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Arquivo da categoria: Curiosidades sobre café

Aspectos inusitados da cultura do café e informações curiosas sobre a bebida.

Especialista em ser especialista

De alguma maneira, sempre me causou certo incômodo ver regras ou sugestões incisivas de especialistas em café. Tanto quanto sempre me causou algum desconforto o gosto de quase todos os cafés que provei no Brasil, na Argentina, na Itália.

Algumas das opiniões e recomendações desses especialistas viram máximas. E como podemos notar, é bem difícil ir contra a genialidade ou contra vozes aclamadas.

Demorou, mas me livrei desse desconforto, quando finalmente entendi que não aceitar como verdade, ou levantar alguma dúvida, não é sinônimo de defender oposto do que preconizam essas esses especialistas.

Mais ainda, não é tentativa de desconstrução das postulações desses graduados no assunto “café”. Ou em qualquer outro assunto.

Algumas das recentes máximas mais famosas sobre café se instalaram no imaginário gourmet como “o correto”. Quem não faz, está indo contra a opinião de quem sabe, ou seja, das autoridades no assunto, dessas que aparecem na televisão, nas revistas, nos jornais, na internet.

Ir contra significa: ser teimoso, ser ignorante, ou ser do contra. Afinal, se essas pessoas estudaram o assunto, se aparecem fazendo cafés de todas as maneiras, se dominam o vocabulário técnico, devem saber mais que os outros!

Podem saber mais sim, por terem dedicado seus investimentos a um assunto que os apreciadores comuns de café, isto é, os que gostam de tomar bons cafés, descobrir sabores novos e agradáveis, simplesmente. Mas jamais saberão mais, sobre o que eu mesmo constato com meus sentidos. Jamais saberão mais sobre mim mesmo. Não podem entender do gosto particular de cada um.

E o que é pior: não podem pretender que teorias muitas vezes bonitas, mas mal embasadas na prática assumam o papel de verdades.

É real que o gosto tanto mais é apurado, quanto mais se conhece – quanto mais nos expomos, tanto mais alargamos o universo em que desenvolvemos nosso gosto. E aí estamos falando do espectro de cada um.

Mas não se pode alegar que uma maneira de preparar café seja a melhor, independente do gosto e do espectro de cada apreciador, ou da simples experiência do curioso, explorador cujos sentidos lhes indicam um caminho claro.

Parece intuitivo que as coisas sejam assim, mas será que é mesmo? Porque seguimos vendo essas “regras de ouro” sendo divulgadas a torto e a direito. E seus proclamadores como donos de uma verdade científica provada por “a “+ “b”.

Vamos ao exemplo máximo. Regra de ouro:

“Jamais ferver a água do café”.

E seguem-se as explicações científicas:

Água fervente queima o café (não duvido);

Ferver a água tira o oxigênio dela (de onde isso sai? Ok, posso ser ignorante em química, não contestemos);

Conclusões:

Água fervente queima o café, isso altera o gosto para pior;

Água fervida tem menos oxigênio e isso altera o sabor do café para pior.

Melhor não comentar essa última.

Aí vem a “pergunta de ouro”:

Você já fez essa experiência? Usou o mesmo preparo, com os mesmo instrumentos, mesmas proporções e mesmo café, vertendo água fervente e a famosa água a 90 graus (aquele obtida quando você desliga o fogo assim que aparecem as primeiras bolhinhas)?

E então, o que aconteceu?

Eu tenho minha resposta. E você?

 

 

 

 

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Norte Pioneiro do Paraná

mapa norte pioneiro

Umas das regiões brasileiras produtoras de café de história mais interessante, além de pouco comentada, é o Norte Pioneiro, no Paraná.  O estado foi o maior produtor mundial de café, chegando a 25 milhões de sacas beneficiadas por ano, até o ano da chamada Geada Negra, 1975, que reduziu significativamente o parque cafeeiro paranaense.

Atualmente, a produção chega, em anos normais (sem contratempos climáticos), a 1,5 milhão de sacas, quantidade brutalmente menor que a alcançada no período áureo da produção paranaense. Entretanto, houve incremento importantíssimo na qualidade do produto. E devemos considerar que todas as regiões do Paraná têm potencial para a produção de cafés de alta qualidade.

Sendo o café uma planta de sub-bosque, na sua origem, na Etiópia, onde surgiu, ela guarda no
DNA essa memória genética, o que se traduz  na sensível à temperatura media anual, idealmente entre 19 e 21 °C (média anual), no que diz respeito ao café arábica – coffea arabica. Já coffea canephora (Conilon) tem características diferentes.

Considerando essas variáveis, a melhor região do Paraná para produção de cafés finos e especiais é o Norte Pioneiro, que abrange 45 municípios e tem em torno de 7.000 produtores, predominantemente pequenos produtores familiares.

É essa a única região do Paraná que apresenta temperatura media adequada e sem ocorrência de geadas
frequentes. Latitude 23° S e altitude, entre 500 e 900 m coincidem, de maneira a propiciar as condições climáticas indicadas.

Quanto aos solos:  são férteis, de origem vulcânica, fator decisivo ao se combiner com o clima subtropical.
Os cafés do Norte Pioneiro, de acordo com nosso colaborador, o produtor Adhemar Augusto Martins, têm como principais características, nuances de aroma e sabor frutado, floral cítrico, caramelo e chocolate.  Há um equilíbrio entre corpo cremoso e acidez cítrica brilhante, muito agradável.
Ainda, os cafés dessa região possuem doçura pronunciada, resultado da época da maturação dos grãos, outono/inverno, com temperaturas altas durante os dias.  Isso
permite a intensa formação de açúcares pela planta, contrastando com a queda de temperature da noite – a planta diminui seu metabolismo e, na respiração, não consegue consumir todo o açúcar produzido, que
é carreado para os grãos.

Voltaremos a falar mais sobre o Norte Pioneiro, e de outras regiões produtoras do Brasil. Acompanhe as lindas imagens de fazendas paranaenses e sua produção farta de cafés de alta qualidade, por nosso instagran (endereço insta)

 
1 comentário

Publicado por em 21 de julho de 2015 em Curiosidades sobre café, O café no Brasil

 

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Filtragem – café de coador

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A filtragem é o método que produz o popular café de coador. Assim se faz o chamado café tradicional do Brasil.

Café Tradicional pode ser entendido de duas maneiras: como o mais popular e mais antigo, ou, um café, frequentemente, de baixa qualidade.

A tradição foi evocada para rotular o café produzido com a variedade robusta, de qualidade mais baixa que a arábica, como podemos perceber. Ela produz bebidas mais amargas, encorpadas e com altos teores de cafeína. Como a história relacionada a esse café era ponto positivo, único, mas forte, foi evocada para impulsionar as vendas.

Não obstante a associação quase instantânea entre café tradicional  e coadores, tem havido algumas novidades com relação a esse método, que serve para o preparo de ótimos cafés também!

Atualmente, há uma variedade razoável de tipos de filtros disponíveis no mercado. Até 10 anos atrás, não se achariam mais que os filtros de papel e os de tecido. Já agora, achamos os de nilon, os de tecido, feitos para monodoses, os de papel reciclado, e até os caros e requintados filtros Hario, feitos para o coador com ranhuras de turbilhonamento.

O mais prático, a meu ver, é o de nilon, pois pode-se usá-lo várias vezes, sem que reste gosto de cafés anteriores no filtro. Para isso, basta lavá-lo com detergente e água abundante (essa parte relativizamos no caso de São Paulo, onde água é artigo em extinção).

Os filtros de papel são práticos por serem descartáveis, mas isso implica em maior desperdício de recursos.Além disso, o gosto do papel pode ser nitidamente sentido na bebida preparada com cafés gourmet. Para evita-lo, pode-se passar um pouco de água fervente por ele antes do uso.

Os filtros de tecido podem ser usados da mesma maneira que os de nilon, mas ao longo do tempo acumulam resíduos, mesmo se lavados com detergente e água. Gasta-se mais água para higienizá-los e o resultado não é tão bom. É um filtro mais difícil de ser manejado.

A filtragem produz uma bebida mais suave que outros métodos, como o espresso, mas relativizo essa característica, uma vez que tudo vai da quantidade, e sobretudo, da qualidade do café utilizado.

Uma desvantagem universal desse método é o maior consumo da matéria prima principal, o café. Entretanto, isso não costuma ser levado em conta quando se trabalha com cafés tradicionais, bastante baratos e usados em menor dosagem, já que têm sempre gosto intenso (intensamente amargo e queimado, contrabalançados por açúcar em abundância). Podem eles ser mais diluídos.

Para quem gosta de bons cafés, da variedade arábica, o gasto de café é bastante grande, o que pesa contra o método. Quando passei a usar regularmente outros métodos, como a aeropress (a ser abordado em futuro post), mesurei bem a diferença no gasto de café. Lembrando, que os melhores cafés são significativamente mais caros e raro no mercado.

Outra desvantagem, a meu ver, é que os filtros retém todo o creme produzido pelo café. Nada dele passar para a xícara. É o oposto do espresso.

A filtragem é mais apropriada, na verdade, para quem precisa produzir bebida em abundância, já que os melhores resultados são obtidos quando se usa muito pó e muita água (quanto mais água, maior a pressão gerada sobre o pó, e maior a extração de gosto).

É ela ideal para o famigerado café americano, que costuma ser preparado em cafeteiras elétricas de grande volume (para quem mora em São Paulo, reparar nas enormes cafeteiras do Starbucks). E a cafeteira elétrica nada mais é do que um grande coador.

Como mencionamos acima a linha Hario, cabe destacar que a marca trabalha intensamente o método da filtragem. Possui diversos tipos de porta-filtros e os filtros correspondentes. Há um que possui ranhuras em forma de espiral, feitas para gerar um turbilhonamento quando da passagem da água quente. Com isso velocidade de passagem aumentaria, diminuindo a exposição do pó à água. Teríamos então uma bebida mais livre de cafeína, que é hidrossolúvel.

hario

Não consigo constatar tanta diferença, mas podemos dizer que o café fica pronto mais rapidamente! Além de ser agradável manusear ferramentas de alta qualidade.

Ao lado, esquema da filtragem proposta pela Hario.

 

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As frescuras propositalmente associadas ao café

Desde que o café arábica começou a ser difundido no mercado interno brasileiro, vem aumentando a quantidade de frescuras relacionadas ao consumo dessa tradicional bebida.

O café passou a ser consumido massivamente, quando tomou conta dos ambientes menos glamourosos das sociedades industriais. Sobretudo nos EUA, que estava se industrializando, e contou com a cafeína como combustível para os trabalhadores de chão de fábrica. Por essa razão, importava do Brasil quantidades descomunais de café, sempre de baixa qualidade, mas de preço não baixo, mas sim, baixíssimo. Era café robusta produzido com tecnologia agrícola medieval, intensa em mão de obra, em plantations cujas fronteiras eram o horizonte.

No próprio Brasil, o café destinado ao mercado interno sempre foi o pior, ainda quando a capacidade de produzir cafés melhores foi adquirida. Todo mundo conhece o famoso rótulo “para exportação”, que por dezenas de anos foi sinônimo de qualidade mais alta e preços desproporcionalmente maiores – o termo era rótulo de produto especial. A parte boa da produção era destinada aos consumidores estrangeiros, que pagavam em dólar e impunham parâmetros de qualidade aquém do poder contratual do consumidor caseiro.

A Colômbia, incialmente, depois países da Ásia tropical e até da África, despontou como produtora de cafés de alta qualidade, sempre arábica, produzidos de acordo com suas dotações – pequenas propriedades, terras altas, esquemas cooperativos. Sem o benefício de escala, os preços deveriam ser consideravelmente mais altos, para que o produto fosse fonte de lucros significativos. Nossos vizinhos investiram pesadamente em marketing, apoderando-se da imagem do melhor café do mundo.  Sinônimo de bom café é café colombiano.

No Brasil, uma demanda reprimida por produtos de alta qualidade foi percebida como potencial fonte de lucro para os produtores de café. Um mercado poderoso, quase virgem. Mas aqui, alta qualidade é sempre direcionada à pequena, mas endinheirada camada da população que pode pagar qualquer preço, por qualquer coisa. A clásse média não interessa. Pessoas comuns, que trabalham, pagam impostos e buscam lazer nos fins de semana, não são o alvo principal de quem tem um bom produto a ofertar.

Foi então que cafés de alta qualidade, bons cafés arábica produzidos no Brasil, começaram a ter sua imagem sempre associada a ambientes de requinte e sofisticação. Não me parece que o sucesso dessa estratégia foi completo, mas conseguiu-se, sim, deixar o bom café cercado por uma série de afetações, o que vulgarmente chamamos de frescuras, típicas de uma classe de pessoas frívolas, cheia de rituais estrangeiros copiados e vazios de sentido.

Aí a comida que cai bem com café, como pão de queijo (nada mais tradicional), salgados, doces e outras do tipo que se come entre as refeições, virou “comidinha”. Toda cafeteria tem de ter “comidinhas”. E os produtos feitos para o preparo de café, aqueles vendidos para o apreciador preparar sua bebida em casa, têm de custar o olho da cara (o dobro ou o triplo do que custam no exterior), sob a égide de uma imagem de requinte, insistentemente propalada.

A estratégia do requinte serviu como uma luva para que o café-lixo, excessivamente torrado, amargo, aquele com cheiro de remédio, fosse chamado de “tradicional”. Um sinônimo para rústico, que já seria um eufemismo, ainda que menos cínico.

Então o café ruim é aquele para quem quer se sentir na fazenda. O café bom, é aquele das pessoas sofisticadas que comem comidinhas.

Mais um bom exemplo de paradigma que contamina e atravanca a cultura nacional : imagem é tudo. Mais importante que saborear uma bebida e ficar satisfeito, é participar do círculo dos requintados. O importante não é desfrutar para si mesmo, mas sim, ter a imagem de alguém que passa a vida desfrutando. Daí para lanche virar “comidinha” é um passo natural.

 

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Uma nova experiência com café

Uma inédita e casual experiência com café, me revelou mais uma possibilidade de aproveitar o que essa bebida tem de bom.
Sem planejar, acabei ficando sem tomar café durante quase três dias. Refiro-me ao puro, já que acrescido de leite andei tomando, ainda que bem pouco.
Hoje pela tarde resolvi me reencontrar com o bom e velho espresso puro, e para minha surpresa, parecia uma bebida nova! Pude sentir seu sabor com mais intensidade e duração.
É como ficar sem provar açúcar por alguns dias. O paladar se desacostuma dele e ganhamos sensibilidade. Faça essa experiência. Fique 3 ou 4 dias sem colocar um grão de açúcar na boca. Então coma uma porção de doce. Vai notar que aquele doce parece muito mais doce. Chega a soar como um melado que beira o insuportável.
Descobri que com café pode acontecer o mesmo. Estou certo disso, já que o café que tomo é sempre no mesmo lugar, tirado pelas mesmas baristas (Jasmin Rosa Café), onde se serve o melhor café de todas cafeterias que conheço em São Paulo.
Ao provar a bebida senti o sabor inundando minha boca, causando uma agradável e prolongada sensação de prazer.
Logo depois, fiquei pensando: que experiência deletéria a de tomar dúzias de cafezinhos de garrafa térmica, quase sempre feito com o “típico café brasileiro”, aquele de 10 reais o quilo, parente do fel, com quilos de açúcar. É um desperdício de paladar. Se for só pela cafeína, há outras fontes melhores!

Acrescento que para aproveitar melhor a experiência gustativa que proponho, prefira cafés com acidez mais pronunciada, mais capazes de estimular nosso paladar. Um bom exemplo é o Suplicy, bem tirado e servido em minha cafeteria preferida.

 

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Café de coador – tirando o melhor proveito da praticidade

Quando preparamos café em casa, em geral, pensamos basicamente em dois fatores:praticidade e sabor. Buscamos sempre uma maneira que dê menos trabalho, já que tempo vale mais que dinheiro!. Mas ninguém quer tomar café ruim!

É recente, ainda, a disponibilidade de bons cafés, nos mercados, e a venda via internet. As diferentes marcas e instrumentos de preparo estão pouco explorados pelo consumidor médio.
Há diversas possibilidades preparo caseiro. Mas qual o mais prático e que proporciona uma bebida mais saborosa, ou a de melhor custo benefício?

Para a maneira mais simples, a filtragem, temos o filtro de tecido, mais rústico e antigo, e o de papel – o popular coador. Por sinal, curiosamente, a filtragem não é tão antiga quanto pode parecer. Ela demorou um bom tempo para ser aperfeiçoada e usada em massa.
Nos Estados Unidos, a introdução do café se deu no fim da época colonial, quando do famoso episódio do aumento dos impostos sobre o chá. Seu consumo era um ato de protesto. Mas foi com a industrialização que sua difusão passou a ser incentivada – tornou-se combustível para o duro trabalho das fábricas.
No início, de fato, até lembrava petróleo: uma bebida negra, grosseira, feita com a fervura de grãos toscamente moídos. A água fervia por minutos a fio sobre os fogões, e não se sabia muito bem como seapar os grânulos do líquido. Os prim eiros métodos tentavam fazê-los dencatar para o fundo dos bules. Uma pele de peixe era usada para isso, atraindo o pó para o fundo. No Brasil se usava um tição sem cinzas, com a mesma finalidade. A bebida, queimada, devia ser amarga e extremamente adstringente. Na certa, um veneno!
O filtro de papel surgiu só no inicío do século XX, na Alemanha, de maneira mais ou menos casual. A Mellita leva o nome de sua criadora, tendo começado nessa época. Hoje é uma das grandes que fatura com a bebida mais popular do mundo.
Como resultado, temos os filtros hoje utilizados largamente.

O de tecido, é ainda bastante usado em lugares como o interior profundo do Brasil, mas seu uso em casa, posso afirmar, não é prático. Sabia da recomendação para usá-lo apenas duas vezes e depois descartá-lo. Não acreditei e insisti nas tentativas de conservá-lo. Lavei-o, guardei-o na geladeira, sequei-o ao sol. De nenhuma maneira foi possível evitar que a bebida resultante tivesse seu gosto contaminado pelo tecido. O gosto de café velho acabou sempre se destacando.
Com o filtro de papel, isso já não acontece, ainda que seja recomendável despejar um pouco d’água nele antes de colocar o pó de café, evitando um leve gosto de papel na bebibda.
O coador de tecido demanda muito mais trabalho, acaba sendo mais custoso, e a bebida resultante não é boa. Pode ser usado sem muitos problemas, com cafés tradicionais, de baixa qualidade, que acabam tendo um gosto muito amargo e agudo, o que sobrepõe o gosto impregnado no tecido.
Para o dia-a-dia, o coador de papel se destaca pela praticidade. É com ele que se prepara café em menos tempo e com menos trabalho. Mas é também essa maneira, que menos nos deixa apreciar todas as qualidades dos bons cafés. Os óleos do café ficam completamente retidos no filtro, o que significa uma bebida sem nenhum creme e bastante rala.
Agora saiba como extrair o melhor de um café de coador! Para isso, alguns cuidados são necessário. Mas nada que tome muito tempo e não possa ser automatizado facilmente.
Primeiro e fundamental: não ferva a água. Assim que as primeiras bolhinhas de ebulição começarem a aparecer, desligue o fogo.

Preparo dos utensílios: a garrafa térmica deve ser deixada em descanso, com água, de um dia para o outro. Ou seja, sempre que terminar de usá-la, encha-a de água e deixe-a assim até usá-la novamente.
Caso já não tenha feito isso, lave a cápsula térmica com água quente (não precisa ser fervente) em abundância.
Rescalde a garrafa com um pouco de água quente imediatamente antes de usá-la.
Rescalde também as xícaras. Em dias frios, recalde também os pires.
Não adoce o café na garrafa em hipótese alguma. Tampouco adoce muito o café. Uma colher de café de açúcar refinado é suficiente para uma xícara – acredite. Mesmo se no início for um choque, verá que o café fica melhor sem os quilos de açúcar que muitos entornam na bebida. Mais que isso já sobrepõe completamente o sabor do café e você estará tomando açúcar caramelado.

Não se preocupe em acertar o ponto na primeira vez com um determinado café. Para chegar à melhor medida, é preciso sentir a intensidade das características dos cafés. Alguns ficam melhores mais fortes, outros com mais água, proporcionalmente. Fique atento as suas preferências.

Despeje a água vagarosamente, em círculos, de fora para dentro. Observe a velocidade de escoamente e vá dosando o fio de água de acordo com ela, constantemente, até que se acabe.
Sirva imediatamente após o fim da filtragem.

Dica: a moagem indicada para coador é fina, mas se quiser menos cafeína, use uma moagem um pouco mais grossa, pois a cafeína é hidrossolúvel. Quando mais rapidamente passa pelo pó, menos cafeína a água extrai do café. Se a “matéria prima” for boa, o café será saboroso mesmo mais “fraco”.

Fique atento aos próximos posts: você vai aprender mais sobre outros modos de preparo de cafés. Depois, falaremos de uma característica quase desconhecida do adoçante de aspartame.

 

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Aftertaste


Aftertaste de um café, como diz o nome, é o sabor que resta em nossa boca após tomarmos a bebida.
No caso do café ele costuma ser persistente e muito notável. Daí a importância de nos proporcionar uma sensação agradável. Mas isso depende da qualidade do café e das preferências individuais.
É fato que cafés de má qualidade, como a maior parte dos que são vendidos no varejo brasileiro, não deixam sensação agradável nenhuma, mas sim, uma espécie de aftertaste do terror. Por isso, sempre a necessidade de ser comer um chocolate ou uma bolacha doce, ou muitas, após tomá-los. Isso quando não se usa tabaco!
Eis um grande contranso: após as refeições, bate aquela vontade de fechar com chave de ouro, cuja maneira mais comum de satisfazer é tomando um cafezinho. Então, como pode precisarmos de algo, para quebrar o amargor pronunciado deixado por esse café!? Não faz sentido! O bom é que o café deixe um sabor persistente e agradável!
O aftertaste que proporciona prazer é aquele deixado pelos bons cafés! E dentre os bons cafés, se pode escolher de acordo com preferências particulares. Uns preferem gostos mais amargos (menos frequentemente), outros, mais doces, mais cítricos, mais amadeirados e assim por diante.

Aqui vão sugestões de cafés de bom aftertaste:

Suplicy (torra clara, gosto mais cítrico) – link da loja virtual na coluna da direita desse blog.

Fazenda Pessegueiro (gosto mais achocolatado)- pode ser comprado no Empório Santa Luzia (vide post anterior) e nos quiosques do Havanna Café, sob rótulo deles.

Blend Santa Maria (do empório Santa Maria – aftertaste muito suave)

 

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