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Arquivo mensal: maio 2011

Prensa francesa: um café diferente e pouco conhecido


Continuando a falar sobre métodos de preparo de café, apresentamos a prensa francesa, ou french press, como muitos a conhecem. Trata-se de um pequeno jarro de vidro, com um êmbolo cujo tampão de pressão sobre o líquido não visa a espulsá-lo do recipiente. Inves disso, o tampão é um filtro que permite a passagem apenas do líquido, separando-o dos grânulos de café.

Sua utilização ainda é bastante restrita no Brasil. Eu mesmo, não gostava da bebida feita na prensa. Entretanto, descobri que não sabia utilizá-la bem. Hoje, quando quero um café diferente, mas sem perder em praticidade, uso-a.

Os passos são simples. Mas é preciso possuir a “matéria prima” adequada, ou o cáfé será um fiasco! Deve-se usar café com moagem grossa. De outra maneira, o filtro permite a passagem de pó para a bebida e o resultado é uma espécie de café turco mal feito!

Para o preparo com esse método, basta aquecer água até o início do ponto de ebulição (quando se vê as primeiras bolhinhas aparecerem).

Então, despejar o pó adequado no fundo do jarro. Em seguida, verter a água lentamente, de uma distância curta (ou esfriará).

Agora o passo mais desconhecido, porém, fundamental: mexer a mistura lentamente e esperar cerca de 4 minutos.

Só depois, comprimir o êmbolo, com cuidado, até o fim. A bebida estará pronta para ser servida, o que deve ser feito logo, evitando sua oxidação.

A bebida resultante terá um gosto bem diferente daquelas de todos os outros métodos. É mais encorpada e o sabor particular de cada café fica bastante perceptível. O ponto negativo fica por conta do aumento da quantidade de cafeína, em relação ao café de coador e do espresso. Se bem que, isso pode ser desejável para certas ocasiões!

Dicas: as prensas francesas se encontram para compra nos mais variados lugares, por preços que vão de R$ 10,00 a R$ 200,00, ou mais até. Vale o bom senso: as muito baratas, importadas da China, são de má qualidade. Quando o jarro não trinca no primeiro café, a peneira não faz bem seu trabalho. Comprar as mais caras, por outro lado, é totalmente desnecessário.

Uma boa idéia é comprar das que custam entre 30 e 70 reais. Há vários tamanhos, sendo as médias (300 a 500 ml) as mais versáteis para o dia-a-dia.

Preste atenção ao cabo, pois escorregar da mão na hora de servir não é nada agradável! Prefira os bem anatômicos ou emborrachados.

Que café usar:

Se quiser comprar café já moído na medida certa, conheço duas boas possibilidades, pela internet e outra ao vivo:

  • Café Suplicy (vide links no painel ao lado), que também oferece a vantagem da escolha da torra. Sugiro fortemente a torra clara.
  • Atelier do Café (vide links)
  • Starbucks: na loja, é possível adquirir o produto já com a moagem para prensa. Mas o blend regular deles não me agrada.
 

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Café de coador – tirando o melhor proveito da praticidade

Quando preparamos café em casa, em geral, pensamos basicamente em dois fatores:praticidade e sabor. Buscamos sempre uma maneira que dê menos trabalho, já que tempo vale mais que dinheiro!. Mas ninguém quer tomar café ruim!

É recente, ainda, a disponibilidade de bons cafés, nos mercados, e a venda via internet. As diferentes marcas e instrumentos de preparo estão pouco explorados pelo consumidor médio.
Há diversas possibilidades preparo caseiro. Mas qual o mais prático e que proporciona uma bebida mais saborosa, ou a de melhor custo benefício?

Para a maneira mais simples, a filtragem, temos o filtro de tecido, mais rústico e antigo, e o de papel – o popular coador. Por sinal, curiosamente, a filtragem não é tão antiga quanto pode parecer. Ela demorou um bom tempo para ser aperfeiçoada e usada em massa.
Nos Estados Unidos, a introdução do café se deu no fim da época colonial, quando do famoso episódio do aumento dos impostos sobre o chá. Seu consumo era um ato de protesto. Mas foi com a industrialização que sua difusão passou a ser incentivada – tornou-se combustível para o duro trabalho das fábricas.
No início, de fato, até lembrava petróleo: uma bebida negra, grosseira, feita com a fervura de grãos toscamente moídos. A água fervia por minutos a fio sobre os fogões, e não se sabia muito bem como seapar os grânulos do líquido. Os prim eiros métodos tentavam fazê-los dencatar para o fundo dos bules. Uma pele de peixe era usada para isso, atraindo o pó para o fundo. No Brasil se usava um tição sem cinzas, com a mesma finalidade. A bebida, queimada, devia ser amarga e extremamente adstringente. Na certa, um veneno!
O filtro de papel surgiu só no inicío do século XX, na Alemanha, de maneira mais ou menos casual. A Mellita leva o nome de sua criadora, tendo começado nessa época. Hoje é uma das grandes que fatura com a bebida mais popular do mundo.
Como resultado, temos os filtros hoje utilizados largamente.

O de tecido, é ainda bastante usado em lugares como o interior profundo do Brasil, mas seu uso em casa, posso afirmar, não é prático. Sabia da recomendação para usá-lo apenas duas vezes e depois descartá-lo. Não acreditei e insisti nas tentativas de conservá-lo. Lavei-o, guardei-o na geladeira, sequei-o ao sol. De nenhuma maneira foi possível evitar que a bebida resultante tivesse seu gosto contaminado pelo tecido. O gosto de café velho acabou sempre se destacando.
Com o filtro de papel, isso já não acontece, ainda que seja recomendável despejar um pouco d’água nele antes de colocar o pó de café, evitando um leve gosto de papel na bebibda.
O coador de tecido demanda muito mais trabalho, acaba sendo mais custoso, e a bebida resultante não é boa. Pode ser usado sem muitos problemas, com cafés tradicionais, de baixa qualidade, que acabam tendo um gosto muito amargo e agudo, o que sobrepõe o gosto impregnado no tecido.
Para o dia-a-dia, o coador de papel se destaca pela praticidade. É com ele que se prepara café em menos tempo e com menos trabalho. Mas é também essa maneira, que menos nos deixa apreciar todas as qualidades dos bons cafés. Os óleos do café ficam completamente retidos no filtro, o que significa uma bebida sem nenhum creme e bastante rala.
Agora saiba como extrair o melhor de um café de coador! Para isso, alguns cuidados são necessário. Mas nada que tome muito tempo e não possa ser automatizado facilmente.
Primeiro e fundamental: não ferva a água. Assim que as primeiras bolhinhas de ebulição começarem a aparecer, desligue o fogo.

Preparo dos utensílios: a garrafa térmica deve ser deixada em descanso, com água, de um dia para o outro. Ou seja, sempre que terminar de usá-la, encha-a de água e deixe-a assim até usá-la novamente.
Caso já não tenha feito isso, lave a cápsula térmica com água quente (não precisa ser fervente) em abundância.
Rescalde a garrafa com um pouco de água quente imediatamente antes de usá-la.
Rescalde também as xícaras. Em dias frios, recalde também os pires.
Não adoce o café na garrafa em hipótese alguma. Tampouco adoce muito o café. Uma colher de café de açúcar refinado é suficiente para uma xícara – acredite. Mesmo se no início for um choque, verá que o café fica melhor sem os quilos de açúcar que muitos entornam na bebida. Mais que isso já sobrepõe completamente o sabor do café e você estará tomando açúcar caramelado.

Não se preocupe em acertar o ponto na primeira vez com um determinado café. Para chegar à melhor medida, é preciso sentir a intensidade das características dos cafés. Alguns ficam melhores mais fortes, outros com mais água, proporcionalmente. Fique atento as suas preferências.

Despeje a água vagarosamente, em círculos, de fora para dentro. Observe a velocidade de escoamente e vá dosando o fio de água de acordo com ela, constantemente, até que se acabe.
Sirva imediatamente após o fim da filtragem.

Dica: a moagem indicada para coador é fina, mas se quiser menos cafeína, use uma moagem um pouco mais grossa, pois a cafeína é hidrossolúvel. Quando mais rapidamente passa pelo pó, menos cafeína a água extrai do café. Se a “matéria prima” for boa, o café será saboroso mesmo mais “fraco”.

Fique atento aos próximos posts: você vai aprender mais sobre outros modos de preparo de cafés. Depois, falaremos de uma característica quase desconhecida do adoçante de aspartame.

 

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Aftertaste


Aftertaste de um café, como diz o nome, é o sabor que resta em nossa boca após tomarmos a bebida.
No caso do café ele costuma ser persistente e muito notável. Daí a importância de nos proporcionar uma sensação agradável. Mas isso depende da qualidade do café e das preferências individuais.
É fato que cafés de má qualidade, como a maior parte dos que são vendidos no varejo brasileiro, não deixam sensação agradável nenhuma, mas sim, uma espécie de aftertaste do terror. Por isso, sempre a necessidade de ser comer um chocolate ou uma bolacha doce, ou muitas, após tomá-los. Isso quando não se usa tabaco!
Eis um grande contranso: após as refeições, bate aquela vontade de fechar com chave de ouro, cuja maneira mais comum de satisfazer é tomando um cafezinho. Então, como pode precisarmos de algo, para quebrar o amargor pronunciado deixado por esse café!? Não faz sentido! O bom é que o café deixe um sabor persistente e agradável!
O aftertaste que proporciona prazer é aquele deixado pelos bons cafés! E dentre os bons cafés, se pode escolher de acordo com preferências particulares. Uns preferem gostos mais amargos (menos frequentemente), outros, mais doces, mais cítricos, mais amadeirados e assim por diante.

Aqui vão sugestões de cafés de bom aftertaste:

Suplicy (torra clara, gosto mais cítrico) – link da loja virtual na coluna da direita desse blog.

Fazenda Pessegueiro (gosto mais achocolatado)- pode ser comprado no Empório Santa Luzia (vide post anterior) e nos quiosques do Havanna Café, sob rótulo deles.

Blend Santa Maria (do empório Santa Maria – aftertaste muito suave)

 

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O melhor lugar para se comprar café em São Paulo

Ainda não descobri nenhuma opção melhor que o Empório Santa Luzia. É lá que se encontra a maior variedade de marcas, de muito longe, em relação a qualquer outro lugar em São Paulo.
O lugar é movimentado demais, mas o espaço destinado ao café é excelente. O espresso é ótimo e os acompanhamentos estão à altura (destaque para o croissant de amêndoas).

A estante de cafés gourmet é vasta e repleta de variedade.

Vale a pena passar por lá com tempo e olhar detalhadamente as marcas. Há várias que só se encontram ali. E surpreendentemente, os preços estão na média.

Empório Santa Luzia: Alameda Lorena, 1471 (De segunda a sábado, das 8:00 hs às 20:45hs)

 
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Publicado por em 1 de maio de 2011 em Cafeterias, Onde comprar café

 

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