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Arquivo mensal: novembro 2010

Cafés pelo Brasil afora

Os cafés do Brasil
A história do café é bastante conhecida nossa, dada a sua importância no desenvolvimento econômico do país. O Brasil do café, entretanto, costuma ser associado a uma espantosa produtividade, ficando a qualidade em um plano mais obscuro.

Nos anos 1990 iniciou-se uma recuperação da qualidade do café nacional, bem como de sua prórpia imagem, mundialmente ofuscada pelo “Café de Colombia”. Minas e São Paulo tem estado na vanguarda desse processo, sendo também os estados mais lembrados como produtores de café. Entretanto, há vários outros estados produtores, inclusive de cafés de alta qualidade. Você sabe onde mais se produz bons cafés fora dos dois estados tradicionais?
Espírito Santo
É o 2º maior produtor do país, apesar de ser também o segundo menor estado brasileiro. Lá predomina a produção em pequenas propriedades familiares. O porto de Vitória facilita o escoamento da commodity. Há plantações de café em todos os muncípios do estado!
Nas regiões montanhosas é cultivado o café arábica (que antes dos anos 1960 era a única variedade encontrada no estado). O conillon (robusta) chegou nos ano 1970, totalizando 73% da produção capixaba atual.
Paraná
O café chegou a esse estado nos anos 1930. Na décade de 60 o Paraná já era o maior produtor mundial. No anos 1970 a produção passou a decair, com um brusco encolhimento a partir de 1975, quando uma grande geada dizimou a produção local. A recuperação veio apenas no anos 90, mas o crescimento foi novamente muito rápido, com forte investimento em produtividade. Hoje esse é o 4º maior produtor dentre os estados brasileiros.
A produção paranaense se concentra no norte pioneiro e no noroeste, com predomínio da agricultura familiar. As geadas já não são um obstáculo intransponível, pois há técnicas capazes de proporcionar recuperação rápida após sua ocorrência. Há fortes cooperativas e se investe muito em pesquisa nos institutos agronômicos.
Bahia
É hoje o 5º maior produtor do Brasil. Três quartos da produção é de café arábica. O cultivo começou nos anos 1970 e hoje se divide entre as regiões do Planalto, do Atlântico e do Cerrado. Na primeira há produção com colheita seletiva, com retirada apenas de grãos maduros. A agricultura familiar predomina. Já na 2ª região, a produção é de robusta, com irrigação no período de seca (início do ano). O terreno plano favorece a mecanização. Na última região, a do cerrado baiano, encontra-se a agricultura empresarial em medida equivalente à familiar. 90% da produção é exportada para a Ásia e para a Europa. Modernas técnicas de irrigação são necessárias.
Rio de Janeiro
Teve papel histórico importante, tendo sido o 1º estado a romper a exclusividade do cultivo no norte do país. No século XIX dominou a cafeicultura nacional. Com a abolição da escravatura, em 1888, a produção fluminense entrou em acentuada decadência.
Hoje o Rio é um grande produtor, mas não está entre os maiores do país, ficando atrás de estados como Rondônia, Mato Grosso e Pará.
Fonte para mais detalhes: “CUP” A revista da BSCA (Ano 1 – edição 1 -2007)

 
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Publicado por em 30 de novembro de 2010 em O café no Brasil

 

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Cafezinho do Mallandro

Ainda é bem baixa a qualidade média dos cafés a venda no varejo brasileiro, o que é lamentável, pois produzimos os melhores cafés do mundo. Nós, consumidores caseiros, ainda podemos facilmente encontrar o verdadeiro “cafezinho do Mallandro” (só fazendo uma alusão às brincadeiras do famigerado apresentador) embalado em simpáticas almofadas! Vejamos o que a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) divulga estar fazendo contra isso; ela anuncia que faz uma verdadeira cruzada contra a fraude do café. E é o que se espera dela, já que seu selo de qualidade deve ser uma garantia ao consumidor.
Eu mesmo já mencionei em mais de um post, que ao comprar cafés de almofada a preço de banana nanica de fim de feira, é quase certo que se está coando diversas “porcarias” ao jogar água sobre o pó preto chamado de café por algumas marcas. Pois bem, a ABIC diz se esforçar em minimizar esse tipo de fraude, por meio de testes e fiscalização. Segundo a associação, de 1989 para cá, a porcentagem de marcas que burlavam a legislação caiu de 30% para 1%. Mas acredito que esses números devam ser relativizados. Primeiro, porque mesmo com a fiscalização, há sempre os que escapam. Depois, porque há cafés que sequer carregam o selo da ABIC.
Agora vamos a algumas das impurezas encontradas em alguns cafés pela própria ABIC, ao longo de 18 anos de ação: palha de café, milho, cevada e melaço. Acrescento o que já vi em outras matérias de jornal, ao longo de 5 anos de pesquisa: pó de tijolo, terra, borra de café, palha de milho e corante caramelo (aumenta o amargor). Fora a usual torra fortíssima, que deixa o café mais amargo e escuro, passando a impressão de que o pó “rende mais”, para quem conhece apenas cafés fajutos, como boa parte dos consumidores brasileiros (por conta da histórica falta de boas opções no mercado).
Segundo a ABIC, o aumento da oferta de produtos adulterados e impuros está diretamente relacionado à guerra comercial, travada por meio de preços muito baixos ao consumidor. Um vice-diretor de qualidade da entidade ressalta que “preço baixo não se consegue por milagre, mas sim com compra de cafés muito abaixo do nível de qualidade, e portanto, com alto índice de impurezas, ou com a prática de fraudar o café, adicionando produtos mais baratos”.
Claro é, que, a depreciação dos preços do café não interesse à ABIC. Quanto mais valorizado for o produto, melhor para os produtores. Nada mais natural, então, que combata a guerra comercial. Mas o fato é que, para nós, que apreciamos o reanimador puro café, essas trapaças tampouco convém! Afinal, quem quer tomar caldo de palha de milho, tijolo e caramelo?
A ABIC argumenta que mantém uma coleta de cafés em diversos pontos de venda, afim de levá-los à análise. Com os resultados de laboratórios credenciados, pode denunciar fraudadores ou julgar algumas marcas inaptas a receber seu selo. Associados e não associados seriam objetos de avaliação constante.
Em futuros posts, voltarei a esse assunto – tentarei listar marcas famosas aprovadas e desaprovadas, mesmo sem ajuda da ABIC, que não divulga essa lista completa. Mas por ora, vale o bom-senso. Cafés excessivamente escuros e amargos, devem ser olhados com desconfiança, já que a torra excessiva pode ser usada para tentar mascarar a má qualidade do produto, e a adição de caramelo (corante). Fiquem atentos também ao excesso de adstringência, outro mal sinal.
Agora, para garantir o cafezinho sem “caldo”, só mesmo moendo os próprios grãos, ainda que não sejam arábica, ou comprando moídos na hora.
Fonte de consulta: http://www.abic.com.br/jcafe/jcafe_ed157_p33.pdf

 
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Publicado por em 25 de novembro de 2010 em O café no Brasil

 

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A sabedoria popular está certa sobre o café?


É comum ainda hoje ouvirmos que café faz mal ao estômago e que estraga o sono. Na sabedoria popular o café nunca foi tido como uma bebida das mais saudáveis. Mesmo para os médicos, é recente a absolvição do café! Há diversos estudos sobre o assunto (disso falarei num post futuro) e a maioria atesta benefícios do consumo moderado de café.
Muito bem, vou agora tentar minar algumas suspeitas que têm pesado sobre o café, sem, no entanto, desmentí-las completamente! É preciso que cada um encontre a melhor maneira de apreciar café! Basta conhecer alguns dados não muito complexos.
Quanto ao que mais escuto o povo repetir: café estraga o estômago. Pois, bem; apreciador que sou da bebida, fiz questão de perguntar a quase todos os médicos (incluindo gastrologistas) que fui até hoje, se isso era verdade. Todos deram a mesma resposta: café não provoca gastrite nem úlcera. Mas para quem já é acometido por algum desses males, pode ser irritante, provocar desconforto e certo agravamento. Todos, porém, por conta de outros males potencialmente causados pelo excesso de cafeína, dizem que entre uma e quatro xícaras diárias (espresso ou coador) é a dose inofensiva. Mas há algo que afirmo com muita segurança: café ruim ataca o estômago!
Sono: a cafeína tem meia-vida de 6 horas em nosso organismo. Ou seja: tomando uma xícara ao meio dia, às 18:00 horas ainda haverá metade da dose de cafeína no organismo. A eliminação total termina por volta de meia-noite. Como a cafeína atrapalha o sono profundo (em maior ou menor medida para cada pessoa), não é interessante que se tome muito café na parte da tarde. Talvez um espresso apenas, tomando o cuidado de ingerir bastante água ao longo da tarde.
De qualquer maneira, somente o bom café pode sobrepor a imagem ruim que o mal café imprimiu na sabedoria popular. E o que é o bom café? De maneira sintética: o preparado com grãos arábica, sem ser excessivamente torrado e livre de impurezas, o que só se garante moendo o próprio café (vide post sobre moedor doméstico), ou tomando espressos feitos com grãos puros. E o mau café? É aquele baratinho, de almofada, comprado nos mercados. Esse é feito com grãos da variedade robusta, que no Brasil é de má qualidade. Além de 90% das vezes não ser puro café, mas sim uma mistura com porcarias como palha de milho, gravetos, pó de tijolo e borra de café velho. Fica o caminho das pedras: tome bons cafés e apenas desfrute do sabor!

 
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Publicado por em 20 de novembro de 2010 em Café e saúde

 

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Café Catuaí Amarelo – Pé de Café

Um café diferente de todos que já provei. O Catuaí Amarelo passou pelo processo de desmucilamento, o que significa que a mucilagem (mesocarpo) do fruto é retirada. Enquanto verde, ela é rígida, tornando-se um gel hidrossolúvel rico em açúcares conforme o amadurecimento. Devido a ser rica em açúcares, a mucilagem proporciona fermentação. Rica em água, ela também aumenta o tempo de secagem dos grãos. Alguns argumentam que a mucilagem proporciona um café mais doce e complexo. Outros, argumentam que a absorção de açúcares já estaria terminada antes da possível desmucilagem, preferindo que o grão não sofra alterações pela fermentação.
O resultado do processo a meu ver: um café leve, fresco e suave. Um dos poucos que se pode tomar sem açúcar! Posso afirmar que o processo proporciona mesmo esse resultado porque provei o mesmo café, apenas descascado e o sabor é diferente (sobre essa versão, falarei em outro post).
Sua acidez é média. O sabor lembra mel, com gosto residual de caramelo.
A aparência inicial não era das mais promissoras, pois a crema não é tão consistente quanto a dos cafés que provei antes. Mas a prova teve o melhor dos resultados. Dá vontade de tomar várias xícaras ao dia!
A quem gosta de um café mais encorpado, talvez não agrade tanto. Mas uma coisa asseguro: é um café diferente e raramente encontrado. Vale a prova!
Para comprar esse café: http://www.pedecafe.com

 
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Publicado por em 15 de novembro de 2010 em Cafés gourmet - marcas e opinião

 

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Moinhos domésticos

Respondendo a uma pergunta de um leitor, vou falar de moinhos domésticos.
Tenho um que me acompanha há 5 anos em perfeito funcionamento. É o da Cadence. O mesmo que mencionei em um post anterior, cujo preco está em torno de 60 reais.

É pequeno e prático. Mas é preciso insistir e experimentar para achar a moagem melhor para sua máquina (cada uma pode trabalhar com uma pressão, como 9, 12 ou 15 bar).
Se o pó ficar muito fino, o café fica queimado, escuro, amargo e frio. Se for ficar muito grosso, o café fica ralo, sem crema e sem gosto!
Nao há uma recomendacao padrao, ja que pode haver grãos mais duros, ou marcas com grãos menos densos, de moagem mais rápida.
Mas há um bom truque: moer de “ouvido”. Pelo barulho, pode-se saber aproximadamente a o ponto certo. Quando ja não houver aquele barulhinho de pedrinhas no liquidificador, é hora de abrir e passar um pouco de pó na ponta dos dedos. O café deverá estar bem moído, mas deve-se parar de moer antes de ficar como farinha de trigo.Para se aperfeicoar, só fazendo a prova, com tentativa e erro.
No Brasil não ha quase moinhos no mercado. Por isso, sugiro esse. Cumpre a funcão e é acessível.
Para comprar um desses moinhos, coloque no google “moedor de café Cadence”. O site do Carrefour parece ser a melhor opção. Mas o melhor e que cada um veja o que mais se adequa ao local onde vive.
E não se esqueça de escolher 110 ou 220 volts, de acordo com sua rede elétrica, já que há as duas opções.

 
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Publicado por em 10 de novembro de 2010 em Ferramentas de preparo

 

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Café Fazenda Pessegueiro

O Fazenda Pessegueiro (http://www.cafefazendapessegueiro.com.br/) é um excelente café (em minha opinião de profundo apreciador de cafés, o que não elimina opiniões diferentes)! A fazenda localizada em Mococa-SP o produz com bastante sucesso no mercado de gourmets.
Para ajudar meus colegas apreciadores, vamos a ele!
Bastante leve (corpo) e suave (sem adstringência e/ou amargor pronunciado).
Sabor: de princípio a lembrança é tangerina e cereja (o que indica acidez agradavelmente moderada). O resquício, que se confunde também com a sensação olfativa é de lavanda.

Tomado sem açúcar, como preferem muitos degustadores profissionais, a primeira sensação é de saborear um bom punhado de cinza vulcânica! Mas nada essencialmente desagradável! Uma pequena dose de açúcar (uma colher de café) define o ponto ótimo!

Onde comprar: Havanna Café (a rede argentina dos alfajores). A rede tem a Fazenda Pessegueiro como fornecedora. Portanto, o rótulo Havanna não revela a origem dos grãos!
O Fazenda Pessegueiro é encontrado também, no Empório Santa Luzia. Nesse caso, em sua embalagem original, como na imagem do post. Custa, porém, um pouco mais caro.

O preço é de R$12,00 o quarto de quilo! Bom custo-benefício.
Sugiro fortemente a degustação desse café! Ela pode se tornar consumo!

 
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Publicado por em 8 de novembro de 2010 em Cafés gourmet - marcas e opinião

 

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Octávio Café

Finalmente visitei o Octávio Café, em São Paulo!
Praticamente o único café de São Paulo, quando pensamos em um grande espaço para estar à mesa, conversando e tomando café. Nesse ponto, São Paulo engatinha se comparado a Buenos Aires ou cidades européias. E há demanda! Muita gente se ressente de grandes cafés em S. Paulo.
O Octávio, apesar de enorme e agradável, é um espaço bastante fechado e privado de luz natural. Possui uma parte aberta, mas também cercada e recuada em relação à rua. Nada mais São Paulo, onde prevalece a segurança e a separação com relação aos transeuntes.
O cardápio é vasto e variado. Inclusive o de cafés e bebidas que o incluem. De início, saltam aos olhos os preços, bastante salgados. Mas há opções viáveis que valem a pena. Como o chocolate quente com pistache e marshmelow (na casa dos 10 reais). Bem melhor que a maior parte das caríssimas bebidas do Starbucks. Mas é preciso olhar os preços antes de pedir, caso não não se tenha muito dinheiro. Um pão na chapa pode custar quase 5 reais!
Mas vamos os que mais interessa, o café espresso. Pedi o simples. Muito bom, para ser direto. Um café forte, com sabor marcante, mas ao mesmo tempo, bastante fresco. Acaba caindo com leveza no estômago, deixando gosto residual muito agradável! Vale a pena! Eu diria que é um espresso acima da média! Pretendo voltar e repetir a dose!

 
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Publicado por em 1 de novembro de 2010 em Cafeterias

 

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