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18 set

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Cafeteira italiana

Um dois mais conhecidos métodos de preparo de café, o da cafeteria italiana, é também o que menos tenho usado.

Mais de uma vez, leitores desse blog e apreciadores de café, curiosos pelo pela moka, solicitaram maiores informações sobre como utilizá-la, e questionaram sobre o café adequado para ela.

A cafeteira italiana, criada por Alffonso Bialetti, em 1933, época de mudanças de hábitos de consumo ligadas à ascenção do fascismo na Itália. É amplamente adotada para o preparo de café nos lares italianos, ainda hoje. Aqui no Brasil vejo pouca gente utilizá-la.

A moka muitas vezes acaba sendo fruto de uma compra impulsiva,  já que seu desenho é bonito e tem ares vintage . Além disso, sua imagem está ligada à praticidade, o que, inegavelmente, a cafeteira cumpre. Não menos comum é a moka acabar como peça decorativa.

Mas e como método de preparo de café, sera que traz bons resultados?

Logo de cara, aponto um fator que me afasta dela: o uso de água fervida. Isso porque seu funcionamento implica na fervura da água, para que se gere um fluxo de baixo para cima, maneira pela qual passará pelo café e gerará a infusão.  O resultado fica sendo uma bebida amarga demais para meu gusto.

Alguns técnicos do preparo de café argumentam que a pressão gerada no sistema é semelhante ao de uma máquina de espresso, o que a tornaria um dos melhores métodos para extração do que há de melhor no café. Ok, pode até ser verdade, mas a água fervida, altera o sabor da bebida, para pior do que seria com o aquecimento pré-ebulição.

A questão da fervura da água será um de nossos próximos temas abordados, já que tão controverso. Mas adianto que uma vez fervida, a água não volta a ser como originalmente. Basta ferver água, deixar esfriar prová-la, para ver que o gosto piora um tanto.

Contudo, acho que muita gente ainda fica curiosa para saber que café utilizar na moka, e, pensando nas características desse método, aconselho moagem media e torra clara. Dessa forma, evita-se o entupimento do sistema, o que tornaria muito difícil, se não, impossível,  a passagem de água pelo filtro.  O resultado seria uma bebida escura, tipo tinta de polvo, com gosto de queimado e amarga.

Já a torra clara, que considero a melhor para todos os métodos, sugiro considerando a alta pressão do sistema e a fervura da água, o faz com que se extraia ao máximo os componentes de sabor agradável do café. A torra clara nos deixa em contato com o gosto do café, e não com o gosto da própria torra, em si!

Legenda da figura:

A = água

B = café moído

C = bebida resultante

Cafeteira italiana

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10 Comentários

Publicado por em 18 de setembro de 2012 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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10 Respostas para “Cafeteira italiana

  1. Marcela Martins

    23 de março de 2015 at 15:27

    Boa tarde adorei saber dessas novas informações,
    Adoro a cafeteira Italiana ou Moka, claro pela praticidade, mas também pelo sabor

    encorpado que ela confere ao café e também, principalmente porque eu não sabia

    fazer um café considerado “ideal”, rs, ele ficava muito ruim, nunca acertava, foi

    depois que comprei minha Moka tudo mudou, hoje faço várias receitas com café, além

    é claro de degustá-lo purinho, uma delícia. comprei um modelo bem moderno, acho

    que você vai gostar, nessa loja tem diversos modelos além de estampados tem as

    tradicionais também .http://www.tvchurrasco.com.br/loja/catalogsearch/result/?

    q=italiana&acc=c81e728d9d4c2f636f067f89cc14862c
    Espero que gostem beijos e até a próxima.

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    • Aprecie Café!

      31 de março de 2015 at 18:14

      Olá, Marcela, tudo bem?
      Obrigado pela sugestão e pela atenciosidade.
      Fico muito contente em tê-la ajudado, ou mesmo que haja gostado de nossas informações.
      Vou ver sim a cafeteira.
      Para mim, o café nesse preparo foi o mais difícil de acertar, até que agradasse.
      Para mim, vai bem um café de torra clara, moído em grânulos com consistência de farinha de rosca.
      Compactando-o no filtro, sai muito bom.
      Esse preparo é um dos que mais escancara o sabor do café. Por isso, precisa ser um café realmente bom! Só assim a bebida fica agradável.
      Qualquer dúvida, pedido de sugestões ou sugestão sua, esteja sempre à vontade para escrever.
      Obrigado e desculpe a demora em responder.
      Paulo

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  2. Gabriel

    5 de agosto de 2014 at 21:12

    Você conhece a Brikka da Bialetti?
    http://www.gallacoffeeblog.co.uk/brikka

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  3. Edson Costa

    13 de dezembro de 2012 at 17:08

    Descobri o seu blog digitando “café gourmet” no Google.Tou ainda engatinhando no beber-bem café,apenas começando a educar o paladar.Pelo costume familiar sempre tomei café de coador e semprei achei medíocre,embora viciado em tomar várias xícaras ao dia.

    Agora comprei uma cafeteira Bialetti—muito prática e competente.Por aí dá pra perceber que sou bem iniciante na área…Li observações suas interessantes,como a de que o café no Brasil ainda é uma porcaria,cheio de lixo como palha de milho e serragem.Ou seja: somos provavelmente os consumidores de café mais zé-manés do planeta: os maiores produtores mas em péssima qualidade,com a indústria nos fazendo de idiotas nos enfiando palha e serragem goela abaixo .

    Por enquanto tou experimentando marcas em pó vendidas em supermercado,como o Regiões Brasileiras,da Melitta (Sul De Minas/Mogiana/Cerrado).Já experimentou destes,tem alguma opinião a respeito?

    Concordo que o açúcar estraga o café.Não só o café mas todo o resto pois açúcar entorpece o paladar.Eu,que restingi bastante o consumo da sacarose,ganhei um novo paladar: sinto de forma mais precisa o sabor dos alimentos.Aliás é cada vez maior a desconfiança dos cientistas de que o açúcar é tóxico pro ser humano—seja o açúcar-de-cana/sacarose,a glicose de milho (ambos por causa da enorme quantidade de frutose) e alguns adoçantes artificiais,como o aspartame,que muitos dizem ser perigosíssimo.

    (Sacarose/açúcar-de-cana é na verdade composto 50% de frutose (que faz mal em excesso) + 50% de glucose (que não faz mal).

    A tragédia é que como a toxidade do açúcar é muito lenta e gradual ela passa despercebida—ao contrário do álcool,cuja toxidade é quase imediata.Assim os efeitos vão se acumulando e só aparecem depois de anos.Sabe-se que a frutose é responsável pelos altos índices de obesidade,problemas cardíacos,diabetes,depressão e claro,decadência dental.

    Hoje há uma verdadeira epidemia de obesidade nos EUA porque o açúcar usado lá (em tudo,por ser mais barato pra indústria local) é a glicose de milho—lá chamado de High-fructose corn syrup/HFCS—,que tem ainda mais frutose do que o nosso açúcar-de-cana.Claro que não dá pra eliminar todo o açúcar (tem sacarose até em linguiça,pra conservar…) mas sem dúvida dá pra restringir bastante eliminando regrigerantes,doces,biscoitos (até alguns salgados têm mais açúcar do que sal!),sorvetes etc.E naturalmente a gente deve também tentar eliminar o açúcar do cafezinho,até porque café+açúcar corrói os dentes.

    O dilema é este: se usar açúcar no café é inconveniente,e na minha modesta opinião dá um gostinho enjoativo à bebida pois interfere com o sabor de melaço,por outro lado alguns adoçantes artificiais deixam um sabor residual desagradável.Tomar café sem adoçante pra mim tá fora de cogitação,fica amargo demais.Tou experimentando sucralose (associado a acessulfame K).Não me parece ruim.Pelo menos é melhor do aqueles adoçantes de ciclamato/sorbitol/sacarina,q deixam amargor.Tem alguma sugestão em termos de melhor adoçante?

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    • Noite Arábica

      14 de dezembro de 2012 at 18:49

      Olá, Edson!
      Obrigado pelas informações e pelo interesse pelo blog.
      O açúcar realmente é um veneno no longo prazo, por todas as informações disponíveis hoje em dia. E, tenho a impressão, o adoçante é pior ainda. Ele parece que se degrada a altas temperaturas, tornando-se cancerígeno. Além de deixar o gosto do café horrível!
      Minha sugestão é: MEL. Além de ser natural, o gosto combina com o café como nenhum outro adoçante.
      Tem também o açúcar mascavo, que ainda é açúcar de cana, mas pelo menos não é quimicamente tratado.
      Mas sugiro que se certifique da origem e qualidade do mel usado. Há muito falso mel sendo vendido.
      Procure os de apiários. Há um na faculdade de biologia da USP que vende mel de verdade, a bom preço.
      Quanto a café, experimente comprar café gourmet. É mais caro, mas é muito superior aos vendidos pelas multinacionais, como o Mellita que você mencionou, ou os da Sara Lee, que comprou a Pilão e o Café do Ponto, me parece.
      Olhe sempre a cor do café. Se for muito escura, em geral, é ruim. Há que goste de torra escura, mas em geral, ela é usada para mascarar a má qualidade do café.
      Um abraço
      Paulo Quintana

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  4. Priscylla Lima

    21 de outubro de 2012 at 1:41

    Olá! Na tentativa de criar novos hábitos mais saudáveis para meu dia a dia, decidir começar pelo começo, ou seja, revisar meu café da manhã que, para mim, tem que ter café na mesa! Foi quando resolvi pesquisar sobre como ter um café com alguns pré-requisitos que são importantes: prático, saudável, sustentável e saboroso. Nesta pesquisa na internet surgiu seu blog, ótimo por sinal, com muitas dicas e informações que eu diria: Chocantes! Principalmente sobre os pseudos cafés que eu tomo! rs Enfim, várias dúvidas já foram sanadas mas não resistir em te pedir sua opinião sobre meu dilema, se puder me ajudar eu agradeço, se achar confuso e um abuso, não tem problema! rs Aí vai:
    Tomo só um xícara por dia, nos fins de semana duas, sendo assim, talvez valha a pena ter um moedor pois o pó deve perder muito rápido suas propriedades e sabores, certo? ou será que teria um pó e uma maneira de armazenar que durasse mais?
    Outra: esses bons cafés citados por você, teria como saber se são orgânicos?
    Mais uma: como adoçar é uma preocupação pois quero “tentar” abolir o açúcar branco, por todos os produtos químicos que passam por ele, mas aí já decidi segundo suas dicas, tentarei o mascavo e o mel! Obrigada!
    A última questão: Quero, antes de tudo, praticidade, preciso disso, até perco um pouco o sabor pela praticidade, pois ou é rápido e fácil ou não tem café! rs Então, qual método vc me indicaria? Outra coisa, a técnica do coador parece ser sua preferida porém o lance do coador de papel me incomoda por não ser muito sustentável, tens alguma sugestão? (sem ser o de pano pois se fica ruim depois de duas passadas e teria que trocar, nada sustentável tb)
    Obrigada, querido! tudo de bom e sucesso!

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    • Noite Arábica

      22 de outubro de 2012 at 23:39

      Olá, Priscylla! Obrigado pelos elogios. E pela audiência, claro.
      Pode perguntar tudo que quiser. Não é “abuso” não!
      Quanto a armazenamento e ter ou não um moedor: para perder menos sabor e aroma, vale ter um recipiente hermeticamente fechado (aqueles com tampa emborrachada e presilhas para travar). De preferência, que não deixe passar luz.
      Mas nada se compara a grãos moídos na hora, que idealmente, seriam recém-torrados. Mas isso já fica meio impossível. Eu compraria grãos e moeria na hora.
      Moedores manuais são acessíveis. Há o Cadence e o Cuisinart. Ambos bons e descritos no aqui no blog.
      Se aceitar a sugestão de comprar grãos, sugiro não colocar na geladeira, o que, no caso do já moido, aí sim, sugiro fazer.
      Orgânicos: sempre está escrito e bem destacado na embalagem se o café é orgânico ou não, já que isso é ótimo rótulo para venda! Conheço pouco os cafés orgânicos especificamente. Acho bem legal sua preocupação com isso.
      Prometo pesquisar melhor o assunto e postar sobre ele. Lamentavelmente, esse tipo de café é pouco divulgado no Brasil, se pensarmos na importância do país como produtor de café.
      Meu post “Um café mexicano” é sobre um café orgânico e sustentável, mas que infelizmente não está a venda aqui (apesar de eu ter tentando que o trouxessem para cá).
      Métodos de adoçar: isso mesmo – risque o açúcar branco de seu cardápio. Ele não presta. Mel combina com café e mascavo é bem tranquilo de se acostumar com. Jamais use adoçantes. Ele se degrada a altas temperaturas e pode causar efeitos, convenientemente, desconhecidos no organismo.
      Minha técnica preferida não é o coador não. É o espresso. Mas para usá-la, de maneira prática, você teria de ter uma máquina de espresso automática, que no Brasil é ultra cara.
      Se você adotar os grãos e moedor caseiro, pode usar a prensa francesa, a cafeteira italiana (minha menos preferida) ou coador. Em todos eles, é fundamental usar cafés bons, de torras média ou clara. Isso não compromete a praticidade e é essencial para o bom gosto.
      Há coadores de papel feitos com papel reciclado. Não sei se isso é tão “sustentável”, mas é um alento. A Melita mesmo acho que produz.
      Coador de pano: eu não me lembro de ter dito que só serve para uso duas vezes. Mas se eu tivesse dito, teria falado besteira! Pode usá-lo várias e várias vezes. Duas vezes é um pouco frescura do pessoal especializado.
      Basta que, antes de usá-lo, jogue água semi-fervente nele, desinfetando-o e tirando o gosto de tecido. Depois de usá-lo: jogue fora o pó (que tal jogar na terra?). Passe o coador na água corrente e guarde-o na geladeira, dentro de um recipiente plástico fechado. No dia seguinte, só repetir tudo!
      Se for considerar todos os fatores de praticidade e sustentabilidade, acho que o negócio mesmo é coador de papel reciclado. Sem contar, que você pode deixá-los secar e usá-los para artesanato (não sei se gosta dessas coisas).
      Espero ter ajudado.
      Um abraço,
      Paulo Quintana

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      • Priscylla Lima

        23 de outubro de 2012 at 10:34

        Oi Paulo! Ajudou muito! Devo ter entendido errado o lance do coador de pano ou exagerado mesmo! rs Sobre os orgânicos, tentarei encontrá-los também. Confesso que gostaria de comprar uma cafeteira italiana pois acho linda, que pena que ela ferve a água. Mas mulheres são uma coisa, apesar de ter visto todos os pontos negativos, ainda a quero, só pela beleza e praticidade rs. Tô pensando na prensa francesa ou ficar com o coador que já utilizo, porém devo aderir ao coador de papel, procurarei o de papel reciclado. Também pesquisei sobre o que fazer com coador de papel e encontrei várias idéias muito boas. É uma solução sim, pelo menos até um certo ponto por que depois de alguns anos a casa inteira estaria recoberta por coadores! rs Abraços e inté!

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  5. Ivan

    19 de setembro de 2012 at 11:51

    Bom dia
    Somente para esclarecer o motivo de a água possuir gosto estranho após a fervura.
    Após a fervura a água perde o oxigênio que estava dissolvido nela, assim o sabor fica diferente. Aconselham, para que ela volte ao sabor normal, bate-la no liquidificador por alguns segundos.
    Também aprecio mais a torra clara 😉

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    • Noite Arábica

      19 de setembro de 2012 at 18:57

      Prezado Ivan:
      Obrigado pela audiência e pela contribuição!
      Mas na verdade, pelo que venho pesquisando, o gosto da água se altera com a fervura, por outros motivos.
      Proximamente, sairá um post sobre esse assunto aqui no blog!
      Um abraço
      Paulo

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