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Cafés de cápsula – decepção e solução.

Cafés de cápsula – decepção e solução.

Sendo bem direto: nenhum café de cápsula é bom!

Não afirmo isso gratuitamente ou com base no mero gosto pessoal.

Experimentei inúmeros cafés disponíveis em cápsulas, compatíveis com Nespresso. E independentemente da marca, do tipo de cápsula, da torra ou da embalagem, todos, sem exceção, possuem um gosto em comum.

Ainda que haja variação, dependendo da qualidade do café, todos eles apresentam um gosto de fundo em comum. Algo que lembra produtos sintéticos, um pouco amargo e seco, e que se sobrepõe ao sabor original do café.

Sinceramente, não sei o que causa isso.

Suponho que seja alguma espécie de conservante. Ou algo relativo ao processo de produção, que seja usado por todas as marcas.

Rótulos diferentes, bonitos, embalagens elaboradas, e nada disso exclui o tal gosto ruim de fundo.

As cápsulas originais da Nespresso apresentam o mesmo problema. Além de serem elas, na maior parte das vezes, de torra excessivamente escura (mesmo as que se vendem como suaves). Por isso, são quase todos bastante amargos.

A única maneira que encontrei para escapar desse gosto terrível dos cafés de cápsula foi: produzir minhas próprias cápsulas.

Isso mesmo! Adquirindo um kit, comprado no E-BAY, ou no Mercadolivre.

O resultado é café expresso fresquinho e com o gosto do café que uso, sem aquele gosto de fundo que desanima qualquer apreciador.

Proximamente falarei de como fabricar as próprias cápsulas.

 

 

 
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Publicado por em 23 de março de 2016 em Para tomar café, Preparo

 

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Moradores de São Paulo – bom momento para uma passada no Coffee Lab

Uma dica expressa para quem vive na capital de São Paulo:

Uma visita ao Coffee Lab, da Isabela Raposeiras.

Há sempre algumas críticas à barista e experimentadora, dona da cafeteria de que falo agora. Mas nada poderá apagar o fato de que ela sempre tem bons cafés para vender. Bons mesmo, não bons “mais ou menos”.

Esses dias de início de ano são bons para conferir, pois o movimento está mais baixo, o ambiente lá está mais tranquilo e agradável.

Mas o que mais me chamou atenção foi o aumento da variedade de cafés em grãos disponíveis para comprar e levar para casa.

Além disso, há mais opções a preços entre 20 e 35 reais o quarto de quilo, o que pode ser considerado bastante razoável.

Recomendo experimentar todos, exceto do Café da Raimunda, que achei muito amargo e de qualidade abaixo da média daqueles com que ela trabalha.

Recomendo muito o Rancho Dantas, vindo de região montanhosa do Espírito Santo. Custa 42 reais, preço salgado, mas é excelente. Incrivelmente perfumado e agradável. Sobretudo em preparo Aeropress, mas em todos os preparos cai bem!

O Coffee Lab merece ser citado como o 1º a reabrir após as festas, dentre o circuito do café “bom de verdade”, como costumo dizer, constituído por ele, pelo Mirante 9 de Julho, Café Beluga e Sofá Café (este último de presença mais discreta).

Parabéns à essa excelente cafeteria.

Endereço do Coffee Lab: Rua Fradique Coutinho, 1340, Vila Madalena, São Paulo, SP.

 

 

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Alento na Paulista – Mirante 9 de Julho Café

Sempre relatei aqui a dificuldade em se encontrar bons cafés na região da Avenida Paulista.
Depois de anos de existência deste blog, uma alternativa apareceu, atrás do MASP (Estação Trianon-Masp da linha verde do metrô).
Trata-se do Mirante Café. Um espaço revitalizado sobre a saída do Túnel 9 de Julho.
O projeto é muito interessante, podendo ser acompanhado pelo site do Mirante: https://mirante.art.br/
Vale muito a pena checar!
O café fica do lado esquerdo de quem entra no espaço, após descer as escadarias, cuja entrada é na rua Carlos Commenale (exatamente atrás do MASP).
A marca que nos serve ali é a “Isso é Café”, cujos cafés são de 1ª qualidade dentre os gourmets. São cafés provenientes da região de Mococa-SP, divisa com Minas Gerais.
O espresso é tirado por baristas do mundo todo que estagiam rotativamente. E sempre é excelente.
Há enorme variedade de opções de apresentações da bebida café, raramente encontrada em São Paulo.
É possível levar diversos tipos de café para fazer em casa.
O ponto baixo fica por conta dos preços um pouco salgados, mesmo considerando a qualidade bem acima da média. Além da impossibilidade de adquirir pacotes maiores de 250 gramas.
No Mirante há outras atrações gastronômicas bem interessantes, independentes da cafeteria.

Enfim, um café viciante na Paulista!

 
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Publicado por em 3 de janeiro de 2016 em Cafeterias

 

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Norte Pioneiro do Paraná

mapa norte pioneiro

Umas das regiões brasileiras produtoras de café de história mais interessante, além de pouco comentada, é o Norte Pioneiro, no Paraná.  O estado foi o maior produtor mundial de café, chegando a 25 milhões de sacas beneficiadas por ano, até o ano da chamada Geada Negra, 1975, que reduziu significativamente o parque cafeeiro paranaense.

Atualmente, a produção chega, em anos normais (sem contratempos climáticos), a 1,5 milhão de sacas, quantidade brutalmente menor que a alcançada no período áureo da produção paranaense. Entretanto, houve incremento importantíssimo na qualidade do produto. E devemos considerar que todas as regiões do Paraná têm potencial para a produção de cafés de alta qualidade.

Sendo o café uma planta de sub-bosque, na sua origem, na Etiópia, onde surgiu, ela guarda no
DNA essa memória genética, o que se traduz  na sensível à temperatura media anual, idealmente entre 19 e 21 °C (média anual), no que diz respeito ao café arábica – coffea arabica. Já coffea canephora (Conilon) tem características diferentes.

Considerando essas variáveis, a melhor região do Paraná para produção de cafés finos e especiais é o Norte Pioneiro, que abrange 45 municípios e tem em torno de 7.000 produtores, predominantemente pequenos produtores familiares.

É essa a única região do Paraná que apresenta temperatura media adequada e sem ocorrência de geadas
frequentes. Latitude 23° S e altitude, entre 500 e 900 m coincidem, de maneira a propiciar as condições climáticas indicadas.

Quanto aos solos:  são férteis, de origem vulcânica, fator decisivo ao se combiner com o clima subtropical.
Os cafés do Norte Pioneiro, de acordo com nosso colaborador, o produtor Adhemar Augusto Martins, têm como principais características, nuances de aroma e sabor frutado, floral cítrico, caramelo e chocolate.  Há um equilíbrio entre corpo cremoso e acidez cítrica brilhante, muito agradável.
Ainda, os cafés dessa região possuem doçura pronunciada, resultado da época da maturação dos grãos, outono/inverno, com temperaturas altas durante os dias.  Isso
permite a intensa formação de açúcares pela planta, contrastando com a queda de temperature da noite – a planta diminui seu metabolismo e, na respiração, não consegue consumir todo o açúcar produzido, que
é carreado para os grãos.

Voltaremos a falar mais sobre o Norte Pioneiro, e de outras regiões produtoras do Brasil. Acompanhe as lindas imagens de fazendas paranaenses e sua produção farta de cafés de alta qualidade, por nosso instagran (endereço insta)

 
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Publicado por em 21 de julho de 2015 em Curiosidades sobre café, O café no Brasil

 

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Prensa Francesa

A ferramenta de fazer café que mais desperta curiosidade. Assim posso definir, com segurança, a prensa francesa.

Aqui neste blog, um post dos mais antigos dentre todos, sobre ela, é até hoje um dos mais acessados.

Nada melhor, então, que voltar a falar desse método de preparo!

Trata-se de uma jarrinha cilíndrica e um êmbolo metálico. A prensa parece uma adaptação feita com base em seringas médicas. O princípio guarda semelhança, e ao mesmo tempo, tem uma diferença essencial.

O êmbolo da prensa é vazado, e, em vez de comprimir o líquido para que saia por um orifício, como veremos ser o caso a Aeropress, ele o comprime para separar a bebida preparada por infusão dos grânulos de café.

O uso da prensa é simples, mas não tanto quanto parece! Segue um passo-a-passo:

  1. Usando café em moagem grossa, verter a quantidade desejada (de acordo com o gosto do apreciador – a definição da quantidade deve ser obtida por tentativa e erro).
  2. Verter sobre o café, água fervente (sim, fervente – com o tempo constatei que para produzir boa infusão, água semi-fervente não é adequada).

  3. Misturar com  uma colher. Observe a formação de creme – quanto mais espesso, melhor, mas se muito escuro, deverá estar havendo sobre-extração (a bebida ficará bastante forte, mas isso poderá agradar a alguns).

  4. Após cerca de 2 minutos, comprimir a bebida com o êmbolo, empurrando-o contra o fundo do recipiente, até chegar ao fundo. Deve-se fazer isso gentilmente, pois muita força e muita rapidez farão com que grânulos de café vazem pelas beiradas do filtro metálico. É preciso dar tempo de a água ir passando pelo filtro sem forçá-lo em excesso.

  5. Servir a bebida segurando a prensa pela alça e usando o a outra mão, ou o polegar da mesma mão (se a escala permitir) para manter o filtro encostado no fundo, comprimindo o café separado da infusão, me maneira a evitar que vaze para a bebida.

A primeira xícara conterá algum creme, pois o filtro metálico permite a passagem de parte do creme formado pela infusão à bebida. Lembrando sempre que café com creme, de verdade, somente o espresso.

Vantagens da prensa:

Praticidade, café com um pouco de creme, e a principal: intensidade do sabor. Podemos pensar como vantagem, também, na plasticidade do preparo com a prensa – é um instrumento bonito, engenhoso e que favorece o ritualismo do preparo do café.

Desvantagens da prensa:

Os bons modelos são caros. E a principal: dificuldade em obter café na moagem adequada. Há de se ter moedor, ou comprar café moído em cafeterias, ou pela internet, com moagem para prensa.

Entretanto, não é fácil moer café de maneira que fique totalmente adequado à prensa, pois a maior parte dos aparelhos não proporciona uma moagem suficientemente uniforme. Isso é, entre os grânulos grandes haverá grânulos bem menores, que poderão passar pelo filtro da prensa. A bebida poderá parecer conter pó em excesso – a bebida poderá se assemelhar a um café árabe.

A depender do gosto do apreciador, isso incomoda ou não.

Abaixo, dois modelos de prensa que considero muito bons.

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Starbucks

Prensa Francesa Bialetti

Prensa Francesa Bialetti

 
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Publicado por em 26 de junho de 2015 em Ferramentas de preparo, Preparo

 

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O café espresso

cafe bem tirado

O mais famoso dos cafés ao redor do mundo.

É certamente esse o método de preparo de café que aproveita de maneira mais completa as características de sabor dos grãos. Além disso, só no espresso podemos desfrutar de espessa camada de creme, resultado de compostos oleosos do café.

Todos os outros métodos têm como efeito colateral a retenção do creme, antes que ele possa cair em nossas xícaras. Com honrosa exceção parcial à prensa francesa, que por ter filtro metálico (ele não absorve o creme, nem o retém completamente) permite a passagem de creme à xícara. Ainda assim, temos uma retenção parcial, que não deixa com que possamos chegar à excelência do espresso, quanto a esse aspecto.

O espresso, no entanto, é o método mais complexo e mais dependente de aparelhos pesados, grandes e caros. Ficamos também, na dependência de eletricidade para preparar um espresso (não que esse seja um problema).

Quando pensamos em métodos caseiros, esse é o único a poder ser considerado adaptado, da escala comercial para a escala doméstica – as máquinas caseiras de espresso são bastante resumidas, se assim podemos dizer, com relação àquelas que se usam nas cafeterias. Funcionam pelo mesmo princípio, mas por questões de escala, não produzem a mesma pressão que as máquinas profissionais.

Todos os outros métodos são adaptados no sentido oposto: do doméstico para a escala comercial. Mas isso não implica em perda intransponível da qualidade da bebida. Pelo contrário – podemos produzir excelentes bebidas em máquinas de espresso domésticas. Apenas não teremos a rapidez das máquinas de cafeterias, muito menos a regularidade delas.

As máquinas de espresso domésticas são bastante sensíveis à habilidade do barista doméstico – como não possuem regulagens fixas, é preciso padronizar quantidades e variáveis qualitativas, como qualidade dos grãos e moagem deles. Cada máquina chegará ao resultado preferido do apreciador com um padrão específico das variáveis mencionadas acima.

A boa nova é que as máquinas domésticas de espresso estão cada vez menos caras no Brasil. Infelizmente, a variedade ainda está longe de ser a que encontramos em mercados livres de intrusão do Estado, como o estadonidense. Aqui, no entanto, encontramos máquinas a partir de 300 reais.

As máquinas de espresso funcionam com compressão da água aquecida sobre o pó de café. Um compressor faz esse trabalho para que haja a extração da bebida. Ou seja, a passagem da água pelo café é forçada (e bastante!), o que, naturalmente,  proporciona uma bebida repleta de sabor, encorpada, cremosa e aromática.

O café é acomodado sobre um filtro metálico, que não retém nada além da parte sólida, que são os grânulos. Todo o restante que resulta da infusão é separado e sai por um orifício no porta-filtro. E o resultado é o cafezinho espresso!

Vale ressaltar que por esse  método fica escancarada a qualidade do café escolhido. São indicados, fortemente, os bons cafés da variedade arábica, comumente chamados de cafés gourmets. E mesmo dentre esses, há que se fazer uma boa seleção.

O espresso bem tirado é encorpado, tem creme consistente e não sai queimado, o que se pode atestar pela cor do creme (se muito escuro, está queimado). Creme ralo e em forma de aro que acompanha as paredes da xícara, indica café aguado, de má qualidade, moagem excessivamente grossa, ou má extração, simplesmente.

É extremamente frequente a confusão entre café expresso e café forte (no sentido de possuir muita cafeína e ser o mais adequado para despertar os ânimos). Mas espresso não significa ser mais carregado de cafeína.

Logicamente, a quantidade de cafeína depende de mais de uma variável (característica do café escolhido, tempo de extração). Mas sabemos que a cafeína é hidrossolúvel. Portanto, quanto mais longa for a infusão (respeitando o limite da saturação, claro), maior a proporção de cafeína por mililitro. Isso é, um café coado, apesar de bem menos denso e de gosto mais suave, poderá conter mais cafeína que a mesma quantidade de bebida, adequadamente preparada, em espresso.

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La Simonelli Música – sonho de consumo.
A semi-profissional que cabe em casa.

Existem máquinas de expresso manuais, também. Nessas o café é extraído com força braçal, e não por meio de um compressor elétrico. Mas trata-se de uma aparelhagem tão rara, quanto cara. Para que quem mora em São Paulo, há a possibilidade de ver uma dessas na cafeteria da Livraria Martins Fontes, na Avenida Paulista. Só não se pode tomar um café feito nela, pois é usada como decorativa (um subaproveitamento, a meu ver).

De Longhi Dedica - a doméstica mais compacta

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Filtragem – café de coador

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A filtragem é o método que produz o popular café de coador. Assim se faz o chamado café tradicional do Brasil.

Café Tradicional pode ser entendido de duas maneiras: como o mais popular e mais antigo, ou, um café, frequentemente, de baixa qualidade.

A tradição foi evocada para rotular o café produzido com a variedade robusta, de qualidade mais baixa que a arábica, como podemos perceber. Ela produz bebidas mais amargas, encorpadas e com altos teores de cafeína. Como a história relacionada a esse café era ponto positivo, único, mas forte, foi evocada para impulsionar as vendas.

Não obstante a associação quase instantânea entre café tradicional  e coadores, tem havido algumas novidades com relação a esse método, que serve para o preparo de ótimos cafés também!

Atualmente, há uma variedade razoável de tipos de filtros disponíveis no mercado. Até 10 anos atrás, não se achariam mais que os filtros de papel e os de tecido. Já agora, achamos os de nilon, os de tecido, feitos para monodoses, os de papel reciclado, e até os caros e requintados filtros Hario, feitos para o coador com ranhuras de turbilhonamento.

O mais prático, a meu ver, é o de nilon, pois pode-se usá-lo várias vezes, sem que reste gosto de cafés anteriores no filtro. Para isso, basta lavá-lo com detergente e água abundante (essa parte relativizamos no caso de São Paulo, onde água é artigo em extinção).

Os filtros de papel são práticos por serem descartáveis, mas isso implica em maior desperdício de recursos.Além disso, o gosto do papel pode ser nitidamente sentido na bebida preparada com cafés gourmet. Para evita-lo, pode-se passar um pouco de água fervente por ele antes do uso.

Os filtros de tecido podem ser usados da mesma maneira que os de nilon, mas ao longo do tempo acumulam resíduos, mesmo se lavados com detergente e água. Gasta-se mais água para higienizá-los e o resultado não é tão bom. É um filtro mais difícil de ser manejado.

A filtragem produz uma bebida mais suave que outros métodos, como o espresso, mas relativizo essa característica, uma vez que tudo vai da quantidade, e sobretudo, da qualidade do café utilizado.

Uma desvantagem universal desse método é o maior consumo da matéria prima principal, o café. Entretanto, isso não costuma ser levado em conta quando se trabalha com cafés tradicionais, bastante baratos e usados em menor dosagem, já que têm sempre gosto intenso (intensamente amargo e queimado, contrabalançados por açúcar em abundância). Podem eles ser mais diluídos.

Para quem gosta de bons cafés, da variedade arábica, o gasto de café é bastante grande, o que pesa contra o método. Quando passei a usar regularmente outros métodos, como a aeropress (a ser abordado em futuro post), mesurei bem a diferença no gasto de café. Lembrando, que os melhores cafés são significativamente mais caros e raro no mercado.

Outra desvantagem, a meu ver, é que os filtros retém todo o creme produzido pelo café. Nada dele passar para a xícara. É o oposto do espresso.

A filtragem é mais apropriada, na verdade, para quem precisa produzir bebida em abundância, já que os melhores resultados são obtidos quando se usa muito pó e muita água (quanto mais água, maior a pressão gerada sobre o pó, e maior a extração de gosto).

É ela ideal para o famigerado café americano, que costuma ser preparado em cafeteiras elétricas de grande volume (para quem mora em São Paulo, reparar nas enormes cafeteiras do Starbucks). E a cafeteira elétrica nada mais é do que um grande coador.

Como mencionamos acima a linha Hario, cabe destacar que a marca trabalha intensamente o método da filtragem. Possui diversos tipos de porta-filtros e os filtros correspondentes. Há um que possui ranhuras em forma de espiral, feitas para gerar um turbilhonamento quando da passagem da água quente. Com isso velocidade de passagem aumentaria, diminuindo a exposição do pó à água. Teríamos então uma bebida mais livre de cafeína, que é hidrossolúvel.

hario

Não consigo constatar tanta diferença, mas podemos dizer que o café fica pronto mais rapidamente! Além de ser agradável manusear ferramentas de alta qualidade.

Ao lado, esquema da filtragem proposta pela Hario.

 

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