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Arquivo mensal: setembro 2011

Tradições para serem quebradas

Ultimamente tenho diversificado minhas degustações de cafés espressos. Tentando driblar a escassez de cafeterias legais em São Paulo, tenho arriscado tomar espressos em pequenos “cafés”, mais discretos. Desses que encontramos às dúzias, não apenas aqui em São Paulo.

Entre patéticos espressos com gosto de cloro, encontrei alguns acima da média. Mas não falarei de cafés específicos e seus sabores hoje. Falarei, na verdade, de um fator comum a quase todos que experimentei e da reflexão a que me levou.

99% dos espressos provados são aguados.É totalmente difundida a cultura do café ao menor custo, ainda que estejamos falando de cafés cuja imagem é trabalhada para manter-se aderida ao rótulo “gourmet”. Não vejo malandragem, no sentido de extrair o máximo de bebida, com o mínimo de grãos (maximizando o insumo caro com água). Vejo, sim, uma espécie de consenso sobre a capacidade de consumidor avaliar a diferença entre um café profissional e perfeitamente tirado e um café tirado em linha de produção.

A mesma origem cultural vejo para a indiferença da maior parte das pessoas em relação aos cafés filtrados. Qualquer um serve, basicamente. Desconhecimento é um motivo demasiadamente superficial. Desinteresse, seria chover no molhado. Essa atitude, ou falta de, em relação ao café, mesmo sendo a bebida mais conhecida do mundo e especialmente cara aos brasileiros, é a ponta final de um iceberg cuja base é cultural. E a água que forma esse iceberg é a lógica capitalista de um determinado período histórico, circunscrito a um contexto já passado, mas não superado.

O café chegou aos Estados Unidos antes de sua industrialização, mas em compasso com esse processo foi que se massificou. À época, como já abordado em post anterior (post: “Por que tomamos cafés fajutos”), nem sequer havia um método de filtragem muito prático. Tomava-se café fervido na panela durante horas, o dia todo. Muitas doses, pouco sabor alto nível de cafeína no sangue garantido. A lógica era: o café deveria ser massivamente acessível para consumo diário, para não dizer “horário”. Era o elixir da alienação no trabalho! A produtividade encontrava seu combustível.

Na mesma época, o Brasil começava a se tornar grande exportador de café. Abundância de terras e mão de obra barata, além da concentração fundiária, eram as características produtivas brasileiras, o que favorecia a produção em latifúndios, em grande escala e sem nenhuma ênfase na qualidade do produto.

A cultura da qualidade passou ao largo de nossa cafeicultura, desde sua gênese, dadas as características de seu maior mercado consumidor. 70% do café do mundo era produzido no Brasil no auge da exportação do café, sendo 100% da produção de baixa qualidade, mas adequada ao consumidor norte-americano.

O hábito do brasileiro no consumo do café foi formado de maneira reflexa ao dos americanos, mas com adaptações regionais. Aqui, a industrialização não teve papel importante na formação desse hábito, mas a dos americanos, sim, teve. Um dos toques brasileiros ao café foi o acréscimo de açúcar. E não deve ser para menos. Nada melhor para contrastar com o amargor do café robusta, precaria e massivamente cultivado por aqui. E açúcar no Brasil sempre foi ingrediente abundante. Não apenas com o café constatamos a larga difusão de seu uso, mas também com a infinidade de doces melados da cozinha tradicional brasileira.

Até hoje, basta se sentar em um balcão de cafeteria e observar a quantidade monstruosa de açúcar que a maior parte das pessoas verte sobre o café. Uma andança pelo interior de SP ou MG e facilmente se verão as pessoas tomando uma xícara de café de garrafa com 4 ou 5 colheres de açúcar.

Não é para menos que, astutamente, a indústria do café ruim e barato o chama de café “tradicional”. Não há mentira em sua estratégia de marketing, mas há a cristalização de uma tradição arcaica, ultrapassada e sem razão de ser perpetuada.

Essa mesma tradição segue viva no preparo do espresso. Visto como mais “forte”, acaba sendo feito com muita água e pouco café. E tchau sabor! Não se consegue aproveitar o que um café tem de bom a oferecer, se não estiver bem tirado. Quando aguado, quase todos têm o mesmo gosto. Algo parececido com um chá concentrado, meio oxidado. Faça a experiência: vá a um lugar onde se sirvam bons espressos e sinta todo o gosto novo que jamais sentiu nos cafés de balcão regulares.

Vamos romper tradições! Explicarei como podemos começar:

Seja exigente com os espressos. Uma boa opção é peder 3/4 de xícara. A maior parte dos atendentes ou baristas entendem perfeitamente, ainda possa haver males-entendidos com os menos instruídos. É um risco a se assumir.

Se o café vier aguado, peça que seja tirado outro. Dificilmente isso é negado. Algumas caras de má-vontade podem vir, mas aí, basta riscar a cafeteria de sua lista. Frequente apenas as de bom atendimento. Isso tem mais poder de mudança do que pode parecer.

Converse com os atendentes sobre o café, explicando que não os quer aguados. Se apelarem para a regulagem da máquina, sugira que seja revista.

Para avaliar se o café está bem tirado, primeiro, fique atento ao gosto. Se parecer oxidado, ou seja, se tiver um gosto muito fechado e pouco agradável, com leve amargor, deve haver excesso de água e a qualidade do café não é das melhores. Quando for bom o café, mas houver muita água, a bebida estará como um chá um pouco mais forte. Você não estará tomando um espresso bom, como deveria ser.

Fisicamente, o bom espresso possui creme consistente e cor de caramelo. Isso quer dizer que houve boa extração dos óleos dos grãos, não está queimado e não está aguado. A velha maneira de se avaliar é: polvilhe o açúcar sobre a bebida e veja como os grânulos afundam. Se não houver muita resistência do creme, é mau indício.
E não se esqueça: tradições ruins devem ser rompidas!

 

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Café: a bebida e o ambiente

“Tomar um bom café” – uma experiência muito prazerosa, que agrada a muita gente. O aroma e o sabor da bebida constituem uma das mais universais memórias. Mas outras sensações relacionadas à bebida costumam povoar o imaginário coletivo. Essas lembranças passam pelas experiência socializantes proporcionadas pelo café, as conversas, os lugares, as pessoas. Por isso, atribuo muita importância às cafeterias, além dos cafés, propriamente ditos. Ambos os termos, frequentemente, se confundem, aliás. “Vamos a um café?” Entende-se facilmente que o convite é para uma cafeteria.

 

São Paulo, a terra do café, por excelência, ainda é pobre em grandes cafeterias. Encontram-se facilmente muitos pequenos cafés de bairro. A maior parte, amadores. Agradáveis pontos de parada para boas conversas, comer um pão de queijo, ou um doce. Mas poucos servem cafés bem tirados, de boa qualidade.

Em férias, me lembrei de uma das poucas cafeterias de São Paulo. Dessas grandes, onde o café é bem tirado e há muitas mesas para nos sentarmos para ler, conversar e tomar outras bebidas especiais – o Café Santo Grão. Havia estado lá há uns 3 anos, quando não gostei muito da passagem. Mas nem me lembrava bem o porquê. Quis tentar novamente, agora com outros conhecimentos, outros parâmetros de comparação. Não gostei muito, outra vez.

 O mais curioso, é que o lugar parece ter todos os requisitos para a perfeição em café. É muito bonito, tem uma carta com boa variedade de tipos de cafés (Sul de Minas, Mogiana, Cerrado – este não está na carta, mas há, todas as variedades brasileiras principais de arábica, em suma).

 Garçons e garçonetes ágeis e bem vestidos, cuja beleza parece ter sido critério de contratação, atendem por todo o salão, freneticamente.

 A casa é muito movimentada, mesmo em pleno meio de tarde de meio de semana.

 Sentei-me no fundo, perto de uma enorme e linda aparelhagem de torra. O balcão, se divide com diversos moinhos de café. Ambiente interessante e um gesto gentil: o dono, ou gerente, me entregou as cartas (comidas e bebidas). Em seguida, fui um pouco abandonado, e como percebi que, de costas para porta, seria difícil ser atendido, fui para um balcão perto do salão externo. Uma garçonete me entregou outra carta. Assim que fiz meu pedido, constituído de apenas um café, senti um claro desinteresse por parte dela. Pedi um café “Cerrado”, mas quis mudar quando vi que não constava da carta essa variedade. Fui até perto do caixa, onde se encontrava a garçonete. Ela rasgou o papel com o pedido anterior, num gesto brusco.

 O café estava muito bem tirado. O sabor era agradável. A qualidade da bebida era indiscutivelmente boa. Mas havia algo de estranho me desagradando. Era o ambiente elitista. Nada contra, nem a favor, mas a mim não agrada. Às mesas, mulheres excessivamente maquiadas, vestidas de grifes. Homens de aparência cara e reluzentes relógios tipo Rolex. Mercedes e BMW ´s parando na entrada a todo tempo. Eu estava num tipico estabelecimento da Oscar Freire, a Beverly Hills brasileira.

 Passou a fazer algum sentido o desinteresse instantâneo da garçonete, quando pedi apenas um café (por sinal, o expresso mais caro que já tomei, ainda que eu considere justo o preço).

 Dispenso esse tipo de ambientes, por gosto pessoal. Tomar um bom café, para mim, demanda mais tranquilidade, menos jogo de aparências.Esperei pela hora em que Chiquinho Scarpa fosse desembarcar naquela entrada. Um pouco difícil não se sentir incomodado com tamanha pompa. É o que chamaria de um arranjo tipicamente “over”. Passa dos limites. Aprecio mais simplicidade e hospitalidade.

 Não recomendo, nem “desrecomendo” o Santo Grão! Para quem quiser provar uma boa bebida, vale a pena visitar. E que cada um fique atento às próprias impressões. O Santo Grão é também um bom lugar para se comprar cafés. Podem-se comprar ali diversas variedades de arábica. Os preços são altos, mas não chegam a ser absurdos. Bom café!

 Santo Grão: rua Oscar Freire, 413 – Jardins – São Paulo

 

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