimo de bom café é café colombiano.

No Brasil, uma demanda reprimida por produtos de alta qualidade foi percebida como potencial fonte de lucro para os produtores de café. Um mercado poderoso, quase virgem. Mas aqui, alta qualidade é sempre direcionada à pequena, mas endinheirada camada da população que pode pagar qualquer preço, por qualquer coisa. A clásse média não interessa. Pessoas comuns, que trabalham, pagam impostos e buscam lazer nos fins de semana, não são o alvo principal de quem tem um bom produto a ofertar.

Foi então que cafés de alta qualidade, bons cafés arábica produzidos no Brasil, começaram a ter sua imagem sempre associada a ambientes de requinte e sofisticação. Não me parece que o sucesso dessa estratégia foi completo, mas conseguiu-se, sim, deixar o bom café cercado por uma série de afetações, o que vulgarmente chamamos de frescuras, típicas de uma classe de pessoas frívolas, cheia de rituais estrangeiros copiados e vazios de sentido.

Aí a comida que cai bem com café, como pão de queijo (nada mais tradicional), salgados, doces e outras do tipo que se come entre as refeições, virou “comidinha”. Toda cafeteria tem de ter “comidinhas”. E os produtos feitos para o preparo de café, aqueles vendidos para o apreciador preparar sua bebida em casa, têm de custar o olho da cara (o dobro ou o triplo do que custam no exterior), sob a égide de uma imagem de requinte, insistentemente propalada.

A estratégia do requinte serviu como uma luva para que o café-lixo, excessivamente torrado, amargo, aquele com cheiro de remédio, fosse chamado de “tradicional”. Um sinônimo para rústico, que já seria um eufemismo, ainda que menos cínico.

Então o café ruim é aquele para quem quer se sentir na fazenda. O café bom, é aquele das pessoas sofisticadas que comem comidinhas.

Mais um bom exemplo de paradigma que contamina e atravanca a cultura nacional : imagem é tudo. Mais importante que saborear uma bebida e ficar satisfeito, é participar do círculo dos requintados. O importante não é desfrutar para si mesmo, mas sim, ter a imagem de alguém que passa a vida desfrutando. Daí para lanche virar “comidinha” é um passo natural.

 

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Fazenda Santo Antônio da Bela Vista – sinta-se no passado!

Comento agora sobre uma fazenda histórica que visitei em Itu – SP, e que foi objeto de uma matéria no Jornal Cruzeiro do Sul, de Sorocaba. Como a matéria está extremamente bem escrita e condiz com o que vi quando conheci a fazenda Santo Antônio da Bela Vista, quero antes de mais nada, registrar meu elogio ao  jornalista Marcelo Roma, seu autor. Segue o link – confira: http://www.cruzeirodosul.inf.br/materia/531326/producao-de-cafe-resiste-em-itu-e-faz-jus-ao-passado-historico-da-regiao

A fazenda é bastante antiga, de fato e os pés de café também – por isso são bem altos e frondosos, compondo uma paisagem tradicional e genuína, ótimo para quem quer se sentir num ambiente historicamente importante. É como se voltássemos ao passado mesmo, o que é interessante, por estimular a imaginação, mas para quem conhece um pouco a história da lavoura de café no Brasil, pode ser também um pouco triste. Lembramos, inevitavelmente, de escravos e imigrantes que trabalharam duro para produzir a preciosa rubiácia. Que, aliás, preciosa devia ser para quem tomava o café e para os donos das fazendas!

A realidade do trabalho com café não tem nada de nostálgico, bucólico ou glamuroso. Era estenuação física de sol a sol, diariamente, por anos, e o pior, para que parte do produto gerado fosse incinerado pelo governo brasileiro, afim de evitar que o preço internacional de seu principal produto despencasse.

Não posso falar sobre o trabalho ao longo da história, na fazenda de Maria Isabel Scarpa. Talvez entrevistando-a, um dia, ela mesma possa nos contar sobre isso. Sabemos apenas que o trabalho na lavoura é pesado, como tantos outros, e que as leis trabalhistas são ali seguidas. O trabalho pesado faz parte da história da humanidade e a ele devemos muito do que desfrutamos no dia-a-dia.

Na Santo Antônio fomo muito bem tratados. Um farto café da manhã foi estava à disposição dos vistantes. A visita aos cafezais foi bem guiada, esclarecedora e agradável. Pudemos até jogar café para o alto na bateia, experimentando a sensação de compor uma cena clássica. A própria Bel, como gosta de ser chamada, acompanha a visita o tempo todo (presença do dono no negócio é sempre um excelente sinal). Alguns empregados antigos da fazenda nos falam sobre o dia-a-dia do trabalho e parecem bastante contentes por estarem ali.

Em seguida, somos levados a locais de armazenamento de café, sempre com explicações e conversas em que se tiram as dúvidas dos visitantes. A Bel é muito educada, sempre. Dali, vamos para o almoço, muito bem servido e acompanhado por um conjunto musical de senhores que tocam sambas tradicionais. Muito boa a música, por sinal.

É feita uma torra de café e quem quer pode comprar café no local, na quantidade que desejar (observação: o café é cheiroso e vale a pena comprar para expermentar, mas com ele se faz uma bebida dura). Vale sentir o sensacional cheiro de café torrado e acompanhar o processo.

Após o almoço, pode-se visitar o casarão da fazenda, que fica todo aberto e está repleto de móveis antigos de madeira escura. É certo que se é transportado para o passado! Até para quem não tem imaginação muito fértil. Para encerrar com chave de ouro ainda se pode restar em uma das redes na varanda dos fundos da casa, com vista para as montanhas e para os cafezais. Dá até saudades da fazenda. Caberia uma nova visita! Dessa vez, em maio, época da florada. Fica essa sugestão, inclusive.

Observação: o preço da visita em agosto de 2013 foi de 65 reais por pessoa. Perfeitamente justo. Mais um ponto para Bel.

Depois desse tempo agradável, aproveite para ir até o centro de Itu, caminhar pelas ruas da cidade, ver casas antigas, lojas de antiguidades e o café da Maria Isabel, o Gamela. Você conhecerá uma pequena e aprazível cafeteria e tomará uma bebida que poderia ser bem melhor, não fosse a falta de investimento numa máquina profissional de espresso. Em suma, aproveite o ambiente ao máximo e dê um desconto para a bebida em si.

 

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