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Filtragem – café de coador

30 maio

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A filtragem é o método que produz o popular café de coador. Assim se faz o chamado café tradicional do Brasil.

Café Tradicional pode ser entendido de duas maneiras: como o mais popular e mais antigo, ou, um café, frequentemente, de baixa qualidade.

A tradição foi evocada para rotular o café produzido com a variedade robusta, de qualidade mais baixa que a arábica, como podemos perceber. Ela produz bebidas mais amargas, encorpadas e com altos teores de cafeína. Como a história relacionada a esse café era ponto positivo, único, mas forte, foi evocada para impulsionar as vendas.

Não obstante a associação quase instantânea entre café tradicional  e coadores, tem havido algumas novidades com relação a esse método, que serve para o preparo de ótimos cafés também!

Atualmente, há uma variedade razoável de tipos de filtros disponíveis no mercado. Até 10 anos atrás, não se achariam mais que os filtros de papel e os de tecido. Já agora, achamos os de nilon, os de tecido, feitos para monodoses, os de papel reciclado, e até os caros e requintados filtros Hario, feitos para o coador com ranhuras de turbilhonamento.

O mais prático, a meu ver, é o de nilon, pois pode-se usá-lo várias vezes, sem que reste gosto de cafés anteriores no filtro. Para isso, basta lavá-lo com detergente e água abundante (essa parte relativizamos no caso de São Paulo, onde água é artigo em extinção).

Os filtros de papel são práticos por serem descartáveis, mas isso implica em maior desperdício de recursos.Além disso, o gosto do papel pode ser nitidamente sentido na bebida preparada com cafés gourmet. Para evita-lo, pode-se passar um pouco de água fervente por ele antes do uso.

Os filtros de tecido podem ser usados da mesma maneira que os de nilon, mas ao longo do tempo acumulam resíduos, mesmo se lavados com detergente e água. Gasta-se mais água para higienizá-los e o resultado não é tão bom. É um filtro mais difícil de ser manejado.

A filtragem produz uma bebida mais suave que outros métodos, como o espresso, mas relativizo essa característica, uma vez que tudo vai da quantidade, e sobretudo, da qualidade do café utilizado.

Uma desvantagem universal desse método é o maior consumo da matéria prima principal, o café. Entretanto, isso não costuma ser levado em conta quando se trabalha com cafés tradicionais, bastante baratos e usados em menor dosagem, já que têm sempre gosto intenso (intensamente amargo e queimado, contrabalançados por açúcar em abundância). Podem eles ser mais diluídos.

Para quem gosta de bons cafés, da variedade arábica, o gasto de café é bastante grande, o que pesa contra o método. Quando passei a usar regularmente outros métodos, como a aeropress (a ser abordado em futuro post), mesurei bem a diferença no gasto de café. Lembrando, que os melhores cafés são significativamente mais caros e raro no mercado.

Outra desvantagem, a meu ver, é que os filtros retém todo o creme produzido pelo café. Nada dele passar para a xícara. É o oposto do espresso.

A filtragem é mais apropriada, na verdade, para quem precisa produzir bebida em abundância, já que os melhores resultados são obtidos quando se usa muito pó e muita água (quanto mais água, maior a pressão gerada sobre o pó, e maior a extração de gosto).

É ela ideal para o famigerado café americano, que costuma ser preparado em cafeteiras elétricas de grande volume (para quem mora em São Paulo, reparar nas enormes cafeteiras do Starbucks). E a cafeteira elétrica nada mais é do que um grande coador.

Como mencionamos acima a linha Hario, cabe destacar que a marca trabalha intensamente o método da filtragem. Possui diversos tipos de porta-filtros e os filtros correspondentes. Há um que possui ranhuras em forma de espiral, feitas para gerar um turbilhonamento quando da passagem da água quente. Com isso velocidade de passagem aumentaria, diminuindo a exposição do pó à água. Teríamos então uma bebida mais livre de cafeína, que é hidrossolúvel.

hario

Não consigo constatar tanta diferença, mas podemos dizer que o café fica pronto mais rapidamente! Além de ser agradável manusear ferramentas de alta qualidade.

Ao lado, esquema da filtragem proposta pela Hario.

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2 Respostas para “Filtragem – café de coador

  1. Fabio

    9 de junho de 2015 at 17:19

    Boa as descrições.
    Só discordo de uma parte e gostaria de aproveitar para dividir uns conhecimentos.
    Você disse: “quanto mais água, maior a pressão gerada sobre o pó, e maior a extração de gosto”
    Na verdade a extração não esta relacionada com a pressão gerada sobre o pó (talvez um pouco no caso do espresso) e sim com a passagem de mais água sobre o pó. A sobreextração acontece quando se quer usar mais água com menor quatidade de café. Na filtragem, um grão subextraído librera aquela espuma marrom, quando a espuma já está branca é sinal de sobreextração, o que libera o gosto mais amargo que queremos evitar
    São três principais fatores que afetam o nível de extração:
    1 – A temperatura da água, quanto mais alta maior a extração;
    2- O tempo de contato do café com a água, quanto maior, maior a extração;
    3 – O nível de torra do café, quanto mais alto, maior a extração.

    Devemos equilibrar esses 3 fatores quando filtramos um café.
    Cafés baratos tem torra alta para render mais e cafés de qualidade têm torra média para aproveitar melhor suas notas, sabores e aromas.

    Obrigado por compartilhas conhecimentos e espero ter contribuído.

    Curtir

     
    • Aprecie Café!

      9 de junho de 2015 at 17:37

      Obrigado pelos comentários, Fábio!
      Os fatores que apontou, sim, são influentes e podem ser comentados futuramente.
      O efeito da pressão sobre o pó pode ser melhor observado na utilização da Aeropress, que é, na verdade, uma fusão de filtragem com espresso. Trata-se de uma filtragem com pressão.
      O gosto do café é muito mais intenso que na simples filtragem. Quando se usa essa escala maior de produção, que mencionei, o produto fica mais saboroso, graças ao que você, e o que eu, menciono.
      Muito legal que tenha comentado! Acrescentou muito ao corpo de informações disponibilizadas neste blog!
      Um abraço
      Paulo

      Curtir

       

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