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Arquivo mensal: abril 2012

Café: um por um

Esse blog surgiu com um proposta objetiva, de falar individualmente de cafés e cafeterias. Entretanto, meu interesse por tudo que envolve café foi preponderante na elaboração dos posts. O blog se tornou, então, mais abrangente. Nesse momento, quero retomar a proposta inicial, na forma de uma série especial de posts sobre cafés, marca por marca. Espero, com isso, criar um guia inédito para o apreciador de café.

Aceitos sugestões sobre marcas a serem provadas e analisadas (o que pode ser feito utilizando o botão “comentário”).

Os posts obedecerão a apenas duas categorias:

(1) Arábica  e (2) Robusta.

(1) Lembrando sempre que, a variedade arábica dá origem aos cafés chamados gourmets, de sabor mais suave, complexo e agradável. Dentre as dezenas de variedades de plantas de café, é essa a que pode produzir cafés especiais em escala comercial.

(2) A variedade robusta é a que produz o (eufemisticamente) chamado café tradicional. Com ele, produzimos uma bebida mais grosseira, adstringente, amarga e pesada. Contudo, vale destacar que a má qualidade de nosso café tradicional é mais resultado de adulterações do produto, como acréscimo de materiais estranhos, como palha de milho, borra seca, pó, terra, serragem, entre outros. Para sacramentar a malandragem, adiciona-se corante caramelo (sabor amargo que mascara outras adulterações) e faz-se uso de uma torra forte, também para disfarçar a má qualidade.

A planta do robusta é capaz de produzir em escala comercial em climas quentes e úmidos e baixas altitudes.

Essa variedade foi a única cultivada no Brasil desde o início, até muito pouco tempo atrás. Hoje, cresce incessantemente o cultivo de arábica. No entanto, no Espirito Santo e na Bahia, estados produtores, ainda predomina o cultivo do robusta. É também comum seu cultivo em alguns países africanos.

A produção de robusta bem serviu ao produtor brasileiro enquanto os Estados Unidos foram destino quase único do café brasileiro, nos períodos que incluíram os históricos ciclos exportadores de café. Nesse país, o café foi combustível da industrialização, mantendo o trabalhador mais ativo sob cruéis condições de trabalho.

De dez anos para cá iniciou-se uma revolução gradual no consumo nacional, com aumento do conhecimento sobre café por parte do consumidor, e consequentemente, de seu nível de exigência. Entretanto, não foi esse, mas sim o mercado exterior, o principal impulso de mudança. O café arábica possui um valor muito mais alto de mercado e é muito mais desejado pelos países ricos. Uma vez que existam condições técnicas para atender a essa demanda, nada mais lógico a ser feito. A lógica capitalista imperou. Nenhuma surpresa.

Alta Mogiana, Sul de Minas. Norte Pioneiro (Paraná) e Cerrado são nomes de regiões produtoras já famosas no Brasil, já com grande apelo comercial. Observa-se um padrão de identidade regional forjado de forma semelhante ao que aconteceu com os vinhos, cuja maior referência para o consumidor é a denominação de origem (uma vez que os tipos de uvas estão relacionados com regiões específicas em que melhor se adaptam ou se originam).

Nessa série especial falaremos de cafés de todas essas regiões, além de cafés estrangeiros e cafés tradicionais. Procurarei indicar sempre como e onde comprei cada café comentado, de maneira que o leitor, na maioria das vezes, poderá fazer a própria prova para eleger seus favoritos. A idéia é contar o milagre e também o santo!

Série especial “café – um por um”. Proximamente, nesse blog!

 
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Publicado por em 30 de abril de 2012 em Cafés gourmet - marcas e opinião

 

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Não tome porcarias!

Estou chegando à conclusão de que os cafés que se compram nos supermercados do Brasil são tudo, menos café. Aquilo é anti-café!
Basta abrir o pacote e cheirar o produto: parece veneno BHC. É muito estranho. Não sei o porquê desse odor, mas café de verdade não cheira assim.
Faça uma experiência simples. Vá a uma das cafeterias sugeridas aqui nesse blog, ou compre café pela internet (pode-se usar algum link sugerido em nossa página principal). Abra o pacote. A partir desse momento já começará uma experiência olfativa de abrir o apetite! Dá vontade de comer o café, não de bebê-lo. Ao passo que essas porcarias que nos vendem nos mercados, mais parecem adubo químico.
Caso tenha em mãos uma das famigeradas almofadas de café, típicas do Brasil, nem pense em usar nenhuma das dicas de preparo desse blog! Não existe mágica que faça de produtos de quinta categoria, uma bebida agradável.
Isso tudo pode parecer frescura ou radicalismo, mas desafio qualquer um a fazer a prova proposta acima.

Ainda que seja enraivante saber que no maior produtor de café do mundo, 90% das pessoas tomem um pó químico com água fervente e chamem isso de café, vale a pena ter consciência disso. Café de verdade é uma bebida agradável, que não precisa, quase, de açúcar. Não causa azia nem ataca o estômago.

O café de verdade é claro, diferentemente da tinta de polvo que se acha nas garrafas térmicas de quase todo escritório. Sua cor lembra ferrugem e seu gosto é livre de amargor.
Recomendo ostensivamente: esqueça o falso café dos mercados e descubra o verdadeiro café! Gaste 10 reais em um quarto de café gourmet em vez de 5 reais em um pó químico amargo.
Aliás, o justo seria o chamado café gourmet chamar-se apenas café. O que hoje se conhece por café tradicional, deveria ser rebatizado. Que tal cafeína em pó não adoçada?

 

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Prensa francesa: o que nunca é comentado.


A prensa francesa gera muita curiosidade e é bem mais desconhecida do que eu imaginava. Passei a semana testando a minha e oferecendo o resultado disso aos colegas de trabalho. Os primeiros foram vítimas. Os últimos apreciaram um café e tanto!

Mesmo depois de ter feito um curso de preparo de café, por diferentes métodos, meu café de prensa não ficava agradável. Eu a havia quase aposentando. Um grande equívoco: o café feito por esse método é único. O sabor é intenso e agradável. Contanto que se cumpra um certo ritual no preparo.

Três são os defeitos mais comuns de um café mal preparado em prensas: baixa temperatura, presença de pó na bebida e sabor desagradável. Simples são as três soluções para esses problemas. Passo agora a falar delas.

A primeira coisa que se deve fazer ao usar uma prensa francesa é rescaldar sua jarra e seu filtro. O melhor é completar a jarra com água fervente, numa superfície não fria (preferencialmente madeira, nunca pias de pedra). Deixando a água quente em repouso na jarra,  pode-se ir esquentando a água mineral ou filtrada a ser usada para a bebida.

Depois, pode-se lavar o filtro do êmbolo com a água descansada.

O café a ser usado: deve ser, necessariamente, de excelente qualidade. O preparo em prensa extrai ao máximo o sabor do café. Quanto mais baixa a qualidade, pior a bebida. O ideal é um café de torra clara. Ao final (indicações no final desse post).

A moagem deve ser média. Vale a pena comprar moído em boas cafeterias. As máquinas profissionais são mais seguras para se obter boas moagens para esse preparo. Uma moagem inadequada pode produzir um café quase “árabe”. Sempre haverá resíduos de pó na bebida final, mas se passar do limite, o café fica desagradável. Não passando, apenas restará uma sensação aveludada no final da xícara.

Seguindo-se os passos: rescaldamento da jarra e do êmbolo + moagem adequada + bom café, a bebida será cativante. Isso porque é certa a vontade de se usar a prensa diariamente depois de acertar o preparo.

Por último, cabe uma dica que vai um pouco contra o preceito de jamais ferver a água do café. No caso da prensa francesa, convém ferver a água. Isso porque a perda de calor será relativamente grande nesse tipo de preparo. Após despejar a água sobre o pó, depositado no fundo da jarra, será necessário mexer a mistura duas ou três vezes, aumentando o contato do líquido com o ar. Em seguida, dever-se-á deixar a mistura em repouso por cerca de 3 minutos, antes de comprimi-la com o êmbolo. Isso tudo esfria a bebida. Vale a pena ferver a água, então. Ainda que isso possa queimar um pouco o café. No final, o benefício é maior que a perda.

Sugestão de marcas de café para prensa francesa: CoffeLab, Pé de Café, Grão Gourmet, Suplicy.
Sempre torras claras!

 
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Publicado por em 9 de abril de 2012 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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