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Errata – “O pecado da fervura” – descoberto um erro conceitual

11 dez

No post ” O pecado da fervura” foi dito que ferver a água fazia com que ela perdesse oxigênio. Ledo engano! Fui alertado recentemente de que essa informação não procede, apesar de ser veiculada com certa freqüência em sites e blogs sobre café. Minha pesquisa foi retificada pela engenheira química e leitora de apreciecafe, Simone Oppenheim.
A água estaria se decompondo, caso isso acontecesse, o que não é o caso. O que ocorre é, simplesmente, que a alta temperatura da água quando atinge a ebulição, acaba queimando o café, o que o deixa com gosto desagradável, mais amargo e adstringente. É como se estivéssemos danificando-o, como qualquer outro alimento que queimamos.
Fica valendo a dica: não ferver a água. E se fervê-la, deixar esfriar por pelo menos 3 minutos! Para o café, ela nunca deve estar acima de 90 graus. Para café, a fervura da água continua sendo um pecado capital!
Obrigado, Simone!

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Publicado por em 11 de dezembro de 2010 em Cafés gourmet - marcas e opinião

 

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